Разработка технологии функциональных продуктов на основе полизлаковых культур и национальных продуктов для детей школьного возраста.
Авторы: Брыкалова Александра, Жаканова Дания
Аннотация
Цель исследования: разработка технологии новых функциональных продуктов на основе полизлаковых культур и национальных кисломолочных продуктов для детей школьного возраста.
Гипотеза: доказать возможность совместного использования полизлаковых культур и национальных продуктов для школьного питания.
Задачи исследования: в соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
– обосновать целесообразность использования полизлаковых культур и национальных кисломолочных продуктов для детей школьного возраста;
– разработать рецептуру и технологию производства новых продуктов;
– исследовать качество и безопасность разработанных продуктов.
Новизна исследования: разработана рецептура и технология новых видов продуктов на основе национальных продуктов и полизлаковых культур для детей школьного возраста
Практическая значимость: внедрение разработанных рекомендаций, рецептуры и технологии, расширит ассортимент продуктов для детей школьного возраста.
Объекты исследований: курт по СТ РК 44-97; кукурузная крупа по ГОСТ 6002-69; гречневая крупа по ГОСТ 19092-92; рисовая крупа по ГОСТ 62-92-93; сахар-песок по ГОСТ 21-94; какао-порошок по ГОСТ 108-76.
Методы исследований: На первом (теоретическом) этапе изучена научно-техническая литература. Изучены также физико-химический состав и технологические свойства курта и полизлаковых культур. Обоснованы параметры предварительной обработки полизлаковых культур.
На втором (экспериментальном) этапе были проведены исследования разработке новых продуктов. Разработана рецептура и технология продуктов.
Результаты исследования: на основании теоретических и экспериментальных исследований обоснована и экспериментально доказана возможность совместного использования полизлаковых культур и национального продукта курта для школьного питания.
Разработка новых сухих продуктов имеет широкие перспективы, благодаря следующим преимуществам:
– разработана новая рецептура, технология производства новых продуктов;
– перспективы расширения ассортимента обогащенных национальных продуктов для школьного питания по типу «сухого завтрака»;
– комплексно исследованы качества и безопасность, доказывающие получение продуктов с высокими потребительскими характеристиками;
– разработанные новые продукты будут являться новинкой для рынка продуктов так как на сегодняшний день нет аналогов подобных продуктов;
– доступностью местного сырья для производства новых продуктов для школьного питания;
– внедрение технологии сухих продуктов для детей доступно предприятиям пищевой отрасли и не требует от производителя дополнительных затрат на его освоение;
– полученные продукты можно использовать в готовом виде без предварительной обработки;
– новые сухие продукты могут длительное время сохраняться при положительной температуре, что очень удобно в поездках, при проживании в сложных климатических условиях.
Таким образом, по разработанной технологии можно получить продукты с высокими потребительскими свойствами, которые могут успешно конкурировать на рынке продуктов функционального питания для детей школьного возраста
Оглавление
Аннотация ……………………………………………………………………..
Введение ……………………………………………………………………….1
1.Аналитический обзор
- Анализ школьного питания в Республике Казахстан……………… ……3
- Современные проблемы питания детей школьного возраста
- Основы рационального питания детей………………………………….. 4
- Анализ национальных кисломолочных продуктов
- Современное состояние функционального питания……………………
- Использование полизлаковых культур в питании детей………………..5
Заключение…………………………………………………………………….6
- Исследовательская часть
2.1Объекты исследований
2.2 Методы исследования
2.3 Результаты экспериментальных исследований…………………………6
2.4Разработка технологии функциональных продуктов……………………8
2.5 Определение комплексного показателя качества и безопасности
Заключение………………………………………………………………………11
Список использованной литературы…………………………………………13
Приложение……………………………………………………………………14
Введение
Актуальность работы: анализ ситуации показывает, что в настоящее время дети школьного возраста в Казахстане мало употребляют функциональные натуральные продукты без пищевых добавок. Употребление детьми большого количества продуктов с пищевыми добавками связано с агрессивной рекламой продуктов, имеющих яркий и презентабельный вид. При этом полезные белковые национальные продукты детьми употребляются, крайне редко вследствие чего, неправильное питание детей приводит к нехватке пищевых веществ и является причиной многих заболеваний.
