Бағыты: гуманитарлық
Секция: мәдениеттану
Ғылыми жобаның тақырыбы: Ұлттық сусынды ұлықтай білейік
Аннотация
Ғасырлар бойы халқымыз астың адам өміріндегі маңызына зор мән берген. Ата-бабаларымыз оқымай-ақ көкірегі ояу,көзі ашық болған. Дайындалған ұлттық тағамдардың барлығы да көшпелі халықтың ыңғайына қарай дайындалып отырған. Бабадан балаға мирас болып келе жатқан ұлттық сусындарымыздың бірі-қымыз. Қымыздың пайдасы мен шипасы, халқымыздың қымызды баптау барысында қолданған түрлі ыдыстар да қымызды бабында сақтауға көмектескен. Тағы бір мақтан етер, ауыз толтырып айтар жайт-Жаңаарқа жерінде ауданымыздың 90 жылдығы мен ақиық ақын Сәкен Сейфуллиннің 125 жылдығына арналған мерейтойда ұлттық сусынымыз қымыздың мың күбіде пісіліп Гиннестің Рекордтар кітабына енуі – мен үшін зор мақтаныш. Жаңаарқа ауданының басшылығына рекорд орнатылғанын куәландыратын сертификат табыс етілді. Бұл жұмыстың мақсаты-қымыздың емдік қасиетін барынша насихаттай отырып, қымыздың адам өміріне ,денсаулығына тигізер пайдасына тоқтала отырып, ұлттық сусынымызды алдыңғы орынға шығару,жас ұрпақты түрлі газдандырылған емес өз ұлтының сүт өнімдерін тұтынуға ықпал жасау болып табылады.
Зерттеудің мақсаты:
Зерттеу жұмысының негізгі мақсаты:
1.Өз өңірімізде өндірілетін ұлттық сусынымыз қымыздың қасиеті мен пайдасын кеңінен насихаттау.
2.Бүгінгі ұрпақтың бойына мәдени мұраға деген көзқарасты қалыптастыра отырып, сүт тағамдарын қадірлеуге тәрбиелеу
3.Қымыздың емдік қасиеттеріне тоқталу
Міндеттері:
Тақырыпты талдау, материалдар жинау, ізденіс жұмыстарын жүргізу, қымыз ұлттық сусын екендігін дәлелдеу
Зерттеу кезеңдері:
Тақырыпты талдау, материалдар жинау, ізденіс жұмыстарын жүргізу, тиісті жұмыстарды жүйелеп қорытындылау.
Зерттеу жұмысының ғылыми болжамы:
Қымыз шипалы әрі жұғымды сусын екендігін.жанға шипа, дертке қуат қасиетін, келер ұрпаққа жеткізе отырып, олардың бойына рухани құндылықтарды бағалай білетін ұлттық санасы жоғары, елін жанымен сүйетін патриот ұрпақ қалыптастыруға болады.
Зерттеудің жаңалығы мен өзектілігі:
Қымыз туралы халықтың ұзақ жылғы тәжірибесі, қасиеті айтылды.Ата-бабаларымыз қымызды ұлттық сусын деп ғана қарамай,тәрбиенің алтын діңгегіне айналдыра білді.Медицина биылғы короновируста дәрменсіздігін көрсеткенде,халық жаппай қымыздан шипа іздеді.
Қымыздың түрлері,табиғи сусындарды материалдан жасалған қымыз ыдыстарына түсінік берілді.
Зерттеудің практикалық мәнділігі :
Бие байлау байырғы заманнан келе жатқан желісі үзілмеген дәстүр.Өз ата-анам да бие байлайды,қымызды дәмді ұстайды. Ата-бабаларымыз қымыз баптауда қолданылған ыдыстардың біразы қолданыстан шығып қалған , осылар жайлы білу,іздену мен үшін қызық болды.
«Ағарған» деп нені атайды?
