Ғылыми зерттеу жұмыстың тақырыбы: «Нан өнімдерінің құрамындағы мырыштың мөлшерін сандық анықтау»
Жұмыстың мақсаты: «Нан өнімдерінің құрамындағы мырыштың мөлшерін сандық анықтау.»
Зерттеу өзектілігі. Қазіргі нарық заманында дүкендер сөрелерінде түрлі нан өнімдері сатылады. Нан өнімдерінің түрлері, дәмі және формасы ұнның сортына байланысты бөлінеді.Нан өнімдеріне сұраныс көп болғандықтан, тауар саны мен түрі сан түрлі, сондықтан осы өнімдердің сапасын қадағалау маңызды. Нан өнімдерінің сапасы ұнның сапасына, ұнның сапасы сәйкесінше астықтың сапасына байланысты. Сонымен қоса нан өнімдерінің құрамына қосылатын қоспаларға да байланысты болады.
Астық алқаптары түрлі экологиялық белдеулерде орналасқандықтан, сол өңірдегі экологиялық фактор топырақ құрамындағы ауыр металдар мөлшеріне де әсер етеді. Ал, ол болса қоректік тізбек арқылы астық құрамына әсер етеді. Сондықтан да, нан өнімдеріндегі ауыр металдардың мөлшерін, соның ішінде мырыштың мөшері сандық анықтау өте өзекті мәселе.
Мырыш барлық ағзаларда кездеседі. Бұл металл көбінесе бауыр, бүйрек және гипофизде жинақталады. Ағзада мырыш инсулин гормонының құрамына кіреді, сонымен қоса катализ қызметін атқарады. Жануарлармен адамдар мырыш жетіспеушілігінен аз азап шегеді, себебі қарапайым күнделікті тағамдар құрамында мырыштың мөлшері жеткілікті болады. Адам ағзасы күніне дене массасының 1 кг-на 0,3 мг мырышты қажет етеді. Ал, мырыш мөлшері ағзада көп болса, ол басқа ауыр металдардың әсерін күшейтіп каталитикалық әсерін тигізеді. Жоғары концентрацияларда мырыш мутоген және канцероген болып табылады. Нан және нан өнімдерінің құрамындағы мырыштың ШРК=25 мг/кг аспауы қажет.
Нан өнімдерінің құрамында мырыштың мөлшерін анықтау тек адам денсаулығына зиян келтіру мүмкіндігін ғана емес, астық алқаптарындағы экологиялық жағдайды да зертеуге мүмкіндік береді.
Зерттеу объектісі:
1.Шығыс Қазақстан облысы,Жарма ауданы,Әуезов кенті наубайхана нан өнімдері
2.Семей қаласының дүкендерінен алынған нан өнімдері
Жұмыс міндеттері:
- Нан өнімдерінің түрлі сынамаларын алу.
- Мырыштың мөлшерін анықтаудың әдістерін таңдау.
- Фотоэлектроколлориметрмен дитизонды әдіспен мырыштың мөлшерін анықтау.
- Алынған нәтижелерді ШРК мен салыстыру, нәтижелерді өңдеу.
Тағам өнімдеріндегі ауыр металдар мен олардың түсу көздері .
Темір, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, мыс, молибден, натрий, мырышты «өмірге қажет металдар» деп атайды. Осылардың ішінде ерекше темір, кобальт, марганец, мыс, молибден, мырышты қажет деп санайды, себебі олар микроэлементтер болғанымен адам ағзасы үшін ерекше роль атқарады.