В связи с этим, производство продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, для школьного питания является актуальным.
Для решения этой проблемы в данной работе разработана технология новых функциональных продуктов из полизлаковых культур и национальных кисломолочных продуктов для детей школьного возраста по типу «сухих завтраков». Если новые национальные продукты предложить в виде звездочек, шариков, пластинок, колечек, веселых зверюшек и в красочной упаковке – они будут привлекательны для детей.
Обзор литературы показал перспективность и целесообразность проведения исследований в данном направлении.
Цель исследования: разработка технологии новых функциональных продуктов на основе полизлаковых культур и национальных кисломолочных продуктов для детей школьного возраста.
Задачи исследования: в соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:
– обосновать целесообразность использования полизлаковых культур и национальных кисломолочных продуктов для детей школьного возраста;
– разработать рецептуру и технологию производства новых продуктов;
– исследовать качество и безопасность разработанных продуктов.
Методы исследований:
На первом (теоретическом) этапе изучена научно-техническая литература. Изучены также физико-химический состав и технологические свойства курта и полизлаковых культур. Обоснованы параметры предварительной обработки полизлаковых культур.
На втором (экспериментальном) этапе были проведены исследования по разработке новых продуктов. Разработана рецептура и технология продуктов.
Результаты исследования: на основании теоретических и экспериментальных исследований обоснована и экспериментально доказана возможность совместного использования полизлаковых культур и национального продукта курта для школьного питания.
Разработка новых сухих продуктов имеет широкие перспективы, благодаря следующим преимуществам:
– разработана новая рецептура, технология производства новых продуктов;
– перспективы расширения ассортимента обогащенных национальных продуктов для школьного питания по типу «сухого завтрака»;
– комплексно исследованы качества и безопасность, доказывающие получение продуктов с высокими потребительскими характеристиками;
– разработанные новые продукты будут являться новинкой для рынка продуктов так как на сегодняшний день нет аналогов подобных продуктов;
– доступностью местного сырья для производства новых продуктов для школьного питания;
– внедрение технологии сухих продуктов для детей доступно предприятиям пищевой отрасли и не требует от производителя дополнительных затрат на его освоение;
– полученные продукты можно использовать в готовом виде без предварительной обработки;
– новые сухие продукты могут длительное время сохраняться при положительной температуре, что очень удобно в поездках, при проживании в сложных климатических условиях.
Таким образом, по разработанной технологии можно получить продукты с высокими потребительскими свойствами, которые могут успешно конкурировать на рынке продуктов функционального питания для детей школьного возраста.
1.Аналитический обзор
- Анализ школьного питания в Республике Казахстан.
Неправильное питание детей приводит к нехватке пищевых веществ и является причиной многих заболеваний. Недостаточное поступление различных нутриентов, по мнению ряда ученых, вызывают ряд метаболических изменений в организме человека, особенно детского, что способствует развитию заболеваний. Об этом же свидетельствует сегодня статистические и научно-практические данные, характерные для Республики Казахстан в целом.
Цель обзора – изучение современного состояния питания детей с учетом научных подходов функционального питания.
В настоящее время в Казахстане дети употребляют очень большое количество кондитерских изделий с пищевыми добавками. Это связано с агрессивной рекламой производителей. Такие продукты имеют яркий и презентабельный вид. Пищевые добавки, синтетические красители, ароматизаторы, загустители, усилители вкуса, ГМО продукты, консерванты для конфет и других детских продуктов и напитков делают еду вкуснее, красивее, но не здоровой и не полезной, а опасной для здоровья, порою и для жизни. У опасных продуктов, зачастую неестественно яркий цвет и прячутся они под литерой «Е» и их очень много. Пищевые добавки в большинстве случаев усиливают аппетит и способствуют перееданию. Многие широко рекламируемые продукты содержат вещества, вызывающие пристрастие именно к данному товару. В этом кроется секрет привыкания детей и взрослых к определенным маркам конфет, колбас, сыров, газированных напитков и соусов.