Қазақ ағарғанды киелі сұйықтық деп санаған. Оған қымыз, шұбат, айран, т.б.сүт тағамдарын жатқызған. Оны жалпы атпен «ақ» деп атаған да қасиет тұтқан. Қазақтың мифтік әңгімелерін зерттеген С.Қондыбайдың еңбектерінде Маңғыстау өңіріндегі мыңғырған мал айдаған, басына құт қонған атақты байлардың дәулетінің құралу себебіне қатысты кейбір деректерді береді. Онда атақты бай түсінде ұйқы құшағында жатқанда Қыдыр иесі келіп, бас жағына көнекпен ағарған іліп кеткенін, оны ішіп шаруашылығым дөңгеленіп сала берді, байлыққа содан кенелдім деп түсінген.
Халық дәстүрінде ауылға көшіп келген көштің алдынан шығу-адамгершілік белгісі, көршілік парыз. Ақ алып шығу «осы ақтай таза болайық» деген ұғымды білдіреді. Көшіп келгендер бұндай жоралғыға ризашылықтарын білдіреді. «Ақ» түсі адалдық ұғымын білдірген. Ертеде қазақ арасында бие сүтінің кереметін білдіретін әйгілі Қоңырбай батырмен байланысты мынадай аңыз тараған…Ол жорықта жүрген шағында атастырып қойған қалыңдығын қалмақтар алып кетіпті. Жылдар өтіп үйлі-баранды болған батыр қалмақтардан кегін қайтарып, сүйіктісін тартып алады. Еш кедергіге қарамай ғашығына үйленбек болып, ақсақалдардан бата сұрайды. Көпті көрген қариялар кеңесе келе, дәстүрлі тазалау рәсімімен-боз биенің сүтіне әлгі келіншекті шомылдырады. Осыдан соң ғана батыр оған үйленіпті. Қымызға түскен келіншек қыздай құлпырып шыға келіпті. Тіпті бұрынғы әйелі қолына су құюға жарамай қалыпты дейді білгіштер.
19-ғасырдың соңында семейлік Шұбарайғыр мен Тортуыл руының екі байы құда болыпты. Шұбарайғырлық қыз күйеуінің алдында таза болмай айыпты екен. Сонда екі жақтың билері келісіп, бұл жайды халықтан жасырмақ болыпты. Қызды қырық ақбоз биенің сүтіне шомылдырып, содан соң жігітке қосады. Екі ірі рудың арасында жік түспесін деп билер кеңесі осылай шешуге мәжбүр болыпты. Олар қырық санының киелілігіне сүйенсе керек. Әрі боз биенің сүті де тегін болмаса керек.
Қымыздан бір ұрттамын шығыс жаққа бүркіп, иіліп, тағзым етеді екен.
Халқымыз ақты жерге төкпейді, аяққа баспайды. Қымыздың алдын үй иесіне береді, ақ басқаға ауып кетеді деп ырымдайды.
Ал кей жағдайларда ақты жерге төгетін де халық ырымдары кездеседі. Мысалы, қалың өрт шалғанда алдынан ақ шашады. Сол сияқты үйге жылан кіріп кеткенде де оның басына сүт немесе айран құйып шығарады. Мұндай әдет халықтың өз ауылына немесе үйіне келген дос дұшпанына да алдымен құрметпен қараудан шыққаны болу керек дейді, -Этнограф С.Кенжеахметов.
Созақ өңірінің теріскейінде қарт Қаратаудың етегіне таман Ақсүмбе елді мекенінде сонау Дешті қыпшақ дәуірінен бері көненің көзіндей келе жатқан Ақбикеш мұнарасының қыш кесегін боз биенің сүтіне илеп тұрғызған дейді.
Бала кезімізде кесегін жейтінбіз. Жоңғар шапқыншылығының азабынан Ақсүмбе шаһарының халқын азат ету жолында жан аямай жан тапсырған аяулы қыз Ақбикештің ерлік ісіне мәңгілік ескерткіш орнатып, ару бейнесін халық жадында осылай сақтап қалған дейді көнекөз қариялар. Қаза берсе көне тарихтың айтары көп ғой.
Қымыз қалай пайда болды?
