ОГЛАВЛЕНИЕ
| I. Введение. «Шоколад в нашей жизни»
II. Основная часть. 1. Теоретическая часть: «Шоколадное царство» а) История шоколада «Пища богов» из какао – бобов. б) Состав «Теобромин-не витамин, а микроэлементы в ассортименте» в) Производство шоколада, г) Классификация шоколада. Виды шоколада «Для «перекусов» много вкусов». д.) Польза и вред здоровью. «Шоколад не виноват». 2.Практическая часть: «Исследование качества шоколада» а) Определение кислотно-щелочного баланса б) Определить присутствие посторонних примесей в) Определение непредельных жиров г) Определение углеводов д) Определение сахарного поседения е) Определение белков ж) Определение танина III. Заключение. IV. Приложение. V. Литература |
___ стр.
___ стр
____ стр
___ стр ____стр _____стр |
- Введение
«Шоколад в нашей жизни»
1.1 Актуальность темы
Шоколад – любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Нет на свете людей, которые совсем ничего не знают о нём, никогда его не пробовали; нет и тех, кто шоколад не любит. Известно такое высказывание: » Вы не любите шоколад? Вам верить нельзя! Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад, десятый врёт!» Действительно, за что мы так любим шоколад? Много ли о нём знаем? Вреден он или полезен? В наше время мы зачастую предпочитаем употреблять готовые продукты, полностью полагаясь на добросовестность производителя. А всегда ли производители честны с нами? Всегда ли можно верить тому, что пишут на упаковках? Судя по всему, у шоколада есть немало тайн. Поэтому нашу исследовательскую работу мы посвятили секретам шоколада.
1.2 Цель исследования: изучить и исследовать качественный состав шоколада, его свойства, провести опыты с ним, узнать какой шоколад полезнее и в чём его польза.
Исходя из цели работы, были определены следующие
1.3. Задачи:
- провести литературный обзор и изучить историю шоколада;
- изучить различные виды шоколада, их качественный состав;
- определить влияние шоколада на здоровье человека;
- выявить отрицательное и положительное влияние шоколада на организм человека через исследование качественного состава шоколада;
- определить отношение учащихся школы к шоколаду, на основе проведенного анкетирования.
1.4. Актуальность работы: в современном мире человек подвержен постоянным стрессам и шоколад может оказаться эффективным средством в борьбе с депрессией.
1.5. Практическая значимость: данный материал по теме работы и результаты исследований могут быть использованы на классных часах и факультативных занятиях, посвящённых культуре рационального питания и здоровому образу жизни.
1.6. Гипотеза: предполагаю, что шоколад может оказать благотворное влияние на здоровье и самочувствие человека.
1.7. Объект исследования: шоколад
1.8. Предмет исследования: качественный состав шоколада
1.9. Методика исследований:
- Изучение ранее опубликованных материалов в научно – популярной литературе;
- Проведение социологического опроса среди учащихся школы;
- Проведение эксперимента, на определение состава шоколада.
1.10 Этимология названия
- Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», название напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.
ШОКОЛАД (нем . Schokolade).
1) Напиток из шоколадного порошка.
2) Кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром
(некоторые сорта шоколада содержат молоко, орехи, кофе и т. п.).
Чтобы выяснить, какие секреты есть у шоколада, мы изучали научно-популярную литературу, ресурсы Интернет. Из данных источников узнали историю, состав, свойства и интересные факты.
Мною было проведено анкетирование школьников 8-11 классов нашей шолы. Учащимся было предложено ответить на семь вопросов. Текст вопросов приводится в
приложение № 1.
Всего в опросе приняло участие 137 ученика. Согласно результатам большая часть учащихся – 94% любят шоколад, и только 6% – нет.
Однако, употребляют шоколад все по-разному. Так, например, 13% учащихся употребляют шоколад каждый день; 36% – раз в два-три дня, 21% – раз в неделю, а 30% – крайне редко. Из вышеуказанных данных, следует, что дети любят шоколад, но едят его не так уж часто.
