Сиыр жануарының түлері және оның пайдасы
Мазмұны
- Кіріспе
I.1.Сиыр малы және олардың тіршілігі
- Негізгі бөлім
II.1.Сиыр малының түрлері
II.2.Санта-Гертруда сиыры.
II.3.Симменталь сиыры.
II.4.Зебу өркешті сиыры.
II.5.Қазақтың ақбас сиыры.
II.6.Алатау сиыры.
II.7.Әулиеата сиыры
II.8.Сиыр малының төлі
II.9.Сиыр малының сүтті, етті түрі
II.10.Сиыр өнімдерінің пайдасы
III.Қорытынды
Пайдаланылған әдебиетер тізімі
АННОТАЦИЯ
Ғылыми жобаның негізгі мақсаты: адам денсаулығы үшін сиыр сүті мен етінің аса пайдалы жолдары талқыланды. Осы жұмысты орындаған кезде мынадай тұжырымдар шықты: Жалпы сиыр малының пайдасы көп сондықтан ауыл шаруашылығын көтеру. Сиыр басын көбейту.
Зерттеу гипотезасы: Сиыр малы жалпы адам денсаулығы үшін пайдасы бар екенін дәлелдеу. Сиыр малының көбеюіне қандай шаралар қолданып жатыр
Зерттеу кезеңдері:
– Кітаптардан, журналдардан сиыр туралы мағлұмат жинау.
– Ғылыми жобаны компьютерге теру, басып шығару, материалдар жинағын құрастыру.
Зерттеу әдісі: зерттеушілік жоба, сұхбат, тәжірибе, шығармашылық тапсырмалар, видеофильм түсіру, презентация құру, кітапша жасау,сәйкестендіру, салыстыру, тұжырымдау, анализдеу және нақты материалдарды қорытындылау әдістерді қолданылды.
Зерттеу нәтижесі мен қорытындысы: Менің осы ғылыми жобаны алу себебім: адам денсаулығы үшін сиыр малының қаншалықты пайдасы бар екенін және олардың қандай түрлері бар екендігін көрсету. Бұл сиыр малын қалай күтіп бағу жайлы үйрену. Олардың жас аралығын да, төлдерінің қалай аталатынын да терең білу. Жалпы сиыр малының пайдасы көп сондықтан ауыл шаруашылығын көтеру. Сиыр басын көбейту.Сиыр малы жалпы адам денсаулығы үшін пайдасы бар екенін дәлелдеу. Сиыр малының көбеюіне қандай шаралар қолданып жатқанын білу.
- Кіріспе
I.1.Сиыр малы және олардың тіршілігі
Қазақ – ежелден мал шаруашылығымен айналысқан халық. Ғасырлар бойы қалыптасқан бай шежіресі бойынша олар малдың өрісін, тіршілік табиғатын, қадір – қасиетін әбден зерттеп білген. Қазақтың жерін малсыз елестету мүмкін емес. Сәлемдесудің басы «Мал – жан аман ба? – дан» басталатынының өзі халық өмірінде малдың шешуші фактор, тіршілік көзі екенін көрсетеді. Етті, әсіресе сиыр етін өндіруді ұлғайту мәселесі – мал шаруашылығы саласындағы барынша өзектілерінің бірі. Қазіргі уақытта Қазақстанда сүтті және құрамдастырылған тұқымды мал өсіру есебінен шешілуде. Сиыр сауып отырып неге өзгенің сүтін ішеміз?
«Ақ ішсең – ағарасың», деп айран – сүтті ата – бабаларымыз баяғыдан – ақ қастерлі тағам қатарына жатқызып қойған. Ендеше малдың еті – сүтімен ежелден күн көрген халқымыз жылына қанша сүт ішеді және қандай сүт ішеді? Мәселен, шетелдерде бір адам жылына 100 литрден астам сүт ішсе, бұл өнім Қазақстанда үш есе кем пайдаланылады.Не десек те, азық – түлік қауіпсіздігі мен ауыл шаруашылығы ел экономикасының негізгі басым бағыттары болып табылады. Бұл сүт индустриясының тиісті дамуының, пайдалы да қауіпсіз сүттің артуының кепілі. Ондай істің нәтижесі ұлт денсаулығынан көрініс таппақ.
