Реферат
Құс жұмыртқасы. Құс жұмыртқасының ветеринариялық-санитариялық сараптауы.
Құс жұмыртқасы
Құс жұмыртқасы өзінің нəрлік жəне дəмдік қасиеті бойынша адамдардың азықтану өнімдерінің ішінде негізгі орындардың бірін алады. Əр түрлігімен жəне құрамында азықтық заттардың толықтығымен ерекшеленеді.
Қазіргі кезде жұмыртқа меленж өндірісі кең ауқым алды. Олар азық кəсіпорындарында (кондитерлік, макарон жасауда, нан пісіру жəне т.б.) негізгі орын алады. Сонымен бірге жоғары қоректік қасиеті бар концентрленген азық – жұмыртқа ұнтағын үлкен көлемде шығарылып жатыр. Ұрықтанған жұмыртқаларды адамдар мен жануарлардың кейбір ауруларына вакцина жасауда да қолданады. Құс жұмыртқасы көптеген өндірістерде азықтық өнімдер мен дəрілік препараттарды дайындау үшін бағалы шикізат болып саналады.
Жұмыртқаны санатына қарай сұрыптау жəне сараптау. Жұмыртқаның жаңа екендігін анықтау үшін овоскопта жарықтандыру
қажет. Овоскопия жасаған кезде жұмыртқаның тұнықтығына, мөлдірлігіне, сары уызының көрінуі мен жылжымалдығына, ауа камерасының өлшеміне назар аударады. Егерде əртүрлі ауытқыған жəне бүлінген жұмыртқаларды табатын болса, онда алып келінген жұмыртқаның барлық жиынын овоскопия жасайды жəне соның нəтижесіне қарай сапасы туралы қорытынды береді. Жұмыртқаны зерттегенде оның қабығының жағдайына, ауа камерасының өлшеміне, ақуыз пен сары уыз жағдайына жəне сыртқы қабығының тазалығына назар аударады. Кешенді құс шаруашылықтарында жұмыртқаларды арнайы қондырғы салмағына қарай сұрыптап, бес салмақ тобына жайғастырады, сағатына 4500 дана. Тауық жұмыртқасын – диетикалық, жас немесе жаңа, мұздатқыштағы жəне əктелген түрге сұрыптайды.
Жұмыртқаның құрылысы.
1-сыртқы қабық, 2-қабық асты жұқа қабаты, 3-ауа камерасы, 4-сұйық ақуыз қабаты, 5-ақуыздың қатты қабаты, 6-сары уыз қабығы,
7-сары уыз, 8-белокты жіпше, 9-ұрық
Диетикалық жұмыртқа – туғаннан кейін 5 күнге дейін қолдануға түсетін жұмыртқалар жатады; жаңа жұмыртқа – диетикалық талаптарды қанағаттандыра алмайтын жəне қойма жағдайында 2°С төмен емес жағдайда сақталған немесе мұздатқышта 30 күннен артық жатпаған жұмыртқалар жатады;
Мұздатқыштағы жұмыртқаға – 30 күннен жоғары сақталған жұмыртқалар жатады; əктелген жұмыртқаға– əк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар жатады.
Диетикалық жұмыртқа –салмағына қарай екі санатқа бөлінеді: І санатқа – салмағы 58 г кем болмаған іріктелген жұмыртқалар, ІІ санатқа – салмағы 44 г кем болмаған жұмыртқалар жатады. Диетикалық жұмыртқа таза жəне берік қабықты, ауа қабышығының биіктігі 4 мм үлкен емес, сары уызы ортада орналасқан, жылжымайтын, əрең көрінетін, қан, сары уыз дискісінде ұрық танған ұрық көрінбейтін, ақуызы тығыз, жарқырайтын жұмыртқалар жатқызылады. Диетикалық жұмыртқаларға жуылмайтын мөр басылады.
Құс фабрикаларында (шаруашылықтарында) диетикалық жұмыртқалардың І санатына – қызыл, ІІ санатына – көк жуылмайтын мөр басылады.
Жаңа жұмыртқа – диетикалық салмағы жəне сақтау мерзімінің ұзақтығымен ерекшеленеді. Ол да екі санатқа бөлінеді.
І санатты жаңа жұмыртқа қабығы таза, бүтін, ауа камерасы жылжымайтын, сары уызы əрең көрінетін, жұмыртқаның ортасынан орын алған болуы шарт; ақуызы тығыз, жарық өткізгіш. Ауа қапшығының биіктігі 11 мм артық емес. Жұмыртқаның салмағы 47 г кем болмауы қажет.