Из всех видов шоколада школьники предпочитают молочный шоколад (67% опрошенных), так же любят – белый (25%), и реже употребляют шоколад трех видов – темный, пористый, горький.
Данные четвертого вопроса показали, что только 43% опрошенных обращают внимание на состав шоколада при покупке, а 57 % – на это внимания не обращают.
Большинство ребят – 70% считают, что шоколад оказывает положительное влияние на организм человека, 7% – что шоколад отрицательно воздействует на здоровье, а 23%- вообще не знают какое влияние оказывает шоколад.
Школьники употребляют шоколад по разным причинам. Большинство учащихся (45 %) употребляют шоколад просто так, 34% – используют шоколад для поднятия настроения, а 21% – едят его для улучшения работы мозга. Эти данные подтверждают выдвинутую гипотезу о роли шоколада в благотворном влиянии на здоровье и самочувствие человека.
Любимым шоколадом для школьников нашей школы оказался – Alpen Gold, Nestle. Обработав анкетирование, мы провели экспериментальную работу, в которой удостоверились, что состав и свойства каждого шоколада обладает своей индивидуальностью и хранит немало тайн.
Основная часть. «Шоколадное царство»
2.1 Теоретическая часть.
История шоколада «Пища богов» из какао – бобов
1500 лет до нашей эры: на берегу Мексиканского залива зарождается цивилизация ольмеков. Впервые звучит слово «kakawa».
1000 лет до нашей эры: рождение цивилизации майя. Они пьют горячий горько-пряный напиток из плодов священного дерева какао.
250-800-е годы нашей эры: расцвет цивилизации майя. Какао-бобы очень ценны, они используются в качестве денег. Майя поклоняются Шкакау, Подательнице Какао, и возделывают многочисленные плантации священных деревьев. Ни один ритуал или праздник не обходится без напитка «xocolatl», шоколада.
1200-е годы: в Мексике и на окружающих территориях царит империя ацтеков. Они называют шоколад «cacahuatl», что переводится как «пенная вода». Шоколад приобретает важное экономическое, политическое и религиозное значение.
1500-й год: шоколад – напиток жрецов и знати. Последний правитель ацтеков Монтесума пьет шоколадный напиток по 50 кубков в день. Рецепт таков: какао-бобы обжарить, растереть с зернами молочной кукурузы, добавить мед, ваниль и сок агавы, все взболтать до пены.
1502 год: Колумб высадился в месте, которое теперь называют Никарагуа. Он был первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток. Оттуда же он и привез какао-бобы королю Фердинанду, однако, на
них не обратили должного внимания, т.к. индейцы не спешили отдавать панацею «от богов». Поэтому Европа, обретя бобы, долгое время не знала, что с ними делать. Какие только способы не приходили в голову народу по применению диковинных бобов. Домохозяйки ими чистили котлы и гладили бельё. Броши, подвески и бусы точили из них ювелиры. Знахари какао-порошоком присыпали раны. Солдаты парили в густом отваре ноги, чтобы извести мозоли. Ближе всех к американскому напитку оказались пьяницы, которые придумали бобовый самогон.
1519 год: империя ацтеков пала, Эрнан Кортес завоевал ее столицу Теночтитлан. Горький напиток из зерен какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, но они по достоинству оценили его тонизирующий эффект.
Покорение Европы
1521 год: драгоценные какао-бобы и рецепт чудесного напитка привезены в Испанию. Королю шоколад очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати, но испанцы никому не рассказывали рецепт напитка (в него стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех), благодаря чему напиток стал намного вкуснее, но десятки лет он был неизвестен другим европейцам. Лишь в начале XVII века все изменилось:
Во-первых, рецепт приготовления шоколада узнал итальянец Антонио Карлетти (Antonio Carletti, 1573–1636), который путешествовал по Америке. Также каким-то образом проведали секрет приготовления напитка и предприимчивые Голландцы, а от них он перешел к немцам и бельгийцам. Внесли свой вклад и контрабандисты — одна из компаний должна была поставлять какао в Испанию через порт Амстердама, но стала нелегально распродавать товар другим покупателям.