Бұл тақырыпты алудағы басты себебіміз қазіргі таңда ең бір маңызды өзекті мәселелердің бірі.. ауыл шаруашылығының кенже қалуы. Сырт көзге сылбыр, жуас көрінетін сиыр малының да көп қасиеттерін көркем шығармалар, аңыз – әңгімелер арқылы біліп жүрген жоқпыз ба? Жалғыз өгіздің бір табын малды ұялы қасқырдан түні бойы қорғаудағы ерлігінің өзі неге тұрады? Ал, шынтуайттап келгенде кейінгі жастарымыз, үлкен қалаларды былай қойғанда, облыс, аудан орталықтарында тұратын жеткіншектердің өзі Зеңгі баба тұқымының қасиеттерін, оның басқа түліктерден қалай және қандай қасиеттері арқылы ерекшеленетінін ашып айта алмайды. Кезінде сиыр малының көшсе көлік, сауса сүт, сойса ет болып, халқымыздың қажетіне жарағанын кейінгі жастар нақты бір аңыздай қабыл алып жүрсе, соған ең алдымен өзіміз кінәліміз. «Зеңгі баба», «сиыр малы» дегенді былай қойып, осы түлікті «сүт бағытындағы мүйізді ірі қара» деп оқытып жүрген жоқпыз ба? Осыны санасына сіңірген кейінгі жастардың сиыр малының тек ет пен сүт үшін өсірілетінін пайымдағаны болмаса, одан арғыға терең байламасы анық.
Адам денсаулығы үшін сиыр сүті мен етінің аса пайдалы жолдары талқыланды. Осы жұмысты орындаған кезде мынадай тұжырымдар шықты: Жалпы сиыр малының пайдасы көп сондықтан ауыл шаруашылығын көтеру.
- Негізгі бөлім
II.1.Сиыр малының түрлері
Сиыр, ірі қара, мүйізді ірі қара — сүтқоректілер класына жататын аша тұяқты, қуыс мүйізді, күйіс қайыратын жануарлар. Оның жабайы және қолға үйретілген түрлері бар. Қолға үйретілген Сиыр жабайы турдан тараған, ол біздің дәуірімізге дейін мыңдаған жылдар бойы Еуропа, Азия, Африкаға кең тараған. Сиырдың дене бітімі олардың өнімділік бағытына (сүт, ет) байланысты болады. Сүт бағытындағы Сиырдың денесі ұзын, сүйегі салыстырмалы түрде жіңішке, терісі жұқа, жұмсақ, түгі жылтыр, қарыны кең, басы мен мойыны ұзын, құрсағы мен желіні үлкен болады. Ет бағытындағы Сиырдың тұрқы төртпақ әрі кең, омыраулы, аяғы мен мойыны қысқалау, желіні кішілеу, сүтті малға қарағанда бұлшық еттері жақсы жетілген, терісі қалың әрі жұмсақ, тері астындағы май қабаты жақсы дамыған. Сиырдың барлығының да түгінің ұзындығы мен қалыңдығы бірдей, денесін тегіс жабады, тек қарыны, шабы мен желін айналасының түгі жіңішке әрі сирек болады. Мойын астындағы терісі қатпарланған, мүйіздері қуыс әрі қысқа, тұмсығының алдыңғы жағында мұрын айнасы болады. Асқазаны төрт камералы (месқарын, жұмыршақ, қатпаршақ, ұлтабар), соның арқасында олардың көп мөлшерде ірі сабақты шөпті қорытуға мүмкіндігі бар. Жағының жоғарғы жағында күрек тістері болмайды, желіні төрт емшекті. Сиырдың жынысы мен жасына байланысты жас төлін — бұзау, алты айға толғанға дейінгі төлін (еркек, ұрғашысын) — баспақ, бір жастағы төлін (еркек, ұрғашысын) — тайынша, бір жастағы ұрғашысын — қашар, бір жас пен екі жас аралығындағы ұрғашысын — құнажын, екі жас пен үш жас аралығындағысын (еркек, ұрғашысын) — дөнежін, еркегін — бұқа, піштірілген еркегін — өгіз деп атайды.
Сиырлар 5 жасқа дейін өсіп жетіледі, кейбір кеш жетілетін тұқымдары 6 — 7 жасында өсуін тоқтатады. Ұрғашысы 20 — 35 жыл, бұқасы 15 — 20 жыл тіршілік етеді.
