Құрт ұлттық тағам құндылығы, ғылыми жоба

«ҚҰРТ ҰЛТТЫҚ ТАҒАМ ҚҰНДЫЛЫҒЫ»

МАЗМҰНЫ

1. Абстракт (аннотация).…………………………………………………………………3
2. Кіріспе ………………………………………………………………………………………..4

• Зерттеу бөлімі.

I тарау. Сүт өнімдері мен құрт түрлері……………………………………………….6

• Құрт түрлері…………………………………………………………………………………………6
• Құрт – кальцийдің көзі……………………………………………………………………….7
• Жасалу жолдары………………………………………………………………………..

II тарау. Қазақстанның ұлттық бренді – құрт………………………………………9

Қорытынды ………………………………………………………………………………..17

Ұсыныс……………………………………………………………………………………….18

Ғылыми жобаның мақсаты:

Ата – бабамыздан қалған ұлттық құныдылығымыз  – құрттың пайдасын анықтау арқылы маңызын көрсету, Қазақстанның әр түрлі аймақтарында жасалу түрлерін зерттеп, ерекшеліктерін табу, заманауи балаларымызға ата – бабамыздан қалған ұлттық құндылығымыз – құртты жағырту. Сонымен бірге басқа ұлттарға  насихаттау, қазақ ұлттық бренд ретінде әлемдік нарыққа шығаруға үлес қосу.

Зерттеу міндеттері:

Мәселені айқындаудың зерттеу жүйесін құру. Зерттеу жұмысы туралы тұжырымын білдіру. Ұлттық құндылғымыз құрт тағамымыз  жайлы айтып түсіндіру.

Ұлттық құндылығымыз құртты  пайдалану туралы түсінік беру.

Зерттеу заты:

Үй жануарларының сүтінен жасалатын құрт тағамы.

Зерттеудің өзектілігі:

Қазақ ұлттық құндылығымыз – құртты жаңғырту. Балаларға арналған құрамында әр түрлі химиялық қоспалар бар шетелдік тағамдар орнына таза, табиғи, кейінгі уақытта көбейіп кеткен әр түрлі ауруларға қарсы иммунитет нығайтатын дәрумендері бар құрт тағамын балалардың күнделікті ас мәзіріне қосу қажет .

Зерттеудің болжамы:

Егер құрт  жайлы көбірек оқып білсек, онда құрттың көптеген сырларын ашар едік.

Зерттеу әдістері

– ғылыми әдебиеттердегі анықтамалармен танысу;

– бақылау;

-зерттелген нәтижеге талдау жүргізу.

Кіріспе

Қазақ халқының сонау ата –  бабамызаҚұрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте пайдалы.
Жобамда құртты Қазақстанның ұлттық бренді ретінде әлемдік нарыққа шығаруға болатынын атап кеттім.
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел – жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас – адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алмыс, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар» деген сес, ескертпелер мен мақал – мәтелдер де куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн – жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен жайсаңдарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым – қабілетін, түсінігін танытуды да, қазақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмді тағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру – экономикалық, дипломатиялық және тәлім – тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі шетелдерде ерте заманнан – ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мұқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген.
Ас, тамақ дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамның алуан түрлерін дайындауымен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс – тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер ұрпақтан – ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай мадақтауға тұрарлық.
Қазақ халқы асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары).
Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарқанынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.
Сүт – химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр.

Зерттеу бөлімі.

I тарау. Сүт өнімдері.

Сүт- химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр.
Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.
1.1. Құрт түрлері

 Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
К ө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.

М а л т а . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
А қ м а л т а. Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
К ұ р т – м а й. Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.

Құрт – кальцийдің көзі.