Во вторых: Чтобы избавиться от грусти и не чувствовать себя одинокой в чужой стране, испанка Анна Австрийская привезла шоколад во Францию в1615 году. Шоколад помог принцессе поднять настроение, и, недолго думая, она ввела на него моду в Париже. Таким образом, испанцам не удалось удержать рецепт в секрете — он распространялся все дальше и дальше, и через некоторое время ставший популярным напиток делали уже практически во всей Европе.
1659 год: Во Франции стали изготовлять твердый шоколад, который, правда, достаточно сильно отличался от современных плиток. Что же касается шоколадных плиток, то они появятся лишь через 160 лет в Швейцарии.
Появление шоколада в России. В России шоколад появился при Екатерине Великой, когда заезжие коммерсанты открыли в Петербурге и Москве несколько «шоколадных домов». Питье шоколада там было настоящим ритуалом: на глазах гостей официант неторопливо варил напиток в высоком медном кофейнике и потом разливал его по чашкам.
Шоколад продавали и на вынос: сохранилась записка молодого Пушкина: «за шоколад 20 франков». Первые шоколадные фабрики у нас тоже открыли иностранцы: француз Адольф Сиу в 1861 году и немец Фердинанд фон Эйнемв 1867-м. Скоро национальная гордость взыграла, и «варягов» потеснил русский шоколадный король – Алексей Абрикосов. Его дед, крепостной крестьянин, получил фамилию за умение варить варенье из абрикосов. Внук в 1847 году открыл собственную кондитерскую фабрику и занялся производством самого разного шоколада. Особенно развернулись русские кондитеры в 1913 году, когда праздновалось 300-летие дома Романовых. Россия торопилась наесться сладостей, будто зная, что такого случая еще долго не представится. Скоро шоколад исчез вместе с импортным какао, став после революции символом буржуазной «сладкой жизни». Через некоторое время шоколад вернулся на полки магазинов, но этикетки были уже совсем другими.
Появление шоколада в Казахстане. Основана в 1942 г. как Алма-Атинская кондитерская фабрика Министерства пищевой промышленности КазССР на
базе цехов Алма-Атинского ликеро-водочного завода и эвакуированных предприятий Москвы (кондитерских фабрик им. Бабаева и «Рот-фронт») и Харькова. Были открыты цеха – карамельный, конфетный, ликеро-водочный, шоколадный. Предприятие работало на местном и привозном сырье – сахар поступал с Бурундайского завода. В 1948 г. здесь выпускалось кондитерских изделий – 6150 тонн. К началу 1970-х гг. на фабрике было установлено более пятисот единиц различного высокопроизводительного технологического оборудования, в т.ч. поточные линии по производству мягких конфет и шоколада, заверточные и упаковочные полуавтоматы. Фабрика ежегодно выпускала кондитерских изделий на сумму свыше 3 5 миллионов рублей, а в ее ассортименте было более двухсот наименований. Только за сутки предприятие вырабатывало 114 тонн изделий.
Сегодня АО «Рахат» является одним из крупнейших производителей кондитерской продукции в Казахстане с богатой историей и традициями. Предприятие имеет все традиционные технологии кондитерского производства, технические параметры которых соответствуют современному уровню развития отраслевой науки и техники.
Акционерное общество «Баян Сулу» является одним из крупнейших предприятий Республики Казахстан по производству кондитерских изделий. Фабрика основана в декабре 1974 года и уже более сорока лет, радует своих покупателей самой вкусной и качественной продукцией.
Наши дни: Шоколад по велению фантазии шоколадных дел мастера принимает любую форму — жидкую, твердую, мягкую, порошкообразную. Он применяется не только в кондитерской, но в других отраслях, даже в медицине и дизайне интерьера. И, конечно, шоколад все еще остается одним из любимых десертов для детей и взрослых.