Сүт бағытындағы Сиырдан 9 — 12 жыл жақсы өнім алынады, бұдан кейін олардың тісі қажалып, өнімділігі төмендейді.
Сиырды етке 1,5 — 2 жасында бордақылап немесе жайып семіртіп өткізген жөн.
Асыл тұқымды сиырларды тұқым алу үшін 5 — 10 жыл пайдаланады.
Ұрғашы тайыншалардың жыныстық қабілеті 7 — 10 айлығында, бұқаларда 8 — 10 айлығында жетіледі.
Алайда шағылысқа қашарды 18 — 22, бұқаны 14 — 18 айлығында қосады.
Бұзаулағаннан алғашқы күйлеуіне дейінгі мерзім шамамен үш аптаға созылады, күйті 19 — 22 күнге, буаздығы орта есеппен 285 күнге созылады.
Ұрғашысы әдетте бір бұзау табады, егіз бұзау табатыны сирек (2%-ға жуық). Егіздің ұрғашы сыңарлары көбіне төл беруге қабілетсіз.
Тұқымына байланысты жаңа туған бұзаудың салм. 18 — 45 кг, кейде 60 кг; ұрғашысына қарағанда еркек бұзаудың салм. 1 — 3 кг артық болады. Олардың еті мен майы салыстырмалы түрде аз, ал сүйектері тірі салмағының 30%-ын құрайды.
Ересек Сиырдың салм. 250 — 600 кг, ең таңдаулысы 1000 кг; бұқасы 300 — 900 кг; ең таңдаулысы 1600 кг-нан асады.
Сиырды ет және сүт алу мақсатында өсіреді. Бұлардың өнімі тұқымының ерекшелігіне, азықтандыру және күтіп бағу дәрежесіне байланысты.
Сүтті сиыр тұқымының орташа өнімі жылына 350 — 400 кг, сүтінің майл. 3,6 — 4%. Бір сауын маусымында 20000 кг сүт беретін (голланд тұқымы) сиырлар бар. Ең жоғары тәуліктік сауым мөлшері 82,2 кг (ярослав тұқымы). Сауылым мерзімі 280 — 320 күнге созылады, суалу кезеңі 1,5 — 2 ай. Тез жетілетін тұқымдардың ең мол сүт беретін кезеңі 4-тумасында.
Сиырдың етті тұқымдарының ет өнімділігі жоғары, сүт бағытындағы Сиырларға қарағанда тез семіреді және шығымы жоғары сапалы ет береді. Бордақыланған Сиырлар майды ішкі органдарына, тері астына ғана емес, жұқа қабаттар түрінде ет талшықтарының арасына да (мәрмәр түстес ет) қалыптастырады. Бордақыланған жас малдардың еті өте құнды, дене тіндері және олардың хим. құрамы жасына байланысты өзгеріп отырады. Сойыс шығымы тұқымына байланысты 48 — 70% аралығында.
Сиырдың қыстағы басты азығы пішен, сүрлем және құрама жем, ал жазда жайылым шөбі және қосымша азық (сүрлем, құрама жем).
Сиырдың сүті бағалы тамақ өнімі және тамақ өнеркәсібінің негізгі шикізаты. Сүт және оның өнеркәсіптік қалдықтары а.ш. малдарының төлдерін тамақтандыруда кеңінен пайдаланылады. Ал етінің тамақтық сапасы жоғары, калориясы мол, жеңіл қорытылады және диеталық қасиеті бар. Сойылған Сиырдан алынатын әр түрлі сортты терісінің өнеркәсіптік маңызы зор. Сойылған малдың қалдықтарынан қайта өңдеу арқылы, ет-сүйек, сүйек, қан ұнтақтары, эндокринді препараттар, стеарин, желім, сабын, т.б. алынады.
Кейбір тұқымдардың бұқалары мен өгіздерін арба, шана тартуға пайдаланады.Қазақстанда сүтті тұқымнан симменталь сиыры, алатау сиыры, әулиеата сиыры, қырдың қызыл сиыры, латыштың қызыл-қоңыр сиыры, т.б.; етті тұқымнан қазақтың ақбас сиыры, әулиекөл сиыры, герефорд, қалмақ сиыры, т.б. өсіріледі.