Тоқсаннан асып, жүзге қарай бет алған қай қариядан ұзақ жасаудың сырын сұрасаңыз, міндетті түрде ағарған ішіп, құрт жейтінін айтады. Кәдімгі құрттың ұзақ өмір сүруге септігі бар-жоғын ғалымдар да зерттей келе зерделі ойларын паш еткен-ді. Құрт расымен де адам өміріне ең қажетті зат – кальцийдің көзі екен. Тағамдық биологиялық қоспалар мен мақтауы күшті түрлі дәрумендерді жолда қалдырады. 100 грамм сүзбенің қуаты 227 кк болса, құрттікі – 370,1. 100 грамм құртта 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Енді пайдасын пайымдай беріңіз. Бала да, қарт та, жас та жесе – ағзасына қуат алары сөзсіз. Сондықтан дастарханыңыздан құртты үзбеуге тырысыңыз. Бірақ нағыз ауылда апаларымыз дайындаған құртты ажыратып алғайсыз. Өзге ұлттың өкілдері тамсана жейтін жеңсік асымыз ұлттық брендке сұранып-ақ тұр ғой…Құрт – кальцийдің көзі. Құрт- сөзінің мағынасы құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағамның өзіндік ерекшелігі бар. Ақуызға өте бай. Соның арқасында құнарлы, тоқ тағам болып есептеледі.

Тоқсаннан асып, жүзге қарай бет алған қай қариядан ұзақ жасаудың сырын сұрасаңыз, міндетті түрде ағарған ішіп, құрт жейтінін айтады. Кәдімгі құрттың ұзақ өмір сүруге септігі бар-жоғын ғалымдар да зерттей келе зерделі ойларын паш еткен-ді. Құрт расымен де адам өміріне ең қажетті зат – кальцийдің көзі екен. Тағамдық биологиялық қоспалар мен мақтауы күшті түрлі дәрумендерді жолда қалдырады. 100 грамм сүзбенің қуаты 227 кк болса, құрттікі – 370,1. 100 грамм құртта 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм кальций мен фосфор қосындылары, белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар. 100 грамм құрттан ағзаға 60-қа жуық килокалория беріледі. Енді пайдасын пайымдай беріңіз. Бала да, қарт та, жас та жесе – ағзасына қуат алары сөзсіз. Сондықтан дастарханыңыздан құртты үзбеуге тырысыңыз. Бірақ нағыз ауылда апаларымыз дайындаған құртты ажыратып алғайсыз. Өзге ұлттың өкілдері тамсана жейтін жеңсік асымыз ұлттық брендке сұранып-ақ тұр ғой…

Құрт – пісіліп майы алынған айранды қайнатып арнайы дорбада сүзіп алып тұздап, кептіріп сақтайтын тағам түрі. Қазақ ырымы бойынша кеппеген құртты жеуге, алуға болмайды. Егер кеуіп үлгермеген құртты алып жесе, жауын жауады деген ырым бар. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады.

Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт қайнатқышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден қойылған құртты кенеп қапқа құйып керегеге асып қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, қолмен сығып немесе алақанда айналдырып өреге жайып кептіреді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударып отырады. Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді.

Құрт – табиғи кальций. Құрамында А, В, С дәрумендері, мыс, мырыш, күміс, темір, кремний, магний, кальций, алюминий микроэлементтері жетерлік.

Жалпы құрттар қатты құрттар және сұйық құрттар етіп екіге бөлуге болады. Қатты құрттар дүкенде сатылғанмен олардың сапасы өте төмен. Сыртқы әлпетінен көруге де болады ол да өте төмен.

Дүкенде сұйық құртты сатпайды, ал сұйық құрттың адам ағзасына пайдасы, онымен қатар мұндай тағам басқа елдермен салыстырғанда еш жерде жоқ деп те айтып кетуге болады.

Жақсы кептірілген құрттар азбайды.

Қазіргі заманауй балаларымыз «Чупа – чупс» сорып жегенше, неге ұлттық құндылығым – құртымызды неге жемеске?