Состав шоколада
«Теобромин-не витамин, а микроэлементы в ассортименте»
Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят 380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества; алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин; аминокислоты: триптофан, аргинин; Шоколад богат и другими веществами. Например, в нем много калия и не обижен шоколад кальцием, железом и другим микроэлементами. Готовят его на основе какао-продуктов.
Плоды какао содержат в среднем 35-50% масла, называемого маслом какао или теоброминовым маслом. 1-4% теобромина, 0,2-0,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао состоит из глицеридов олеиновой (примерно 35%) стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот. Содержание в шоколаде алкалоидов кофеина и теобромина может достигать 1-1,5% (теобромина до 0,4%). Они представляют собой природные стимуляторы, и ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.
Производство шоколада (приложение № 2)
Производство шоколада непростой, но увлекательный процесс. Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 г шоколада. Долгий и сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки. Схема получения шоколада следующая: собранные какао-бобы подвергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке при t – 120-1400 удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло перемешивают с пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам.
Достоинство шоколада зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта шоколада составляются из двух, дорогие — из пяти и более сортов какао. Сахара хороший шоколад содержит не более 55 %. От большей примеси сахара, а также мучнистых веществ или крахмалистых достоинство шоколада значительно понижается.
Классификация и виды шоколада (приложение № 3)
Какой бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации. Одна из самых важных – это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке.
Горький. Это шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке(99%, 80%, 74%), которые расскажут о количестве какао- продуктов. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус. Естественно, чем больше %, тем плитка полезнее и диетичнее. Если на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры, и она будет калорийнее. В среднем энергоёмкость темного шоколада- 400-550 ккал.
В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.
Молочный. Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося «жидкого» молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие «сезонность» отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать все ценные вещества молока. Содержание сухих веществ в сухом молоке в 9-10 раз выше, чем в свежем. Такой себе концентрат с комплексом витаминов и минеральных веществ. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут- количество какао- продуктов и сухого молока в такой плитке может варьировать. И помните: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, – почти 680 ккал.
Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его- 700 ккал. Засахаренный «альбинос» очень далек от индейского продукта. Это всего лишь сладость на основе масла какао и животных белков без добавления какао – порошка – главного компонента настоящего шоколада. В нем нет полезных веществ, которыми гордится его темный «прародитель», только сахар и калории, к тому же «Белоснежку» нельзя выпить. При плавлении белый шоколад превращается в жирную комковатую массу, зато он мгновенно тает во рту, как сахарная вата. Для того, чтобы убедиться, какой шоколад вы держите в руке, внимательно читайте упаковку.
Полезные свойства шоколада.
В какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет. Известно, что шоколад стимулирует мозговую деятельность человека. Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды. В шоколаде содержатся биологически активные вещества из группы флавонидов, они нормализуют функции тромбоцитов, не дают им слипаться, препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Специалисты уверены, что благодаря этому свойству, шоколад спасает от инфаркта и инсульта.
Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами, препятствуют образованию зубного налёта.
Шоколад также богат кальцием, фосфором, фтором. Кальций отвечает за формирование костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.
Шоколад богат стеариновой кислотой, которая очищает сосуды. На кровеносную систему благотворно влияют фенолы, содержащиеся в шоколадных лакомствах. Фенолы укрепляют кровеносную систему, защищают её, предохраняют от сужения сосуды. Недаром говорят, что съесть половину плитки шоколаду – всё равно, что выпить бокал красного вина.
Шоколад препятствует окислению холестерина благодаря фенолу. Уровень холестерина в крови шоколад не повышает, так как в масле какао содержится жир растительного происхождения, в нём нет так называемого «плохого» холестерина.
Кашель и боль в горле пройдут, если вы рассосёте полплитки чёрного шоколада. Делайте это медленно – кусочек за кусочком.
Содержащийся в шоколаде танин способен регулировать работу пищеварительной системы, выводя из организма шлаки.