К. Рейли адам ағзасына қажетті металдарды сандық мөлшерлері бойынша екі классқа бөлуге болады деген. Калий, магний, кальций және натрий макроэлементтерге, қалғандарын микроэлементтерге жатқызады. Төмендегі кестеде макроэлементтер мен микроэлементтердің ағзадағы ролі және дене массасы бойынша пайыздық құрамы көрсетілген
Макроэлементтер мен микроэлементтердің ағзадағы ролі және дене массасы бойынша пайыздық құрамы
| Топ | Металл (дене массасы бойынша % құрамы) |
| 1. Ағзаны функциялауға қажетті макроэлементтер | Са (1,5-2,2), К (0,4), Na(0,2), Mg(0,05) |
| 2. Ағзаны функциялауға қажетті микроэлементтер | Fe(0,0035), Zn(0,025), Se(,0,0003),
Mn(0,0002), Cu(0,0001), Mo,Co,Cr,Si,Ni,Sn. |
| 3. Әсер ету механизмі анықталмаған, бірақ олардың қатысатыны дәлелденген металдар | Ba, As, Cr, Cd, V |
| 4. Метаболитикалық функциялары анықталмаған металдар | Pb, Hg, Au, Ag, Bi, Sb, B, Be, Li, Ti және тағы басқалар |
Тамақ өнімдеріндегі химиялық заттардың шекті рұқсат концентрациясын (ШРК) тәуліктік рұқсат дозасы (ТРД ) немесе тәуліктік рұқсат түсімді (ТРТ) есепке ала отырып қалыптандырады.
Халықаралық денсаулық сақтау ұйымының шешімі бойынша ең қауіпті ластағыштар ─ қорғасын, сынап және кадмий. Токсикалық элементтер гигиеналық қауіптіліктің үш қатарының біреуіне жатуы мүмкін (зияндықтың кемуі бойынша). Топырақтың ластағыштар үшін бұл кластар келесідей:
I класс: мышьяк (As), бериллий (Be), сынап (Hg), селен (Sn), кадмий (Cd), қорғасын (Pb), мырыш (Zn), фтор (F).
II класс: хром (Cr), кобальт (Co), бор (B), молибден (Mn), никель (Ni), медь (Cu), сурьма (Sb).
III класс: барий (Ba), ванадий (V), вольфрам (W), марганец (Mn), стронций (Sr).
Мырыш атмосфераға түсті және қара металлургия өндірісі, көмір және мұнай жағатын электростанциялар, автотранспорт, өндірістік сулардың қалдығы, минералды және органикалық тыңайтқыштар; целлюлоза – қағаз, цемент өндірістерінің ағын сулары т.б. техногенді көздерден әртүрлі қосылыстар түрінде түседі.
Ауыр металдардардың қоршаған ортаға түсуі табиғимен қатар техногенді түрде де болады. Мыс және мырыштың атмосферадағы техногенді мөлшері 75%, кадмий және қорғасын – 50 % , никель – 30 %, кобальт – 10 % құрайды. Атмосферада жоғарырақ эмиссиялық сипаттамаға қорғасын ие. Әртүрлі бағалауларға сәйкес 50-ден 80% құрайды. Ауыр металдардың биосферадағы объектілерге басты антропогенді түсу көзі болып түсті металдар және құймалар, мұнайды қайта өңдеу өндірісі, автомобильді транспорт және химиялық өнеркәсіптер табылады.
Бұл нан өнімдері бидай ұнынан жоғарғы,бірінші,екінші сұрып және қара бидай ұнынан жасалған.Зерттеуге нан өнімдерінің тоғыз үлгісі алынып,формулаға сәйкес мырыштың мөлшері есептелінді.Мырыштың барлық тоғыз үлгідегі мөлшері кестеде берілген.
Нан өнімдеріндегі мырыштың мөлшері
| Нан өнімдері | Мырыштың мөлшері, мг/кг |
| Каравай | 1,10 |
| Крестьянский | 7,70 |
| Бородинский | 5,50 |
| Баварский | 4,00 |
| Президентский | 2,00 |
| Кубанский | 1,20 |
| Батон | 3,50 |
| Сергеевский | 2,10 |
| Домашний | 15,5 |
Кестеде көрініп тұрғандай,тоғыз үлгінің ішінде мырыштың ең аз мөлшері 1.1 мг/кг “каравай” нан өнімі болса,ең жоғарғы мөлшері 15.5мг/кг “домашний” нан өнімі болды.