ІІ санатты жұмыртқа қабығы таза, бүтін, ауа камерасы жылжымайтын, нүкте түрінде шамалы ғана ластанған, ауа қапшығы биіктігі 13 мм көп емес, сары уызы əлсіз, жарықпен көргенде жақсы көрінеді. Жұмыртқа салмағы 43 гр кем болмауы қажет.
43 г. төмен таза барлық сапалық көрсеткішті жұмыртқаларды майда жұмыртқаларға жатқызады жəне оларды жалпы тағам өндірісіне жібереді. Сырты таза емес жұмыртқаларды да тағам өндірісіне жіберіледі.
Қабығы ластанған жұмыртқалар негізгі топты құрайды. Оларды бөлек ыдыстарға буып-түйеді жəне сыртына «Қабығы ластанған» деген жапсырма қағаз (этикетка) жапсырылады. Ластанған қабықтар жұмыртқаны сақтау мерзімін қысқартады, сондықтан мұндай жұмыртқаларды бірден наубайханаларға немесе кондитерлік өндіріске жіберіледі.
Меланж, жұмыртқа өнімдері. Мұздатып немесе кептіріп ұнтақтайды. Меланждың қайта ерітілген түрі жылдам бұзылады, онда микрофлоралар өте жылдам көбейеді. Сондықтан өндірісте меланжды қолданған кезде санитарлық-гигиеналық жағдайды қатаң сақтау қажет. Жұмыртқа меланж өндірісі келесі кезеңдерден тұрады. Жұмыртқадан жарамсыз жерлерін алғаннан кейін дезинфекциядан өткізіп, тазалықты сақтай отырып оларды жарады. Сыртқы қабығынан бөлініп алынған жұмыртқа ішіндегі заттарын коловратты сорғы арқылы өткізіп, ақуызы мен сары уызы араласып жəне қабықтарының майда бөліктерін ажыратып алу мақсатында сүзгіден өткізеді. Осыдан кейін арнайы араластырғышта жұмыртқа салмағын араластырып, қаңылтыр қалбырларға құйып, қақпағын желімдеп, мұздатып, мұздатқышта сақтайды.
Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын, оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, ақуыз пен сарыуыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың ақуызы тығыз, ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камерада қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм – ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың ақуызы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сарыуызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сарыуызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын (шамалы қозғалуы мүмкін) және оның биіктігі 7 мм -ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінбеген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет.
Тағамдық жұмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен көрсеткіштері арқылы анықтайды, ол тауарлар түрі, сактауға жарамдылығы.
Тағамдык жұмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзылмағандығы, ауа камерасының жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы, саруыздың орны мен жылжымалылығы.
Жұмыртқаның қосымша сапа керсеткіштері жұмыртқа өндіру және құс селекциясында пайдаланылады.
Жұмыртканың сапа көрсеткіші ҚР СТ 954 – 92 стандартымен шектеледі. Стаңдарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диетикалык және асханалық болыл бөлінеді. Диетикалық массасы 44 г кем емес, туғаннан 7 тәуліктен артық сақталмаған, қауызы таза, ақуызы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем емес, температурасы 1-ден 2 0С – та 30 тәулік сақталған жұмыртқалар жатады.
Диетикалық және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, ақуыз бен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге бөлінеді. Массасы 43 г төмен, ұсақ қауызы ластанған жұмыртқалар ретінде тапсырылады. Ластанған, бірақ сапалы жұмыртқалар сортталып, ұсақ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді.
Аталған талаптарға сай келмейтін жұмыртқаларды, тағамдық толық құнды емес, қауызы зақымданған, құйылма, иістенген, шағын дақ, кептірме, ауа камерасының биіктігі 13 мм жоғары немесе техникалық жарамсызға «үлкен дақ», «қанды дақ», «қойыртпақ», «сағымды» жатқызады.
Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысық тауығынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз, бірақ тағамға жарайтындар жатады. Өндірістік өңделуге жіберетін жұмыртқаның массасы 35 – тен 45 г дейін, сырты таза, шамалы бүлінген болса да болады.
Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа ақуызы мен сарыуызының араласуы, қабығының жарығымен бір тәуліктен астам сақталынуы, ақуызы бен сарыуызда қан тамшыларының болуы, қабықтың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроағзалардың көбейюі мен көгеруінің әсерінен мөлдірлігінің жоғалуы, шіруі (ақуыздың жасылдануы) инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы (миражды), иістенуі, сарыуыз бен ақуыздың шала араласуы, кепкен сарыуызды жұмыртқалар жатады.