II.2.Санта-Гертруда сиыры
1940 жылы етті тұқым ретінде қабылданды. Дене бітімі мықты, ірі, етті, омырауы кең, маңдайы жалпақ. Түсі күрең қызыл. Қатаң табиғат жағдайына төзімді, тез дерсінеді, қыс бойы жайылымда бағуға көнбісті. Орта есеппен сиырының салмағы 500-600 кг, таңдауласы 780 кг, бұқасының салмағы 700-800 кг, таза еті 65-70%. СССР-ге 1956 жылы әкелінген екен. Қазақстан жағдайына бұл сиыр жақсы жерсінді деген мағлұматтар бар. Қазіргі кезде бұл тұқымның бұқасы Қазақстанның Оңтүстік-Шығыс, Оңтүстік аудандарында жергілікті сиыр иұқымының ет өнімділігін арттыру үшін пайдаланылады. Буданының салмағы енесімен салыстырғанда 28-90 кг артық. Бір жарым жастағы будан құнажындарының салмағы 373 кг, бұқашықтары 454 кг. Бордақыланған өгішелері тәулігіне 914-1200 г қосады екен. Украинаның оңтүстігінде, Қазақстанда, Балқаш, Шу, Сарысу, Сырдария өңірінде, Алматы, Талдықорған, Жамбыл, Шымкент облыстарында, Орта Азия республикалырында өсіріледі.
Тур деген жабайы сиырды қолға асырап, үйретілгеннен кейін үй сиырды пайда болған. Оған дәлел – ертедегі жер асты қазбалардан табылған сүйектердің қаңқаларын үй сиырының сүйектерімен салыстырғанда жабайы сиыр тұқымынан екендігі анықталған. Зерттеп, анықтау барысында олардың сүйектері бір-біріне өте ұқсастығы білінген. Бірақ бертін келе ол сүйек-қаңқалардың бір-бірінен айырмашылығы барлығы да білінген. Жабайы сиырлармен салыстырғанда, үй сиырларының аяқтары қысқа, денелері ірі, үлкен, шекелері кіші болып келеді. Бұл ірі қара әр түрлі тұқымдардың шағылысуы арқылы көптеген будандарға айналады. Мұндай сиырлар Қазақстан, Өзбекстан, Қырғызстан, Тәжікстан, Түрікменстан, т. б. Туысқан республикаларда кең таралып өсті. Жергілікті сиыр тұқымдары көбейді.
Қазақстан сиырларының тұқымдары еттілік, сүттілік, көліктік жағынан ерекшеленіп, өсіп-өніп келеді. Қазақ сиыр малын жасына қарай: атан өгіз, бесті өгіз, дөнен өгіз, құнан өгіз; өгізше, сақа бұқа, азбан бұқа, бесті бұқа, дөнен бұқа, тайынша бұқа; бұқашық, сақа сиыр, бесті сиыр, дөнежін, құнажын, тана, тайынша, торпақ, бұзау, т. б . деп атаса, жынысына қарай: өгіз, бұқа, бұзаулы сиыр, қысыр сиыр, ту сиыр, қашар, еркек тайынша, ұрғашы тайынша, еркек торпақ, ұрғашы торпақ, еркек бұзау, ұрғашы бұзау, т. б . дейді және ірі қара деп те атайды.
II.3.Симменталь сиыры.
Россияға ХІХ ғасырдың 2-жартысында әкелінді. Симменталь сиыры дене бітімі ірі, сүйегі мықты. Бұл тұқым сүтті, сүтті-етті және етті-сүтті болып келеді. Орта есеппен бұқасының салмағы 800-1100 кг, сиыры 550-650 кг. Жылына әр сиырдан 3500-4000 кг, асыл тұқымды шаруашылығында 5000 кг, рекорд тұқымдарынан 14430 кг сүт сауылады. Сүтінің майлылығы 3,8-3,9%. Еті дәмді, таза еті 60%. СССР-да Украина, Белоруссия, Қиыр Шығыста, Оңтүстік Оралда т.б. аймақтарда, Қазақстанда Семей, Павлодар, Шығыс Қазақстан, Орал т.б. облыстарда өсіріледі. Симменталь сиырының бұқасын жергілікті сиыр тұқымымен будандастыру арқылы сиырдың сычев сүтті тұқымы шығарылды.