Осы еңбегіміздің  нәтижесі ретінде  болашақта дүкен сөрелерінен балаларға арналған әртүрлі тәттілер мен сағыздар сияқты балалар еркін сатып алатындай құрттың әр түрі болса деп ойлаймыз. Әрине ол үшін түрлі кәмпиттерді орағандай неге біз өз құндылығым құртты да кәмпиттің ең қымбат түріндей етіп әсемдеп, жарқыратып сатпасқа?. Мысалға, Рафаелло деп жарнама беріп жатады, ал неге біз өз ұлттық тағамымыз – ата – бабамыздан қалған ұлттық тағамымыз құртты жаңғыртпасқа?. Аймақтағы «ДЕП», «Новый день», «Лидер» т.б. сүт өнімдерін шығаратын жерлерге ұсыныс тастасақ. Еш жерде біздің айтқанымзды жоққа шығармады. Тек ата – бабамыздан қалған дәммен істеп шығарсақ нұр үстіне – нұр болар еді.  Әрине құрттың бірінші ішкі сапасы және сыртқы әсемдік қорабын ойлап тапсақ. Олай болатын болса дүкендерде «Рафаелло»  кәмпиті тұрғанша, өз елімізідң ұлттық тағамы жарықырап тұрса. Тіпті дәріхана сөрелеріне де гематоген, аскорбинкалармен қатар құрттың әр түрін қоюға болады.

1.3. Жасалу жолдары

Құрттың өзіне тән жасалу технологиясы, тәсілі бар. Құртты қалай жасайды, оған не қосады, немен жасайды, сүттен қалай алады деген сұрақтар төңірегінде біраз ізденіс жұмыстарын жасадық.  Жоғарыда «Айран мен іріген сүттің артығы күбіге құйылды,ол «іркіт» деп аталады», —  деген жолдар бар. Яғни құрт іркіттен жасалады.  Алдымен іркіт деген не? Соған тоқталайық.

… Жиі енеді түсіме бұрынғы ауыл,

Ойнақ салып, құлын-тай қырында жүр.

Сүттен бұлақ ағызып, сиырлы ауыл,

Іркіт иісі келеді мұрынға бір, – деп ақиық ақын Мұқағали Мақатаев жырлаған іркіт дегеніміз не?

Энциклопедия болсын, түрлі ақпарат ағымынан болсын іркіт туралы мәлімет іздегенімізде мынадай деректер алдық.

Іркіт — майын алып, құрт қайнату үшін ұйытып сабаға шикі сүттен немесе пісірген сүттен жинаған айран, қатық. Сабаға жиналып толған сүттің пісілуі сауылып отырған сауын малдың азды-көптігіне тікелей байланысты. Малы көп үйлер барлық малдың сүтін араластырмай, сиыр сүтінен ғана немесе қой—ешкі сүтінен ғана  жинайды. Саба неғұрлым тез толса, іркіт көп ашымайды, нәтижесінде құрт шағырмақ, ащы болмайды. Іркітті алғашқы піскен сүтті ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Кейде іркітті сусын орнына ішеді.

Іркіт– құрт қайнатусабаға, күбіге жинап ашытқан айран – қатық, шикі сүт. Іркітті сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен дайындайды. Піскен сүттен ұйытылған айранды немесе шикі сүттен ұйытылған қатықты сабаға не күбіге жинайды да пісіп, оның майын қалқып алғаннан кейін, ыдыстың ішінде іркіт қалады. Іркіттің ащы не тұщы болуы  оның дайындалған сүтіне ғана емес, дайындау тәсіліне де байланысты. Іркіт құйылған ыдыс күннің көзінде тұрса іркіт божып ащиды да дәмі қышқылданып кетеді. Іркіт құйған ыдыс көлеңкеде тұрса, іркіттің  дәмі бұзылмай тұщы болады.

Иә, кейбір аймақтарда іркіттің дайындалу тәсілі осыған саяды. Бұл тәсіл әсіресе оңтүстік аймақтарда жиі кездеседі екен. Оңтүстіктің кейбір тұрғындарынан сұрағанымызда да дәл осындай жауап алдық. Біз енді солтүстік аймақтың тұрғындарының құрт жасау әдісімен танысқымыз келді. Сөйтіп, солтүстік тұрғындарына өз сауалдарымызды қойғанда мынадай ақпараттар алдық. Ендеше, солтүстік аймақтықтар құрт жасау үшін іркітті  қалай дайындайды?