При этом национальные продукты детьми употребляются крайне в малом количестве и в основном в сельской местности. Так как часто национальные продукты не имеют красивого и яркого вида, такого, каким представляют западные и китайские производители продукцию с пищевыми добавками.
Если национальные продукты предложить в виде звездочек, шариков, пластинок, колечек, веселых зверюшек и в красочной упаковке, то они будут привлекательны детям школьного возраста.
- Современные проблемы питания детей школьного возраста
Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, начинается с 3-4-летнего возраста, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех заменимых и незаменимых пищевых веществ, включая белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов биофлавоноиды, нуклеотиды и др. Это требование может быть обеспечено только при условии правильно организованного, рационального (здорового, оптимального, сбалансированного и т. п.) питания детей в ДОУ, школьных учреждениях и домашних условиях.
Анализ состояния питания детей в детских дошкольных, и особенно
школьных учреждениях, указывает на существенные отклонения, следствием чего являются значительные нарушения пищевой ценности рационов питания. К их числу относятся недостаточное использование в питании некоторых групп продуктов (рыбы, кисломолочных продуктов, овощей и фруктов, растительного масла), избыточное потребление соли, специй, сахара и кондитерских изделий, нарушения режима питания.
В результате дети потребляют недостаточно микронутриентов, пищевых волокон и пробиотиков, что, в свою очередь ведет к нарушению адекватного иммунного ответа, увеличению числа часто болеющих детей, значительной распространенности анемии, кариеса и др.
- Основы рационального питания детей
Рациональное питание является одним из наиболее важных и эффективных предпосылок обеспечивающих физическое и гармоническое здоровье детей, оно способствует нормальному росту ребенка. В детском возрасте правильное питание имеет большое значение, поскольку, кроме удовлетворения повседневной потребности в пищевых веществах, необходимо обеспечивать процессы роста и развития организма. Дефекты питания, как правило, сказываются на здоровье детей не сразу, а в старшем возрасте, при неблагоприятных условиях внешней среды, заболеваниях. Сбалансированное соответственно возрасту питание (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли) должно полностью обеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах.
Пищевыми веществами называют такие химические соединения или отдельные элементы, которые необходимы организму для нормального хода его жизненно важных процессов. Общим свойством белков, жиров и углеводов является их способность удовлетворять энергетические потребности. При этом они отличаются сравнительно высоким уровнем энергии, выделяющейся при
воздействии на них пищеварительных ферментов.
- Анализ национальных кисломолочных продуктов
Основными видами молочных продуктов, являются: коровье молоко, кисломолочные продукты, и из национальных кисломолочных продуктов – сузбе, иримшик, курт. С развитием новых биотехнологий не только курт, сузбе, иримшик, как казахский национальный кисломолочный продукт, но и новые продукты на его основе должны занимать свое достойное место в питании детей школьного возраста. Другим достоинством национальных продуктов является, то что они вырабатываются на уникальной закваске, передаваемой из поколения в поколение в сельской местности, представляющей собой природный симбиоз молочнокислых бактерий.
В последние годы увеличивается интерес к национальным кисломолочным
продуктам, как к важной составляющей функционального питания.
Казахстан является уникальной родиной национальных продуктов, в том числе курта, который не нашел широкого распространения в школьном питании.
- Современное состояние функционального питания
Сочетание растительного и молочного сырья в продуктах открывает широкие возможности для повышения их пищевой и биологической ценности, так как растительные добавки содержат витамины, углеводы, белки пищевые волокна и другие вещества, роль которых для организма велика. Кроме того, растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот.
В категорию продуктов функционального питания могут быть включены: национальные продукты на уникальных заквасках; продукты питания, естественно содержащие требуемые количества одного функционального ингредиента или группы их; натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо полезным ингредиентом или группой их; натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации технологических приемов приобретают способность сохранять физическое и психическое здоровье человека или снижать риск возникновения заболеваний.