II.4.Зебу өркешті сиыры.
Сүйегі жұқа, желіні тостаған тәрізді,емшегі қысқа. Сиырының орташа салмағы 250-270 кг, бұқасының салмағы 300-350 кг. Орта есеппен 40-45% таза ет түседі, етінің дәмі сиыр етінен кем емес. Сүттілігі орта есеппен 900-1300 кг, сүтінің майлылығы 6-7%. Сауын маусымы сиырға қарағанда кем, не бары 5-7 ай. Бұзаулау мерзімі сиырмен бірдей. Бұзауының туғандағы салмағы 15-18 кг. Үш сиырмен будандасады. АҚШ-та Браман зебуін шортгорн сиырымен шағылыстырып, санта-гертруда тұқымын шығарды. Америкада етті сиыр тұқымын шығару үшін бұл тәсіл кең қолданылуда. Швиц сиырының сүттілігі мен салмағын арттыру үшін Азербайжан зебуімен шағылыстырып ғылыми жұмыс жүргізіледі.
II.5.Қазақтың ақбас сиыры.
«Қазақтың ақбас сиыры» 1950 жылы етті әрі сүтті қолтұқым ретінде қабылданды. Қазақтың ақбас сиырының орташа жеке салмағы 517 кг, бұқасының салмағы – 900 кг болады екен. Ақбас сиырдан орташа майлылығы 3,87% 200 килограммнан астам сүт алады екен жылына. Басының түсі ақ болғандықтан оны ақбас сиыр деп атайды. Қазақстанда барлық облыстарда кездеседі.
Қазақтың ақбас сиыры. Бұл – Қазақстанның негізгі етті тұқымы. Ол өте жақсы өнімділігі мен асыл тұқымдық сапасымен ерекшеленеді, жергілікті ауа райына төзімді келеді. Қазақтың ақбас сиырының кеудесі кең, етті, аяқтары қысқа, берік келеді, арқасы мен денесінің артқы бөлігі кең, әрі тегіс, бұлшық еттері жақсы жетілген, сан тығыршықтай толық. Сүйек бітісі жақсы, терісі икемді, тері асты май клетчаткасы жақсы жетілген. Түсі қызыл, ақбас, арқасында және денесінің төмен бөлігінде ақ жолақтары болады.
II.6.Алатау сиыры
Бұл қолтұқымның орташа майлылығы 3,-4% мөлшерінде жылына орта есеппен 4000-4355 кг сүт беретін сиыр болып табылады.
Қазақстан мен Қырғызстанда қазақ сиырлары мен қырғыз сиырларын швиц, ішінара Кострома сиырларымен будандастырып шығарылған. Бұл тұқымның малы сүттілігі жағынан ерекше көзге түседі.
II.7.Әулиеата сиыры
Бұл – сүті өте майлы қолтұқым, оның сүтінің майлылығы 4% кем болмайды екен. Әулиеата сиыры жылына орта есеппен 3866 кг сүт береді. Бұл сиыр да Қазақстанның дерлік барлық жерінде өсіріледі.
Қазақстан мен Қырғызстанның Талас алқабында, Жамбыл, Шымкент, Фрунзе облыстарында жергілікті қазақ пен қырғыз және қазақ – қалмақ сиырларының будандарын голланд бұқаларымен, ішінара симментал және швиц бұқаларын пайдалану арқылы будандастыру жолымен шығарылған. Сондай-ақ, будандастыруға эстонның, Литваның, қарала және остфриз тұқымдарының бұқалары да пайдаланылды. Жаңадан шыққан будан жергілікті климатқа төзімді, түсі қара, кейде ақ болып келеді. Сиырға байланысты айтылған атаулардың жасалуында төмендегідей заңдылықтар бар:
Күй-жайына қарай аталуы;
Бұзаулайтын мезгіліне байланысты аталуы;
Жынысы мен жасына қарай аталуы;
Сауылуына байланысты атаулар;
Желін, емшек бітісіне байланысты аталуы;
Дене бітісіне байланысты аталуы;
Мінезіне қарай аталуы, т. б .