Сиырды сауып алған соң, сүтті жылы күйінде сүт машинасына құйып тартады. Сүттің қаймағы алынады да, қаймақтан бөлінген сүтті көк сүт деп атайды. Оны ағаш бөшкеге құйып жинай береді. Көк сүт құйылған ағаш бөшке күн шуағы мол түсетін күнгей бетке қойылады. Бөшкенің бір бүйірін дөңгелете кесіп, тесік жасайды да, сол тесікті бекітіп тұратын ағаш тықпа жасайды. Тартылған  көк сүтті ағаш бөшкеге құйып, аузын мықтап бекітеді. Ол кешке дейін күн көзіне пісіп, ақырып тұрады. Сары суы бөлініп, іркіті бетіне шығып быжиды. Міне, сол кезде бөшкенің бүйіріндегі тесікті ашып, сары суын ағызады. Іркіт ішінде қалады. Бұл әдіс күнде қайталанады. Ағаш бөшке ашыған іркітке толған уақытта іркіт дайын болды дегенді білдіреді.

Іркіттің жасалу әдісін білдік. Іркіттен құрт қалай алынады. Көкейімізді тескен сұраққа жауап іздеп жүріп, соңында мынадай қорытындыға тоқтадық.

Ауылдағы қазақ есік алдына жер ошақ қазады да тай қазанды қойып, құртты осы қазанда қайнатады. Алдымен, құрттың түбі күйіп кетпес үшін қазанның айналасын майлайды. Қазанға Ағаш бөшкеде  жиналып пісілген іркіттің бәрін құймай, алдымен бір – екі шелегін ғана құяды. Астын тұтатады. Құрт қайнатуды жер ошақтағы жанып жатқан оттың да үлкен маңызы бар. Отты малдың кепкен жас тезегімен тұтатып, үстіне қыстан шыққан қойдың қалың қиын үстемелеп салып отырады. Ағашты көп пайдалана бермейді. Ағаш қатты жанатындықтан қазанның астын жабыстырып, күйдіруі немесе тасытып жіберуі мүмкін. Ондай жағдайда құрт күйік дәм татып кетеді. Малдың қиы құртты баяу, бабымен қайнатады. Бастапқыда құйған екі шелек іркіт қайнауға айналғанда тағы да қалған екі шелек іркіт үстінен еселенеді де одан әрі қайнатылады. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт қайнатқышпен әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып, араластырып отырады. Әбден қойылған құртты кенеп қапқа құйып керегеге асып қояды. Сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін шараға салып, аздап дәміне қарай тұз араластырады да қолмен бөлшектеп, сығып немесе алақанда айналдырып өреге жайып кептіреді. Құртты кептіру үшін әр түрлі  формаға келтіреді. Оның негізі түрлері – күлше, жарма, сықпа және шүйірмек. Күлшені жасағанда құртты кесектеу етіп (уысқа сиярлықтай) домалақтайды. Одан соң оң қолдың бас бармағы мен төрт саусағының арасына қысып бүйірін жұқартып, дөнгелек формаға келтіреді. Күлше ұзақ уақыт сақтау үшін жасалады. Кейде күлшенің бүйірін  тесіп моншақ сияқты жіпке тізіп, керегенің басына, өренің ашасына іліп кептіреді. Оны көп кептіру керек, әйтпесе іші көгеріп кетеді. Сықпаны жасағанда құртты шағындап қана алып,төрт саусақтың бүгуіне салып сығып жасайды. Шүйірмектің мөлшері сықпаның жартысындай ғана болады. Шүйірмек жасағанда құртты екі саусақты бүгуіне салып, екінші жағын басқа қолдың бармағымен батыра қысады. Бұл тез кебеді. Көгермей, қызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударып отырады. Ал құртты кептіргенде ыдысқа салмай шидің үстіне жайып кептіретіні шидің арасы саңылау болады. Сонда астынан соққан ауа лебі құртты біркелкі,ә рі тез кептіріп,күн қызуымен жарылып кетуден сақтаған.Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді.