Қазақта Қамбар ата жылқыны алғаш рет қолға үйретеді. Тұңғыш қымызды ашытады, өйткені биенің сүті не айран, не ірімшік, не сүт болмайды, отқа піспейді, содан Қамбар ата ашытып қымыз жасайды. « Қымызды алғашқы пайдаланғандардың бірі, біздің ойымызша, арий тайпалары»-дейдіА.Біләл. Оған бірінші дәлел-Авестада арий тайпалары сүт тағамдарын (қымыз -сүт тағамдарына жатады) пайдаланды деп жазылған. Сонымен қатар, қымызға байланысты ең көне жазба деректер Гомер (б.з.д.1хғ.)Геродот(б.з.д…ғ) кездеседі, және қымызды үйсін, ғұн, мен түрік тектес тайпалар жақсы меңгеріп пайдаланған. Ғалымның ойынша, қымыздың пайда болған уақыты б.з.д.х1 1х ғғ.қола дәуірінің соңы арий тайпалары күнелтуінің аяқталған кезінде, яғни Беғазы-Дәндібай мәдениетінің орнығу уақытымен байланыстырады.
.Зерттеу бөлімі
Қымыздың пайдасы
Қымыздың емдік пайдасы өте зор. Қымыздың құрамына тоқталатын болсам, онда 4,5% спирт, 30-70% протеин болады, сондықтан олар өте жоғары протейнді диеталық қоспа болып табылады. Протейнде бос амин қышқылдарының 26 түрі және 17 гидролизденген белоктық амин қышқылдары бар. Бос амин қышқылдарының өзінде жеті амин қышқылдары –треонин, фенилоланин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин бар. Бұлардың бәрі де адам ағзасы үшін өте пайдалы. Қымыз құрамында сондай-ақ 28 түрлі микроэлементтер, көптеген витаминдер тритерпенойдтар, аденозин, трифосфат, стеройд жыныс гармоны, кортикалды бүйрек үстіндегі бездің гармоны көптеген алколойд пен хош иісті альдегидтер, мысалы децил спирті гендекалонға бай. Ашығудан кейін қымыз буын ауруларына өте пайдалы. Адам денесінің күш-қуатын арттырады, бүйрек пен бауырды қанықтырады, қан тамырларын тазалайды. Буын аурулары мен сүйектің қақсауын, жүйкенің жұқаруын бас айналуын қойдырып жүйкені тыныштандырады. Қымыз адамның физикалық жағдайын жақсартады, тәбетін ашады, ас қорытуды жақсартады, жаңа босанған келіншектің сүтін қалпына келтіреді. Дәрігерлер қымызды безгек ауруына және жөтелге қарсы ішуге ұсыныс жасайды. Биылғы жылы әлем халқын алаңдатқан пандемия кезінде де қымыз дертке қуат болды. Мен өз ауданымдағы азамат ағаларды, қымыз дайындаған аналарымды мақтан етемін. Өйткені қиын-қыстау кезеңде әр ауыл тонналаған қымызды облыстық, аудандық, қалалық ауруханаларға тегін таратты. Атап айтсам, Ақтүбек селолық округі, Ералиев ауылы, Жеңіс ауылының азаматтары ажалмен арпалысып жатқандарға қымызды дәрумен ретінде ұсынса, сойылған мал етін сорпалап ішуге (табысы аз отбасыларға, қарттарға) таратты. Қымызбен емделгенде қан құрамындағы гемоглабин, эритроцит көбейеді. Тамырдың соғуы жиілеп, қан айналымы жылдамдайды. Қан тамыры жұмысы мен жүрек қағысы жақсарады. Сусынды мөлшермен ішу керек. Тым көп ішкен жағдайда пайдалы ферменттер мен дәрумендер-бір-бірімен теріс байланыс орнатып, адамның әлсіреуіне әкеп соғады.