Ақаулары табылған жұмыртқалардың санитарлық бағасы. Жұмыртқа ақаулары азықтық жəне техникалық ақауларға бөлінеді:
Азықтық ақауларға: салмағының 40 г төмен болған жеңіл салмақты; ауа қапшығының биіктігі жұмыртқаның үштен бір бөлігін алатын; қабығында жарықшалары бар; қабығы мыжылған бірақ қабықша ішіндегі қабығы зақымданбаған; ақуыз сары уызымен аз мөлшерде араласқан; жұмыртқа бетінің 1/8 бөлігіне дейін зең саңырау құлақтарымен зақымданған; ақуыз кішкентай бөлігінде сары уызбен жанасуы байқалатын, жылжымалы; бөгде иістері бар; сыртқы қабықтары ластанған жұмыртқалар жатқызылады. Мұндай ақауы бар жұмыртқаларды тез өткізу үшін жібереді.
Техникалық ақауларға: микробтардың жұмыртқаға ену нəтижесінде пайда болған қара шіріктері бар (тумак), овокоппен жарықтандырғанда қара болып көрінетін; сары уыз қабықшасы жарылуы жəне сары уыздың ақуызбен араласуы бар; ұрықтың айналасында қан тамырлардың өсуі байқалатын; сары уыз қабықшасының үлкен бөлігінде кебу үдерісі бар; жұмыртқа бетінің 1/8 бөлігінен көп бөлігін зең саңырау құлақтар өсінділері бар жұмыртқалар. Мұндай ақауы бар жұмыртқаларды техникалық өтелдеуге жібереді.
Індетті аурудан таза емес шаруашылықтардың жұмыртқаларын қолдану. Туберкулез, сальмонеллез, орнитоз ауруларынан таза емес шаруашылықтардың жұмыртқаларын 100°С жоғары температурада 13 минут қайнатып барып залалсыздандырады. Қайнатқаннан кейін мұндай жұмыртқаларды 0-3°С температурада 5 тəулікке дейін сақтайды. Басқаларына қарағанда сальмонелла қоздырғыштарының ыстыққа төзімді болуының салдарынан шала пісірілген жұмыртқадан жасалған қуырылған жұмыртқа, омлет жəне басқада аспаздық тағамдарға дайындалғанда толық залалсыздану жүрмейтіндігі ескерілуі қажет. 100°С жоғары температурада нан өнімдерін, кондитерлік заттар пісірілгенде туберкулез микобактериясы мен сальмонелла қоздырғыштары толық белсенділігін жояды.
Суда жүзетін құстардың сальмонеллезбен жиі ауыратынын ескеріп, үйрек пен қаз жұмыртқаларын жалпы тамақтану орталығында қолдануға тиым салынады. Суда жүзуші құстардың жұмыртқаларын нан жабу жəне кондитерлік өндірістерде жоғары температуралық өңдеуді қажет ететін жұмыртқа ұнын жасап шығару үшін қолданылады. Басқа үй құстарының жұмыртқасымен бірге үйрек жəне қаз жұмыртқаларын бірге жинауға жəне сақтауға рұқсат берілмейді. Оларды бөлек ыдысқа салып, сыртына «Үйрек жұмыртқасы», «Қаз жұмыртқасы» деген жазумен «нан пісіру өндірісі үшін» деген сілтемесі болуы қажет. Ветеринарлық құжаттарда үйректің немесе қаздың жұмыртқасынан жиылатын (тауарлар жиыны) буып-түйіліп, жүктің тиелген күні көрсетілуі қажет.
Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асханалық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын 0 – таңдаулы, 1 – бірінші, 2 – екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.
Қаптау және сақтау. Жұмыртқалар арнаулы ұяшықтары бар, картонға салынып, жәшіктерге 360 данадан салады. Сауда орындарына картон немесе полимер қораптарда 6-12 данадан салынған жұмыртқалар түсуі мүмкін. Емдәмдік, асханалық жұмыртқаларды жекелеп, категориясы бойынша жинақтайды.
Емдәмдік жұмыртқаны 0°С – тен төмен 20 °С жоғары емес, температура аралығында сақтаса, асханалық жұмыртқаны 20 °С – тан аспайтын температурада сақтайды. Тоңазытқышта жұмыртқаны 0 – ден – 2 °С – дейінгі температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85 – 88 % шамасында сақтайды.