Құртты әсіресе ауа – райы ыстық оңтүстік аймақтармен солтүстіктің кейбір жылы аймақтарында істеу ыңғайлы. Себебі құрт аса ыстықты қажет ететін тағам. Күн көзі дұрыс түспейтін, қоңыржай аймақтарда құрт жасау нәтижелі іс бермейді. Себебі Күн көзінен алынған қуатты энергия құрттың бойына табиғи дәруменді сіңіреді. Әрі құрттың көгермей, шірімей кебуіне де аса қуатты күн көзі ғана пайдасын бермек.  Осындай әдіспен қайнатып, кептіріп алған құрттың 2 немесе 3 жылға дейін азбай  сақталуының сыры осында.

Құрттың қай түрі болса да өреге кептіріледі. Күлше мен жарманы қысты күні жеу үшін, ал,сықпа мен шүйірмекті жазды күні, күзде шайға салу үшін дайындайды. Қайнатқан құрттың өзі үш  түрлі болады: бірі –ақ құрт. Ол көп ашымаған майдан әбден арылған іркіттен қайнатылады. Ақ құрт аталатын себебі, тұзын көбірек етіп қосады. Ол көбіне жазда, күзде желінеді. Екінші- қара құрт. Ашуы жеткен іркітке аздап сары май қосып қайнатады. Тұзын аздап қана қосады.  Құрттың осы түрін қыста езіп, дәмді құрт көже даярлайды. Үшінші – ежігей құрт. Ежігей де құрттың жасалу жолымен әзірленеді. Бірақ ол өте ашымаған іркіттен жасалады.  Әзірлеу кезінде бір шелек іркітке екі шелек қаймағы алынбаған сүт қосып қайнатылып дайындалады.  Әбден қайнап суы сарқылып піскен ежегей суы сорғытылып сәл кебір тартқаннан кейін алақанға салып сығып өреге қатарлап жәйіп кептіріп алады.  Ежігей кепкен кезде де ащы құрт сяқты тас болып қатып қалмайды.  Үгітіліп тұрады.  Әбден кептірген ежегей жазда да, қыста да дәмі де, түсі де озгермейді.  Ежігейді кептірмей де пайдалануға болады. Үстіне сары май, қаймақ құйып, қонақтарға ұсынады.  Сондықтан да оны дастарқанға салуға даяр тұру үшін ыдыста екі ـүш күн сақтап қойса да бұзылмай сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады.

 II тарау. Қазақстанның ұлттық бренді – құрт.

Ұлттық брендті құру – Қазақстанның өзекті мәселесі. Мәдениет, тарих қайраткерлері және бизнес-құрылым өкілдері де осы мәселе бойынша ізденісте. Ұсыныстар өте көп. Біреулер ұлттық бренд домбыра, қобыз сияқты музыкалық аспаптар десе, екіншілері қымыз және шұбат сусындары деп санайды, ал үшіншілері киіз үйді жақтайды. Келешекте Қазақстанның атын шығаратын не екені белгісіз. Таңдау қиын, ұлттың сәні – кешке киетін сәнді киім емес.

Мен қазақтың байырғы тағамы құртты әлемдік нарыққа шығару керек деп санаймын. Оның мыңжылдық тарихы бар  және бүгін құрттың дайындалу рәсімі ұмытылған жоқ. Қазір ұлттық бренді ойлап табу мәселесі туралы айтсақ, назарымызды неге құртқа аудармасқа?! Бір кездері құр көшпенділерді ұзақ жорықтарда және соғыстарда аштықтан құтқарған. Бұл азық өте ұзақ сақталады, ал ол кезде тоңазытқыштар болмаған. Мен өзім де құртты жеп өстім.