Қымыз және оның түрлері
Қымыз халқымыздың ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық сусыны. Ол тек ғана тамақ емес халықтың дәулетін, қасиетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі десе де болады. Өзге тағамға қарағанда қымызды дайындаудың әдіс-тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде жол-жоралғысы өте көп. Көктем келіп, желіге құлындаған биелер байланады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Бие сүтін ашыту үшін, сүтті бұрын байлаған үйге апарып құяды. Мұны қор деп атайды. Алғаш рет ашытқан үйлер бидай көжемен немесе бие ағытылар кезде соңғы қымызға бидай, күріш сияқты дәндерді салып ашытып алған,оны кептіріп құрғақ жерде сақтаған. Қымыз ашыған соң, жинап ауыл үлкендерін шақырады. «Қымызмұрындық» деп аталатын бұл дәстүрде «байлар көбейсін», «қымыз көп болсын, уайым жоқ болсын» деген бата-тілектер айтылады. Зерттеушілер қымызды жазғы қымыз, қысқы қымыз деп екіге бөлген. Қысқы қымызды көбінесе ауқатты адамдар дайындатып ішсе, жазғы қымызды жаппай жұрт ішкен. Уыз қымыз-биені алғаш байлап, жаңадан ашытылған қою қымыз. Уыз Қымызды ашытуға кей жерлерде сүрленген қазы, жал пайдаланылған. Бал қымыз-жылқының сүр қазысын қосып әбден бабына келтірілген қымыз. Бұл басқа қымызға қарағанда сары әрі қою, дәмді, жұтымды тұщы болады. Қымызға тәттілік дәм беру үшін бал, қант, өрік, мейіз қосып та піседі. Бал қымыз көбінесе балаларға, сырқат адамдарға, жас босанған әйелдерге беріледі.
Тай қымыз-бір күн сақталған қымыз. Құнан қымыз-екі-үш күн сақталған, толық ашытылған қымыз. Ол саумал ішпейтін адамдарға беріледі. Кейде ас пен тойларға апару үшін, ұзақ отырыстарда ішу үшін даярланады. Дөнен қымыз-үш-төрт күн сақталған өте күшті қымыз.
ұйықтағыш келеді. Мұның қуаты күшті, емдік қасиеті жоғары келеді.
Бесті қымыз-төрт-бес күн сақталып , ашуы әбден жеткен қымыз.
Қымыз түрлері мен ерекшеліктерін халық жылқы атына байланыстырады. Мұнымен қатар шөп буыны қатып, күзде сауылатын қымызды халық «сары қымыз» дейді. Бұл кезде қоныс аударудан, көшіп-қонудан қымыз көп шайқалып пісіледі де ірімтігі жақсы жазылып, ашуы білінбей қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымызды ішкен адам жадырап терлегіш, көп ішсе маужырап
Қымыздың қасиеті мен шипасы: Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен ілгері заманда жылқы ментүйенің адам үшін атқаратын қызметі жоғары бағаланған. «Жылқы –малдың патшасы, түйе малдың қасқасы» деген мақал сол кезде туған болатын. Мереке-қуанышта, қайғы-қасіретте басқа түскен небір ауыр күндерде бұлар адамға айырылмас дос, жан серігі бола білген.
Қымызға арналған ыдыстар. «Анасын көріп қызын ал,аяғын көріп асын іш» деген халық даналығында үлкен мағына бар. Бабаларымыз қымызға арналған ыдыстардың ерекшелігін де ескерген. Ел арасындағы он саусағынан өнер тамған шеберлер қымызға пайдаланылатын ыдыстарды табиғи таза шикізаттан яғни жылқы терісі, түйе, ешкі терісі арша емен, қайың ағаштарынан жасаған.
Мес-қымыз, шұбат, айран құюға және сақтауға арналған тері ыдыс.
Ол бітеу сойылған ешкі терісінен жасалады. Мес ұлт ұғымында жинау, толу деген мағынаны білдіреді. Білімдар ақын, этнограф Мәшһүр Жүсіп Көпеев қолжазбалар жинағын « Мес» деп атаған.
Торсық-жылқы терісінен сыйымдылығы 5-6 литрлік шағын, сусын құюға арналған тері ыдыстың местен кішірегін торсық деп атаған. Торсықтың мүйізторсық, өркешторсық, жанторсық деп аталатын түрлері бар.