II.8.Сиыр малының төлі
Бұзау – мүйізді ірі қара малдың 6-айға дейінгі төлі. Б.-ды жынысына қарай еркек, ұрғашы, ал енесінен туғандағы санына қарай жалқы, егіз деп бөледі. Бағып-күту өсу кезендеріне, жасына, өнім бағытының ерекшеліктеріне сәйкес ұйымдастырылады.
Өмірінің алғашқы 7-10 күндігінде б.-ды енесінің уызымен ауыздандырып, сүтін еміздіреді. Сүтті және сүтті-етті тұкымының б-ын ертерек балауса, пішен, пішендеме, сүрлемді көп жеуге үйретіп, жемді аз беріп өсіреді. Етті бағыттағы тұқымның б.-ын 8 айға дейін енесін еміздіріп өсіреді. Еркек б.-дың жыныстық қабілеті 6-айлығында жетілетіндіктен, осы жастан бастап еркек және ұрғашы б.-ды бөлек бағады. Алғашқы 15-20-күндігінде б. басы шығыны көбінесе іш ауруы мен өкпенің қабынуынан болады. Одан сақтандыру үшін б. ауқымы кең, ауасы таза, құрғақ қорада ұстап, дұрыс азықтандырып, мезгілімен серуендетеді.
Қазақтың сиыр малының қамқоршы пірі – Зеңгі баба. Пір – деген өте қасиетті сөз. Пірлік деп белгілі бір саланың маманын, маманы болғанда да жетілген адамын атайды. Пірлік кереметтей ілім иесі болса, қарамағындағы халайыққа тәлім тәрбие беретіндей, жол көрсететіндей, ауыру сырқауы, жолдан адасқаны, басына әлде қалай ауырлық түскені, жаны күйзелгенде қолтығынан алатындай дәрежелі адам болған. Қазақтың төрт түлігінің пірі, иесі, киесі болған адамдар сол саланың маманы болған адамдар деп түсінүіміз керек.
II.9.Сиыр малының сүтті, етті түрі
Бұлда нақты өмірде болған адам. Зеңгі баба – Тәжіқожа -Әбдімәлік ата – Шайх Мансур – Арыслан баб болып қосылатын Шәуілдірде жатқан атақты Арыслан бабтың ұрпағы. Қожалар шежіресінің бір білермені З.Жандарбектің айтуынша Арыслан баб Қарахандық әулеттен болуы керек. Халық ауыз әдебиетінде Зеңгі баба өмірін сиыр бағумен өткізген, сопылық ілімнің жетекші ғалымдарының бірі, Түркілер арасында пір болған Сайд Ата, Садыр Ата, Бадыр Ата, Ұзын Хасан Ата атты ұлықтардың пірі болған адам. Мазары Ташкент қаласының түбінде. Өзбекстанда «Зеңгі ата» атында аудан бар. Жоғарыдағы Ойсылқара секілді бұл бабамызда сиыр малының білермені, маманы, иесі демек киесі болуы керек.
Қазақстанда сүтті тұқымнан симменталь сиыры, алатау сиыры, әулиеата сиыры, қырдың қызыл сиыры, латыштың қызыл-қоңыр сиыры, етті тұқымнан қазақтың ақбас сиыры, әулие көл сиыры, қалмақ сиыры өсіріледі.
Сиыр-ірі қара малға жатады. Сиырдың еті, сүті, терісі тіпті тезегі де пайдалы.
Сиыр малы момақан, қазақтар үшін көбінесе тамаққа жараған, ет, сүт, айран, қаймақ, май, құрт, ірімшік т.б. осы сиырдың берген берекесі болған. Сиырды кейде көшке де, егіске де пайдаланып отырған. Жалпы, қазақтар сиырды киімге жаратпаған, қонаққа сыйға тартпаған, тіпті түске кірсе де ауыртпалық деп жорыған, тіпті қазақта епетейсіз, икемсіз әрі денелі адамды «сиырдай» деп, сөйлемейтін адамды «аузын буған өгіздей», «мыңқиған бұзау сияқты» деп мазақтайтын тіркестер қолданылады. Дегенмен, сиыр да үйдің берекесі, айран-сүттің көзі, балаларының асыраушысы ретінде қадірлі мал болған. Сиыры жоқ үй ас-ауқаты жұтаң үй болып есептелген. Сиырды жасына қарай бұзау, торпақ, тана, тайынша, қашар, құнажын, дөнежін, сиыр, өгіз, бұқа деп атаған.