- Использование полизлаковых культур в питании детей
Зерновые культуры – вот то, без чего невозможно представить правильный рацион детей. Зерновые культуры могут быть представлены в рационе детей в разном виде, например, в виде каш. Зерновые культуры – это один из источников балластных веществ (клетчатки). Кроме того, они богаты разнообразными витаминами, что влияет на пищевую ценность готового продукта.
Фактически можно считать, что производство пищевых продуктов, изготовленных на основе зернового сырья с национальными продуктами, находится в Республике Казахстан на самой начальной стадии своего развития.
В связи с этим видится перспективным дальнейшее расширение ассортимента новых изделий, укрепляющих функциональный статус, путем создания продукции направленного действия с максимальным сохранением питательных веществ. Повысить питательную ценность возможно путем комбинации различных злаковых культур, содержащих максимальное количество питательных и минеральных веществ. При предложенной обработке полученные продукты будут иметь ряд пищевых и технологических достоинств: готовые к применению пищевые продукты; обладающие повышенной усвояемостью пищевых продуктов, пониженной микробиологической обсемененностью сырья.
Заключение
В аналитическом обзоре рассмотрены вопросы, связанные с целью исследования работы, роль белков в питании детей школьного возраста, современные направления по переработке национальных продуктов функционального назначения, перспективы использования новых технологий в питании школьников. Как показывает обзор литературных данных, в последние годы идет обновление ассортимента продукции за счет использования новых технологий, пользующимся спросом у населения продукции. Но существует необходимость разработок новых видов функциональных кисломолочных белковых продуктов лечебно-профилактического направления для детей школьного возраста. Обзор литературы показал перспективность и целесообразность проведения исследований в данном направлении.
- Исследовательская часть
- Объекты исследований
Объектами исследований являлись: курт по СТ РК 44-97; кукурузная крупа по ГОСТ 6002-69; гречневая крупа по ГОСТ 19092-92; рисовая крупа по ГОСТ 62-92-93; сахар-песок по ГОСТ 21-94; какао-порошок по ГОСТ 108-76, ксилит по ГОСТ 20710-75
- Методы исследования
На первом (теоретическом) этапе изучена научно-техническая литература. Изучены также физико-химический состав и технологические свойства курта и полизлаковых культур. Обоснованы параметры предварительной обработки полизлаковых культур.
На втором (экспериментальном) этапе были проведены исследования по разработке новых продуктов. Разработана рецептура и технология продуктов.
2.3 Результаты экспериментальных исследований. Подбор компонентов
Для разработки технологии функциональных кисломолочных продуктов в качестве основы для сырья был выбран пастообразный курт. Выбор обусловлен его ценными составляющими по химическому составу. Содержание основных компонентов национального продукта курта показано в таблице 1. (Приложение)
Одним из перспективных видов растительного сырья являются полизлаковые культуры. Использование в продуктах полизлаковых культур обусловлено его физиологическим воздействием на организм.
Зерновые продукты – основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составляют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности. Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании – крупы и мука. Крупа – ценный продукт питания, состоящий из цельных или дробленных зерен крупяных (гречиха, рис, кукуруза) культур.
Витамины, пищевые волокна и другие полезные компоненты в цельном зерне находятся в связном состоянии в виде сложных комплексов и очень прочно связаны с клетчаткой и между собой. Смеси различных зерновых культур более полезны, чем отдельные их виды. При соответствующем комбинировании различных круп можно повысить биологическую ценность пищи.
Пищевая и энергетическая ценность (мг/ в 100г) полизлаковых культур представлена в таблице 2.(Приложение)
Для улучшения вкуса нового продукта используется свекловичный сахар и пищевой ксилит.
В пищевой промышленности ксилит зарегистрирован в качестве пищевой добавки E967. По калорийности ксилит близок сахару (2.43 ккал/г у ксилита и 3.8 ккал/г у сахара), по сладости близок к сахарозе, но биологической ценности не имеет. Применяется в пищевой промышленности, например вместо сахара в производстве жевательных резинок и кондитерских изделий для больных диабетом.