Бұлқыншақ-ыдысын жасау үшін жылқының сан терісін шашасына дейін бітеу сойып алады да, саба әзірлегендей жолдардан өткізеді.
Зерен-қымыз, шұбат құятын қадірлі ыдыс. Қатты ағаштан ойылып жасалады.
Аяқ-ағаштан жасалады, балаларға арналған шағын ыдыс.
Күбі-малды ауылдың қысы-жазы пайдаланатын ыдысы. Бұған шұбат, айран, ашыған көже құйылады. Күбіні тұтас ағаштан үңгіп немесе арша, емен, талдың жұқа тақтайларынан жасайды. Піспек сабадағы сусынды пісу үшін пайдаланады.
Көнек-бие саууға қолайлы теріден жасалған ыдыс. Көнектің бүйірлері ою-өрнекпен безендіріледі.
Тұрмыста өзге ыдыстардан осындай теріден жасалған ыдыстарға баса көңіл бөлінеді, өйткені онда қымыздың тағамдық қасиеттері жақсы сақталады.
Құты-1-2 литр сұйық сыятын шағын ыдыс. Оны жылқы терісінен, ағаштан жасайды. Қымыз ыдыстары бөлек ұсталып, оны қымыз шара, қымызаяқ, қымызожау деп қастерлеп атайды.
« Сіргежияр»-бие ағытылар алдында соңғы қымызды ауыл адамдарын шақырып батасын алатын кезде берілетін қымыз. Жиналған жұрт қымыздан ішіп, үй иесіне « малың аман болсын, келесі жылы қымызмұрындық беруді нәсіп етсін» деп тілек айтқан.
Қымыз-халықтың рухы. Қымыз тарихының алты мыңжылдығына орай «Қымызмұрындық»халық фестивалінің өткізілуі соның айғағы. М.М.Әуезов «Бұл тек ғана қымыз емес, халықтың рухы. Қымыз-тірі қан. Халқымыздың керек болса, мемлекетіміздің асыл қаны» деген еді. Сондықтан біз қымызға ерекше мән беруіміз керек.
Қорытынды
Мен өз жұмысымды қорытындылай келе атадан балаға мирас болып келе жатқан асыл сусынымыз-қымыз жайлы көп нәрсені білдім. Биылғы ел басына келген сырқат короновируста жақындарымыз дәріханадан дәрі таппай Ет ішіп әлденіп, қымыз ішіп терлеп аяқтан тұрып кетті. Мен ата-бабаларымыз қымызды неге сонша дәріптегенін түсіндім. Кезінде елдің біртуарлары Шоқан, Сұлтанмахмұт көкірек ауруымен ауырғанда осы қымызбен емделгенін білемін. Жаңаарқа-қымыздың Отаны. Қымызымыз Гиннестің Рекордтар кітабына енді. Сол кезде кеудемді мақтаныш кернеп шығарған өлеңіммен ғылыми жобаны аяқтаймын.
Мың күбінің күрпілі,
Мың жүректің дүрсілі
Мақтан кернеп кеудемді
Қыз едім мен кеуделі
Анам қандай әдемі
Күбісі қолда кәделі
Жеңгем қандай әдемі,
Қолдағы тостақ сәні еді
Гиннестің рекордында қымызымыз,
Мақтанғаным жөн енді ұғыныңыз.
Төрге озды қазағымның ұлттық асы,
Қуанды бала-шаға кәрі-жасы
Ұсыныс
1.Еліміздің негізгі қымыз өндіретін аймақтарында шипажай ашылса, мемлекеттен қолдау тапса.
2.Қазіргі кезде сойылған ірі қара малдың да, ұсақ малдың да терісі қажетке аспай жатыр, кәсіпорын ашылып теріден ұлттық сусынымыз қымызды баптайтын саба, мес, бұлқыншақ т.б.табиғи ыдыстарды жасап халық игілігіне ұсынса
3.Рухани жаңғыру ата-бабаларымыздың жасаған дүниесін қайтадан халық игілігіне жарату болып табылар еді.