Шоколад поднимает настроение – это общеизвестный факт, не требующий научных доказательств.
Британские ученые доказали огромную пользу темного шоколада. Ежедневное употребление всего нескольких долек этого лакомства замедляет процесс старения и предотвращает появление морщин.
Но шоколад приносит организму не только пользу, например, он сильный наркотик (содержится теобромин, кофеин); вызывает аллергию; ограниченное потребление пожилым; вызывает ожирение; способствует развитию кариеса; не рекомендуется детям до 5 лет; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке. Шоколад вызывает сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за счёт танина, этого можно избежать, выбрав сорт шоколада с минимальным содержанием тертого какао.
Шоколад вреден – да, несколько доказательств есть, но их гораздо меньше – 8 против 24, по нашим данным. Хотя этот вопрос проблематичен. В некоторых случаях учёными оспариваются вредные качества шоколада, например, что он сильный наркотик. Шоколад заряжает бодростью и улучшает настроение, утверждают американские медики. Невероятно, но факт: по своему воздействию на организм шоколад напоминает… марихуану. Ученые не только выявили в лакомстве вещество, активизирующее те же участки мозга, что и наркотик, но обнаружили два других, продлевающих действие первого. Именно эти 3 компонента вместе с кофеином и теобромином вызывают прилив сил и бодрости, повышают тонус. Однако «словить» настоящий наркотический кайф от шоколада вам не грозит: для этого потребуется за один присест проглотить 55 плиток (11 кг!).
«Горький шоколад избавляет от лишнего веса», – говорит шведский профессор Свен Ларсен. Он сажает тучных пациентов на шоколадную диету.
Правда, по мнению ученого, в качестве сжигателя жира годится не всякий шоколад, а только горький темный и без всяких начинок. В нем содержится, во-первых, гораздо меньше жира, чем в светлых сортах, во-вторых, оптимальная доза кофеина, подавляющего аппетит, активизирующего обмен веществ и ликвидирующего подкожные отложения, и, в-третьих, большое количество фенолов: они связывают свободные радикалы, которые в избытке образуются при снижении веса и вызывают самоотравление организма.
В том, что oт сладкого портятся зубы, шоколад не виноват. Он, безусловно, содержит глюкозу, главного виновника всех зубных» несчастий, но в настоящем шоколаде ее даже меньше, чем в других кондитерских изделиях. К тому же в отличие от них, шоколад получил из какао – бобов природный антисептик, который очищает зубы и подавляет отложение зубного камня. Бобовую оболочку даже стали вводить в зубные пасты как средство для укрепления эмали. Если бактерии все же добираются до зуба, то в этом виноват не шоколад, а потребитель, который не следит за гигиеной полости рта. Это доказано канадскими учёными.
Его нередко обвиняют и в кожных высыпаниях. Подобный грех случается, но только с шоколадом, в который добавляют «зачинщиков» всех аллергических реакций. Ими могут быть животные жиры, молочные белки, стабилизаторы и «прочие добавки с маркировкой «Е». Чистый черный шоколад не вызывает аллергии, наоборот, он ее лечит, способствуя созданию запаса иммуноглобулинов. Эти вещества содержат оборону против всех врагов здоровья, включая вирусы, микробы и грибки, поэтому любой ребенок должен вместе с овощами, фруктами и соками получать кусочек иммунного какао – модулятора. Современная наука эти факты подтвердила и даже подсчитала, что черный шоколад в дозе пятьдесят пять граммов «заряжает» мозг почти на три часа.
2.2. Практическая часть (Приложение № 4)
Исследование качества шоколада
Для проведения исследования были выбраны образцы различного вида шоколада. Обозначим образцы под номерами: 1-горький, 2- молочный 3- белый. В состав настоящего шоколада обязательно должны входить четыре основных компонента: масло какао, какао тёртое, сахарная пудра, натуральный лецитин (главное, чтобы он был не соевый).
Определение кислотно-щелочного баланса.
В пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH среды, а затем сравнивали их с эталоном.
Определить присутствие посторонних примесей.
В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную баню. Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода.
Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.
Определение в шоколаде непредельных жиров
Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него, чтобы на бумаге появились жировые пятна. Помещают на пятно каплю 0,5 н. раствора перманганата калия KMnO4. Образуется бурый оксид марганца (II) MnO2 вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции. Результаты этого опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказывает образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.
Определение углеводов
Насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и приливают 2 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Добавляют к фильтрату 1мл 2 М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата меди (II) CuSO4. Встряхивают пробирку. Появляется ярко-синее окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт. Данный опыт доказывает, что во всех изучаемых видах шоколада, наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди. Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт.
Определение сахарного поседения шоколада
Опрыскивают несколько кубиков шоколада водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник. В результате на поверхности шоколада появится налет. Смывают налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание.
Определение белков в шоколаде
Ксантопротеиновая реакция: насыпают в пробирку тертый шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхивают содержимое пробирки несколько раз и фильтруют. Приливают к 1мл фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной кислоты НNO3. Нагревают полученную смесь. Наблюдают желтое окрашивание. Следовательно, в состав шоколада входят белки.
Определение танина в шоколаде
К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата), добавляем 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдаем тёмно-фиолетовое окрашивания. Опыт доказывает, что в горьком шоколаде достаточное количество танина, очень мало его в молочном и нет в белом.
III. Заключение.
Выдвинутая гипотеза о тайнах шоколада подтвердилась, потому что, изучив историю, состав, свойства, воздействие на организм, мы столько неизвестного и интересного узнали о нём, что поняли – мы в начале пути.
Шоколад оказывает благоприятное влияние на организм. Употребление шоколада снижает вероятность появления онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, и укрепляет иммунитет организма, понижает уровень холестерина в крови. Сто грамм горького шоколада в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Употребляйте настоящий шоколад, а не подделки (их 90%) и помните, что в больших количествах вреден любой продукт. Безопасная норма для взрослого мужчины – сто граммов черного продукта в день, женщинам дозу надо уменьшить вдвое, для детей – еще раз пополам.
Кроме того, шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций. Все вышеперечисленное не относится к молочному и белому шоколаду, так как видно, по результатам эксперимента:
1) содержание непредельных жирных кислот в молочном и белом шоколаде выше, чем в горьком. Это объясняется частичной заменой какао-масла на растительный и молочный жиры;
2) отрицательная проба на углеводы с горьким шоколадом свидетельствует о незначительном содержании сахарозы в исследуемом образце, которое сложно обнаружить в условиях школьной лаборатории. Больше всего сахарозы содержится в белом шоколаде;
3) содержание белка в горьком шоколаде выше, чем в молочном и белом за счёт введения в состав сухой молочной сыворотки и молочного жира;
4) положительную пробу на кофеин дал только горький шоколад. Это объясняется высоким (75%) содержанием какао-продуктов;
5) только в горьком шоколаде не были обнаружены посторонние примеси;
6) в состав белого и молочного шоколада входит эмульгатор лецитин соевый (Е476).
На основе своих исследований я хочу дать следующие советы любителям шоколада:
- при покупке шоколада обратите внимание на содержание какао-продуктов: какао-масло и какао тертое. Какао-порошок готовится из жмыха, такой добавки в качественном шоколаде быть не должно.
- горький шоколад – самый полезный (содержание какао-продуктов не менее 55%).
- для того, чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40% и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке
- норма шоколада в день – 30 грамм, треть плитки, и не больше 50 грамм (половина плитки). А если шоколад горький, с большим содержанием какао, то его можно всего одну дольку в день. Если не соблюдать норму, то в будущем возможны проблемы с поджелудочной железой – панкреатит, диабет. Так как я любитель шоколада, мне очень хотелось изучить химический состав шоколада и на основе наших исследований можно сделать вывод, что шоколад не вредит здоровью, если его употреблять в меру.