Какао. В какао входит масса полезных микроэлементов: растительный белок, углеводы, жиры, органические кислоты, насыщенные жирные кислоты пищевые волокна, крахмал, сахар. Шоколадное дерево – это единственное растение, которое содержит анандамид. Этот микроэлемент влияет на мозг, вызывая эйфорию и повышая уровень эндорфина. Кроме того, какао повышает в организме уровень серотонина, природного антидепрессанта. Какао содержит только23 ккал. Секретом какао является богатство растительных противоокислителей – флавоноидов, в том числе особенно ценного микроэлемента эпикатехина. Эпикатехин улучшает мозговое кровообращение и краткосрочную память. Какао является также богатым источником магния, который помогает справиться со стрессом, расслабляет мышцы и помогает строить крепкие кости. Большое количество железа, содержащееся в натуральных какао-бобах – это эффективное оружие против анемии. Хром помогает удержать в крови соответствующий уровень глюкозы.
Обоснование состава полизлаковых культур
На основе теоретических исследований показана возможность и перспективность использования полизлаковых культур при составлении композитных смесей (Приложение, таблица 3).
На основе вышеизложенного были получены композитные смеси для использования их в новой технологии.
Определение дозы сахара-песка и пищевого ксилита
Далее необходимо определить дозу внесения свекловичного сахара и ксилита для продуктов, его влияние на сенсорные показатели продуктов, результаты приведены в таблице 4 (Приложение). Определение дозы сахара-песка и ксилита осуществлялось при смешивании белковых полуфабрикатов с подготовленными полизлаковыми культурами.
Контрольный образцы имели достаточно мягкую, однородную консистенцию, с чистым вкусом белого цвета. Установлено, оптимальной доза внесения сахара было 12%, а ксилита – 15% . Таким образом, добавление сахара и ксилита, способствует выработке продуктов с однородной, нежной, мягкой консистенцией, в котором все наполнители хорошо сочетаются друг с другом.
Подготовка полизлаковых культур
Для получения продуктов с наполнителями, не отличающегося по качеству от традиционных изделий по типу «сухих завтраков», выбран способ предварительной подготовки и обработки композитной муки. Выбор вариантов обоснован литературными данными и сведениями полученными на основании собственных предварительных экспериментов. Варианты предварительной подготовки композитной муки представлены в таблице 5(Приложение)
Основанием выбора температуры для термической обработки (обжарки) композитной муки являлось достижение золотисто-коричневого цвета при обжаривании, равномерного по всей массе, и вкуса и запаха, напоминающего жареный орех. Композитную муку двух образцов из полизлаковых культур, подвергали обжарке при температуре 120 оС и 150 оС в течение 10 минут. Полученные данные позволили установить, что образец, обработанный при температуре 150 оС в течение 10 минут, оказался лучше по вкусовым качествам, чем образец, обработанный при температуре 120 оС в течение 10 минут. При тепловой обработке композитной муки происходит структурная модификация клетчатки и полисахаридов.
- Разработка технологии функциональных продуктов
Проводимые научные исследования стали основой для конструирования и разработки технологии производства функциональных сухих продуктов, которая приближена к технологии сухих продуктов по типу «сухих завтраков». Технологическая схема производства функциональных продуктов для детей школьного возраста составляется согласно технологической инструкции производства сухих продуктов (общая процессовая блок-схема на рис.1).
Технологический процесс производства состоит из следующих операций:
- приемка и подготовка сырья;
- подготовка наполнителей – измельчение полизлаковых культур и обжаривание(тепловая обработка до 150 оС в течение 10 мин.);
- смешивание белковых полуфабрикатов с подготовленными полизлаковыми культурами;
- термизация продукта при температуре 65 оС в течении 10 мин;
- охлаждение до 25 оС;
- формование;
- сушка при температуре 35-40 оС;
- фасофка при температуре 20 оС;
- доохлаждение до 4 оС и хранение (15 дней);
- реализация продукции.