Тоғыз үлгідегі мырыштың мөлшері ШРК-дан (ШРК=25 мг/кг) асқан жоқ. Демек, нан өнімдері жасалған ұн және түрлі қоспалардың құрамы да мырышпен ластанған жоқ, тек қана олардың құрамында микроэлемент ролін атқарып, пайдалы элемент ретінде кездеседі
Нан өнімдерінің үлгілеріндегі мырыштың мөлшерінің әр түрлілігі айқын байқалуы мақсатында 2-ші кестенің мәндеріне сәйкес диаграмма тұрғызылды, диаграммада тоғыз үлгідегі мырыштың мөлшері дәл көрінеді.
Нан өнімдерінің құрамындағы мырыштың мөлшері.
Зерттеу барысында алынған нәтижелер Н.А. Плохинский ұсынған вариационды математикалық статистика әдісі бойынша өңделіп, кестеде берілген.Бұл кестеде Орташа арифметикалық мән 4,73мг/кг, ал орташа қателік 1,53 құрады. Орташа квадраттық ауытқу 4,575 болса, вариациялық коэффицент 96,7% тең. Орташа арифметикалық мән нан өніміндегі мырыштың ШРК салыстырғанда 5 есе төмен болып келеді.
| N | kv | |||
| 9 | 1,1 min
15,5 max |
4,73 1,53 | 4,575 | 96,7 |
Бидай ұнынан жасалған нан өнімдерінің құрамындағы мырыштың мөлшері төмендегі көрсетілген.
| Нан өнімдері | Мырыштың мөлшері, мг/кг |
| Каравай | 1,1 |
| Президентский | 2,0 |
| Батон | 3,5 |
| Домашний | 15,5 |
Қара бидай ұнынан жасалған нан өнімдерінің құрамындағы мырыштың мөлшері төмендегі кестеде көрсетілген.
Қара бидай ұнынан жасалған нан өнімдеріндегі мырыштың мөлшері
| Нан өнімдері | Мырыштың мөлшері, мг/кг |
| Крестьянский | 7,7 |
| Бородинский | 5,5 |
| Баварский | 4,0 |
| Кубанский | 1,2 |
| Сергеевский | 2,1 |
Кестедегі бес үлгіде қара бидай ұнынан, ұнның бірінші сорттарынан жасалған. Ең жоғарғы мәндер «Крестьянский» (7,7 мг/кг) және «Бородинский» (5,5 мг/кг) үлгілерінде болса, ең төмені «Кубанский» (1,2 мг/кг) үлгісінде болып анықталды.
Қорытынды
- Семей қаласының дүкендерінен және Әуезов кенті наубайханасынан тоғыз түрлі нан өнімдерінің үлгілері алынды. Үлгілерді таңдағанда салыстыру мақсатында нан өнімі бидай және қара бидай ұнынан жасалған деп таңдадық.
- Зертханалық жағдайларға байланысты Я. Ринькис ұсынуы бойынша физико – химиялық дитизонды әдісімен фотоэлектроколориметр КФК-3 құралында өлшеу әдісін қолдандық.
- Фотоэлектрокололлориметрмен дитизонды әдіспен мырыштың мөлшерін анықтадық. Мырыштың мөлшері 1,1 мг/кг ─ 15,5 мг/кг арасында өзгерді. Алынған мәндер бойынша кестелер жасалып, диаграмма тұрғызылып, барлық нәтижелер Н.А. Плохинский ұсынған вариационды математикалық статистика әдісі бойынша өңделіп, кестеге түсірілді.
- Алынған нәтижелер ШРК-мен салыстырылды, тоғыз үлгінің құрамындағы мырыш мөлшері ШРК-дан асқан жоқ.