Я рекомендую ребятам употреблять горький (темный) шоколад перед контрольными или экзаменами, чтобы решить всё на «5».
- Приложение
Приложение № 1
Анкета
| 1. Любите ли вы шоколад? | Да
Нет |
| 2. Как часто вы употребляете шоколад? | Каждый день
1раз в 2-3 дня 1 раз в неделю Крайне редко |
| 3. Какой шоколад вы предпочитаете? | Горький
Молочный Темный Белый Пористый Иное (указать) |
| 4. Обращаете ли вы внимание на состав шоколада при покупке? | Да
Нет |
| 5.Как вы думаете, какое влияние оказывает шоколад на организм человека? | Да
Нет |
| 6.Почему вы употребляете шоколад? | Для поднятия настроения
Для улучшения работы мозга Просто так |
| 7.Ваш любимый шоколад? |
« Влияние шоколада на эмоциональное состояние человека»
Приложение № 3 Классификация и виды шоколада
Приложение № 4
Исследование состава шоколада по этикеткам
| Наименование
шоколада |
Состав | Содержание
какао-продуктов |
| Шоколад горький | Какао тертое, сахар, какао- масло, эмульгатор(лецитин). Ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Может содержать следы орехов, не содержит ГМО. | 72% |
| Шоколад молочный | Сахар, какао тертое, сухая молочная сыворотка, какао-масло, цельное сухое молоко, ангидрированный молочный жир, эмульгатор (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Шоколад может содержать следы орехов. пшеничного белка. | 36,5% |
| Шоколад белый | Сахар, цельное сухое молоко, какао-масло, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), соль. Шоколад может содержать незначительное количество орехов, арахиса, яичного белка и глютена. | 27.1% |
Определение кислотно-щелочного баланса
| № образца | pH среды | Интенсивность окрашивания |
| 1- горький | pH 8 | 1 |
| 2- молочный | pH 7 | 2 |
| 3- белый | pH 6 | 3 |
Определение в шоколаде непредельных жиров
| № Образца | Кол-во жиров (100г) | Интенсивность жирового пятна |
| 1 – горький | 36.7 | 1 |
| 2 – молочный | 26 | 3 |
| 3 – белый | 35 | 2 |
Определение углеводов
| № Образца | Кол-во углеводов (100г) | Интенсивность окрашивания раствора |
| 1 – горький | 36.7 | 3 |
| 2 – молочный | 61.4 | 1 |
| 3 – белый | 54.6 | 2 |
Моделирование сахарного поседения шоколада
| № Образца | Кол-во сахарозы, образовавшей налёт. | Интенсивность окрашивания |
| 1 –горький | 3 | 3 |
| 2 – молочный | 2 | 2 |
| 3 – белый | 1 | 1 |
Определение белков в шоколаде
| № Образца | Кол-во белков | Интенсивность окрашивания |
| 1 – горький | 9.9 | 1 |
| 2 – молочный | 5.2 | 2 |
| 3 – белый | 7.6 | 3 |
Определение танина в шоколаде
| № Образца | Количество танина | Интенсивность окрашивания |
| 1 – горький | достаточно | 1 |
| 2 – молочный | мало | 2 |
| 3 – белый | нет | – |
Сводная таблица
| № | Практические задания
|
шоколад | ||
| горький | молочный | белый | ||
| 1 | Исследования по этикеткам | 1 | 2 | 3 |
| 2 | Определение кислотно- щелочного баланса | 1 | 2 | 3 |
| 3 | Определение жира | 1 | 3 | 2 |
| 4 | Определение непредельных жиров | 1 | 3 | 2 |
| 5 | Определение углеводов | 3 | 1 | 2 |
| 6 | Моделирование сахарного поседения шоколада | 3 | 2 | 1 |
| 7 | Определение белков | 1 | 2 | 3 |
| 8 | Определение танина | 1 | 2 | – |
| итого | По показателям исследований | |||
| лучший | средний | худший | ||