Олай болатын болса заманауи балаларымызды құрт
– Менің алғашқы білімім – мүсінші-суретші, сондықтан бастапқыда, суретші ретінде, мені құртың мүсіні қызықтырды. Және мен сыйға тартатын құрт құру бойынша жұмыс істей бастадым, – деп жалғастырды. – Ол кезде тағамның құрамы мен сапасы туралы, оның жасалу технологиясы туралы ойлаған жоқпын. Менің бірінші ойлап шығарған құртым үшбұрышты боды, және әр бұрышы үш жүзді білдірген. Осы бұрыштарда қазақтардың негізгі игілігі – киіз үй, қойлар, жылқылар, түйелер. Сонымен қатар, сыйлық ою түрінде де әзірленген. Бұл Қазақстанға келген әр шетел азаматына өте жақсы сыйлық.
Басқа шетелде демалыста болып, сол елден естелік және жейтін сыйлық әкелу – бұрынғы туристік дәстүр. Түркиядан біз әлемге әйгілі пахлавасын, Үнді елінен шайларын әкелеміз. Әр елде достарына сый ретінде әкелуге болатын, ерекше тағамдары бар. Ал, Қазақстан не ұсына алады? Тек базарда кемпірлермен тауарсыз түрінде сатылатын құрттан басқа ештене жоқ.
Жылдар бойы құрт тақырыбын зерттеген Айдар Шалбарбаев тұзды домалақтардан ерекше тауар шығаруын біледі.
– Егер мен бастапқыда тек мүсіні туралы ойласам, кейін мені құрттың дайындалу технологиясы қызықтырды, – дейді Айдар Ақаралұлы. – Мен ұлттық ащы сүт өнімдерінің өндірісін зерделедім. 2004 жылы осы зерттеуіме патент алдым. Осы патент қазіргі заман технологияларын қолданып, шетелдерге мақтанышпен шығарылатын сапалы құрт шығаруға мүмкіндік береді. Мен біздің құрт голландықтардың ірімшіктері, түркілердің йогурті сияқты әлемдік асханада өзіне лайық орын алуы қажет деп ойлаймын.
Айдар Шалбарбаев құртты өндірудің үш бағытын ойлап шығарды. Бірінші «сыйға тартылатын құрт». Бұл құрт шоколодпен қапталған және жаңғақ қосылған.
Екінші бағыт – етті құрт(жылқы, қой, сиыр еттері). Бұл құрт байырғы ата-бабаларының әдісі бойынша жасалады. Үшіншісі – балық құрт. Бұл өнімді сыра ішетіндер жақтайтды деп ойлайды зерттеуші. Осы құрт балықтың әр түрінен жасалып, балық мүсінінде болады.
Елімізде кәсіпкерлікті дамыту, сапалы өнім өндірушілерге қолдау аясында көптеген жұмыстар қолға алынуда. Әсіресе отандық ауылшаруашылық пен азық-түлік өнімдеріне барынша  қолдау жасап, дамытуға  мүдделі болып отырмыз. Бүгін, сіздің назарыңызды осы салаға тағы да аудартқымыз келіп отыр..

Қазақ халқы, адам қажеттіліктерінің  ішінде тағамды- асты жоғары бағалап, қадірлей білген. «Астан үлкен емессің», деген секілді ескертпе сөздер, мақал-мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін тауып. жазда да, қыста да бұзбай, құнарын-нәрін сақтай отырып дайындаудың   әдіс-тәсілдерін жетік білген.

Төрт түлікті ерекше қәдірлеген ата-бабаларымыз оның етін сүрлеп, сүтінен құрт, кілегей, қаймақ, ірімшік, сары майды барлық маусымдарға пайланануға мүмкін етсе, көкөніс, жеміс жидектердің табиғи құнарын сақтап өрікті кептіріп, жүзімнен-мейіз, қауынды-қақ еткен. Қазіргі таңда ата-кәсіпті қолға алушылар бар, оларға қолдау аясын кеңейте отырып, Ұлттық бренд қалыптастыруды қолға алуымыз керек. Мұны ұсақ-түйек дүние деп қарауға болмайды. Себебі; әлем елдері бұған айрықша мән беріп отыр. Мысалы: Швейцарияда «фондю» деген – ірімшіктің астына от жағып қойып, нан батырып жейтін тағамын меншіктеуге қазір таңда бірнеше мемлекет таласып жатыр. Шығыс Еуропаның «паленка» деп аталатын ішімдігіне венгрлер, болгарлар, юго­слав­тар таласуда. Осы сияқты «будвайзер» де­ген сыраға Чехия мен Америка Құрама Штаттары таласып, біріншісі жеңіп шық­ты Аме­рикада бұл сыра нөмірі бірінші сана­лады. Қазіргі күні «будвайзер» сырасы Чехияның зияткерлік меншігіне жатады. Ал сол «па­ленка» мен «будвайзер» қазақтың «балқай­мағы мен шұбатынан» артық емес.