Приемка и подготовка сырья. Приемку и подготовку вторичного сырья осуществляют по массе и качеству.
Подготовка растительного компонента. Полизлаковые культуры, обжаривают при температуре 150 оС продолжительностью 5-10мин. и далее наполнители охлаждают до температуры 60 оС.
Смешивание белковой массы с наполнителями. Белковую массу смешиваем с подготовленными наполнителями (полизлаковыми культурами). Закладку сырья производят при помешивании.
Термизация. Совместное действие указанных факторов приводят к диспергированию и эмульгированию массы и подготовленных компонентов, в результате чего образуется стабильная пластичная масса. В процессе диспергирования, под воздействием температуры обеспечивается термизация и взбивание продуктов при температуре 60 оС с выдержкой 10 мин. Готовность продуктов контролируют по температуре и состоянию консистенции, которая должна быть однородной, нежной, в меру взбитой.
Охлаждение. После термизации продуктов в емкости, охлаждение должно быть быстрым, эффективным. В этом же оборудовании смесь охлаждают до температуры 25 оС.
Формование идет при температуре 37 оС.
Сушка идет при температуре 35-40 оС.
Фасовка. Асептическая расфасовка в упаковку емкостью 100 г, что способствует более длительному хранению продуктов. Продукты могут быть упакованы в другие виды герметичной тары обеспечивающих сохранность качества в процессе его транспортирования, хранения и реализации.
В ходе проведенных эксперементов было установлено оптимальное соотношение всех выбранных компонентов для составления рецептуры. Рецептура новых функциональных продуктов (в г, на 100 г продукта), представлена в таблице 6(Приложение)
В связи с вышеизложенным внедрение технологии сухих продуктов для детей школьного возраста доступна предприятиям пищевой отрасли и не требует от производителя дополнительных затрат на его освоение.
Далее работа заключалась в изучении органолептических показателей продукта. По органолептическим показателям полученные сухие молочные продукты представляют собой продукты похожие на «сухой завтрак». Цвет от кремового до темно-коричневого. В многокомпонентных сухих смесях цвет может быть коричневым, допускается наличие белых вкраплений.
Полученные продукты можно использовать в готовом виде без предварительной обработки. Кроме того, сухие продукты могут длительное время сохраняться при положительной температуре, что очень удобно в поездках, при проживании в сложных климатических условиях и т. д.
- Определение комплексного показателя качества и безопасности
Цель настоящей работы это разработка функционального продукта на основе полизлаковых культур и национальных кисломолочных продуктов, требуемого качества. При проведении дегустации были отмечены хорошие вкусовые качества и сочетаемость применяемых наполнителей. Сенсорные показатели продуктов приведены в таблице 7(приложение)
Таким образом, разработанные продукты имеют хорошие показатели, характерные для группы пищевых продуктов по типу «сухие завтраки».
Таким образом, по разработанной технологии можно получить продукты с высокими потребительскими свойствами, которые могут успешно конкурировать на рынке продуктов функционального питания для детей школьного возраста.
Заключение
На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснована и экспериментально доказана возможность совместного использования полизлаковых культур и национального продукта курта для школьного питания. Разработка новых сухих продуктов имеет широкие перспективы, благодаря следующим преимуществам:
– разработана новая рецептура, технология производства, технологическая схема производства новых продуктов;
– перспективы расширения ассортимента обогащенных национальных продуктов для школьного питания по типу «сухого завтрака»;
– комплексно исследованы качества и безопасность, доказывающие получение продуктов с высокими потребительскими характеристиками;
– разработанные новые продукты будут являться новинкой для рынка продуктов так как на сегодняшний день нет аналогов подобных продуктов;
– доступностью местного сырья для производства новых продуктов для школьного питания;
– внедрение технологии сухих продуктов для детей доступно предприятиям пищевой отрасли и не требует от производителя дополнительных затрат на его освоение;
– полученные продукты можно использовать в готовом виде без предварительной обработки;
– новые сухие продукты могут длительное время сохраняться при положительной температуре, что очень удобно в поездках, при проживании в сложных климатических условиях.
По разработанной технологии можно произвести продукты с хорошими вкусовыми показателями. Такие продукты могут конкурировать на рынке продуктов для детей школьного возраста.
Приложение
Таблица 1 – Физико-химические показатели курта (средние значения)
| Компонент | Курт |
| Вода, % | 13 |
| Сухое вещество,% | 87 |
| Жир, % | 56 |
| Белок, % | 26 |
| Лактоза, % | 19,1 |
| Минеральные соли, % | 0,9 |
Таблица 2 – Пищевая и энергетическая ценность полизлаковых культур
| Показатель | Гречка | Рис | Кукуруза |
| Белки | 12,6 | 7,5 | 10,3 |
| Жиры | 3,3 | 2,6 | 4,9 |
| Углеводы | 2,0 | 0,9 | 1,6 |
| Пищевые волокна | 1,1 | 9,7 | 9,6 |
| Вода | 14,0 | 14,0 | 14,0 |
| Моно- и дисахариды | 2,0 | 0,9 | 1,6 |
| Крахмал | 63,7 | 61,4 | 58,2 |
| Энергетическая ценность, ккал | 330 | 323 | 328 |
Таблица 3 – Подбор соотношения композитной муки
| Наименование | Продукт 1 | Продукт 2 |
| Кукурузная крупа | 20 | 20 |
| Гречневая крупа | 20 | 18 |
| Рисовая крупа | 10 | 12 |
Таблица 4 – Влияние сахара и ксилита на сенсорные показатели
| Образец | Доза наполнителя, % | Вкус и запах | Консистенция |
| Продукт 1(сахар) | 5 | не выражено сладковатый | однородная, мягкая, нежная масса |
| 7 | чистый, сладковатый | однородная, мягкая, пастообразная масса | |
| 12 | чистый, сладкий | мягкая, пастообразная масса | |
| Продукт 2 (пищевой ксилит) | 5 | не сладкий | однородная, нежная, мягкая |
| 10 | чистый, сладковатый | однородная, мягкая, пастообразная масса | |
| 15 | чистый, сладкий | однородная, мягкая, пастообразная масса |
Таблица 5 – Варианты предварительной подготовки полизлаковых культуры
| Сенсорные показатели | Вариант подготовки полизлаковых культур | ||
| необработанные | обработанные | ||
| при t 1200С с выдержкой 10 мин. | при t 1500С с выдержкой 10 мин. | ||
| Консистенция и внешний вид | мелкодиспергированный, порошкообразный продукт | мелкодиспергированный, порошкообразный продукт | мелкодиспергированный, порошкообразный продукт |
| Вкус и запах | свойственный муке, без посторонних привкусов и запахов | чистый, с легким зерновым вкусом | чистый, напоминающий жареный орех |
| Цвет | бежевый | серовато-желтый | кремово-желтый |
Таблица 7 – Сенсорные показатели кисломолочных продуктов
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Продукт 1 | Продукт 2 | |
| Внешний вид и консистенция | Тонкие с шероховатой поверхностью, хрупкая, нежесткая | С шероховатой поверхностью, хрупкая, нежесткая |
| Вкус и запах | Запах, свойственный поджаренной кукурузе, вкус сладкий, с выраженным вкусом курта | Запах, свойственный поджаренной кукурузе, вкус сладкий, с выраженным привкусом курта и какао |
| Цвет | Коричневого с белыми вкраплениями крупы | Темно-коричневого цвета с белыми вкраплениями крупы |
| Структура | Хрустящая, пористая | В меру плотная, нежесткая, рассыпчатая |
Таблица 6 – Рецептура новых продуктов
| Наименование сырья | Количество сырья | |
| Продукт 1 | Продукт 2 | |
| Курт | 35 | 35 |
| Кукурузная крупа | 20 | 20 |
| Гречневая крупа | 20 | 18 |
| Рисовая крупа | 10 | 12 |
| Сахар-песок | – | 12 |
| Ксилит пищевой | 15 | – |
| Какао-порошок | – | 3 |
| Итого | 100 | 100 |