Бабадан балаға мирас болып келе жатқан ұлттық сусынымызды дайындау үшін қазаққа қанша рет қайнаса сорпасы қосылмайтын Герман елінен рұқсат сұрағанымыз жараспас! Қазақша етімізді де (көп жерде бесбармақ деп аталады)  басқа мемлекеттер патенттеп алғысы келетінін де естіген едік. Интернеттегі кейбір ақпарға сүйенсек, тіпті, Гиннесстің рекордтар кітабына кірген қазымызды да көршілеріміздің бірі ұлттық тағамы ретінде тіркемек ойда жүрген көрінеді.

Қолда барда алтынның қадірі жоқ. Ал, біз әлі күнге дейін ұлттық құндылықтарымызды меншіктей алмай келеміз.

Халқымыздың ұлттық тағамдары болып табылатын, сүрленген ет, қазы-қарта, жал-жая, шұбат, қымыз, құрт, ірімшік, өрік, мейіз, кауын қаққақатысты кез келген жекеменшік немесе заңды тұлғаға айрықша құқық беру, тіпті мемлекетке меншіктеп беруді қолға алуды жеделдету керек. «Өзіңді өзің сыйламасаң, ешкімнен сый күтпе» деген аталы сөз бар. Қазіргі экономикалық интеграциялық нарықтың талабы осы. Ұлттық бренд қалыптастыру-дүниежүзілік сауда ұйымына кіру жолындағы ауылшаруашылығына нақты қолдау болар еді.  Байкап отырғандай, ет-сүт тағамдарынан басқа, жеміс-жидек өнімдерінің сату нарығын жолға қоюға да септігін тигізіп, осы арқылы ауыл шаруашылығын өркендеуіне де үлес қосар едік.

Бұл мәселеде үлкен экономикалық маңызы бар деп санаймыз. Себебі, ұлттық брендті пайдаланбай, ұлттық кәсіпкерлер дами алмайды. Сондықтан, ұлттық-экономикалық, сауда брендін қалыптастырып, оны дамытуға арнайы бағдарлама дайындау қажет деп санаймыз.

Құрметті Серік Нығметұлы, осы бағыттағы жұмыстар жөніндегі атқарылар жұмыстардан хабардар етуіңізді сұраймыз 

Қорытынды
Құрт – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы бар. Қазіргі заманда жастардың көбі осы тағамды, оның денсаулыққа пайдалы екенін білмейді. Өз сыныптастарымнан құрт туралы не білетіндерін сұрастырғанда, біреуі де білмей шықты. Қазақ тілі сабағында сыныптастарымды жобаммен таныстырдым. Оларға құрттың өте маңызды тағам екенін түсіндіре алдым деп ойлаймын. Өз отбасым да, құрбыларым да осыған көз жеткізді.
Менің ойымша, құрт Отанымыздың ұлттық бренді мәртебесіне лайық. Құртымыз әлем нарығына шығып қана, өз еліміздің балалары осы тағамның пайдасын көре алады деп ойлаймын. Себебі, қазір құртты тек қазақ халқы біледі, ал егер осы тағам ұлттық бренд болса, оны тек шетелдер ғана емес, өз еліміздің барлық тұрғыны дәмін татып, бағалайды.
Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы – құрт адам денсаулығына қажетті тағам. Біз, Қазақстанның жастары осы құнды тағамның жойылуына жол бермеуіміз керек.