Сиырдың сүті – тілінде. Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Ел – жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас – адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен», «асты қорлама құстырар» деген сес, ескертпелер мен мақал – мәтелдер де куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн – жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін таба білген.
Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен жайсаңдарды құрметтеу де, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де, ел дәулеті мен қарым – қабілетін, түсінігін танытуды да, қазақ кең дастарқан арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмді тағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру – экономикалық, дипломатиялық және тәлім – тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлық дәстүрі шетелерде ерте заманнан – ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мұқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген.
Ас, тамақ дайындауды қазақ әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамның алуан түрлерін дайындауымен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс – тәсілдері мен жолдарын да таба білген. Бұл қағидаларды әйелдер ұрпақтан – ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын әсіресе ауылдық жерлерде күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда қазақ әйелдерінің шеберлігі мен өнері үлгі етіп, қалай мадақтауға тұрарлық.
II.10.Сиыр өнімдерінің пайдасы
Қазақ халқы асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары), қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары).Мал және онан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Соның ішінде ұлт тағамдарының негізгі көзі болып табылатын сүттің орны бір бөлек. Сүт тағамдарын халық бір сөзбен ақ деп атайды. Осы ақтан бірнеше жүздеген, мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай жүре одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Және олардың көптеген қызықты атаулары мен орны және алуан түрлі ерекше жасау, пісіру жолдары тағы бар. Сөйтіп бір сүттен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ тағамдар жасап шығарған. Олардың көпшілігі қазіргі кезде қазақ дастарқанынан сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады.
Сүт – химиялық құрамы жағынан тамаша тағам. Оның құрамында адам ағзасының қалыпты жетілуі үшін барлық зат бар. Соған орай оған физиологиялық құндылығы жағынан бірде бір азық тең келе алмайды. Сүт басқа өнімдердің биологиялық құндылығын көтереді. Ас қорыту бездерінің жұмыс істеу қабілетін үнемі жақсартып отырады. Сүтті пайдаланып әр түрлі тағамдар дайындауға болады. Айран ұйытып, ірімшік, құрт кептіруден бастап, ботқа пісіруге дейін осы бір керемет өнім пайдаланылады. Ал сүт қосып дайындалған тағам өте дәмді болады. Оның үстіне сүт өнімдерінің дәрулік қасиеті бар. Олар емдеу, алдын алу, диеталық тағам ретінде де қолданылып жүр.
Іші – бауырымыз құрысып – тырысып, көзіміз қарауытқанда, ойбай дәруменіміз азайып кетті деп шығамыз. Ондайда банан, киви, апельсин жеу керек деп ақыл айтатындар да табылады.
Осы біздің атам қазақ апельсин көрмей өсті ғой, олар неге құлап, талып қалмаған деп таңғаламыз. Сөйтсек, олардың ішкен – жегені нағыз дәрумендердің көзі екен. Көгорай шалғынды жалпағынан басып жайылған сиырдың сүті, түйенің шұбаты мен жылқының қымызы – дәруменнің, күш – қуаттың көзі осылар екен. Дүкендерде сатылатын сырды қазақшалап сыртына “ірімшік” деп жазып қояды. Бірақ сырдың дәмі қазақтың қозы қарын қосып қайнатқан ірімшігінің садағасына да татымайтынын, әсіресе, ауыл қазағы жақсы біледі. Әңгіме оның дәмінде ғана емес. Ғылыми зеттеулер көрсеткендей, сиырдың құрамында, 100 грамға шаққандағы ақуыздың мөлшері 22, 85 – 34, 52% болса, қазақ ірімшігіндегі ақуыздың мөлшері 40 – 42% екен. Сыр құрамында көміртегі ары кетсе 4, 52%- тен аспайды, ал ірімшікте ол 10, 93% болады. Адам ағзасындағы сүйек ұлпаларының мықты болуы үшін ең қажет элемент фосфор болса, дәстүрлі әдіспен жасалған ірімшік құрамында фосфор 0, 51%, ал кальций 2, 3% мөлшерінде кездеседі екен. Ал қуаттылығына келсек, 100 грамм сыр 268, 8 – 401, 38 қуат берсе, 100 грамм ірімшік 408, 4 қуат береді. Құртымыз да химиялық құрамы мен калориясы жағынан қала дүкендеріндегі сүзбені (творог) он орап алады. Сүзбеде ақуыз мөлшері 14, 5 – 18, 6% болса, қазақ құрты ақуызға өте бай – 52, 6%. Ал 100 грам сүзбе 87 – 227 – ге дейін қуат берсе, құрттан 370, 1 қуат алуға болады.
Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Сиырды күн сайын 3 рет, бұзауын салып, идіріп сауады. Бұзау бөлек бағылады немесе тұмылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Жоғарыда айтылған артықшылығы бойынша сиырдың соңғы иіндісін шайға қатып, бөлек сауған. Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ екенін жоғарыда айттық. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған. «Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді» – деп жазған ертедегі бір зерттеуші. Демек, оның барлық түрлері мен аттарын түгел айтып беру қиын. Сондықтан сүт тағамдарының тек осы заманға дейін жеткен және көпшілікке таныс ең негізгі біраз түрлеріне тоқтағымыз келеді.
Қатық. Көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран.
Оны әзірлеу әдісі былай: піскен сүт қан жылым дәрежесіне дейін салқындатылады да, бұрынғы айраннан ұйытқы құйып (бір шелекке бір кесе) араластырады, одан кейін бетін қымтап жауып қояды.
Ұйыған уақытта қатықтың бетін (жазда 2-3 сағат, күзге таман салқын түскен кезде 3-4 сағатта) ашып, біраз салқындатады. Жақсы ұйыған қатыққа шанышқан қасық тік тұрады. Оның қатық аталуы да осыдан. Ал бабына келмеген қатық қатық саналмайды. Аспазға сын қойылады. Қатықты сол күйінде ішеді. Бұл – қарын аштырмайтын өте жұғымды әрі сіңімді тағам.
Сүзбе. Жақсы ұйыған қатықты қапқа салып асып қойып, сорғытып сүзеді. Ертеректе сүзбе екі түрлі әдіспен: тұздап немесе тұздамай әзірленген, кеберсіген сүзбе қарынға салынған. Тұздалған сүзбе көбірек сақтауға, көжеге, сорпаға езіп ішуге, жол-жорықтарға шыққанда жолазыққа арналған. Қатықтың бұл түрлері әрі сусын, әрі тоқ ас орнына жүрген.
Айран. Қаймағы алынған немесе алынбай пісірілген сүтке азырақ су қосып ұйытылады. Ол жеңіл және сусындық тамақ.
Айран көже. Бидай, тары, арпа, күріш жармаларынан жасалған көжеге айран косып ашытылады немесе сүт қосып ұйытылады. Мұндай тағам көбінесе қауырт жұмыстар, егін, пішен жинау кезінде жұмысшыларға сусын ретінде әзірленген. Қазірдің өзінде сусын ретінде үйлерінде сүт көже ашытып отырған семьяларды ауыл, қалаларда жиі көруге болады.Қойыртпақ. Қатыкқа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран. Қанжығада жүріп көп шайқалғандықтан қойыртпақтың ашыған дәмі білінбейді, ішуге дәмді, асқазанға жеңіл болады. Қойыртпақ көбінесе малшыларға, сондай-ақ жолаушыларға өте қолайлы.
Айран-шалап. Айранға суық су қосып сапырып, шөлдегенде ішетін сусын. Айран-шалап деп кейде жалпы ақты да атаған.
Боза. Ашыған сүт, айраннан әзірлеген сусын (ішімдік). Боза тары, бидай жармаларынан да ашытылады.
Іркіт. Кұрт қайнату, кейде майын алып, іркітін сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашытқан айран-қатык, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне құрт қайнатады, кейде іркітті пісіп,.сапырып сусын орнына да ішеді. Іркіт өте тоқ сусын. Іркіттің қойдың іркіті, сиырдың іркіті, пісілген іркіт, пісілмеген іркіт, сабанын іркіті, күбінің іркіті дейтін түрлері бар.
Быршыма. Ұйтқысы нашар болған немесе көп тұрып ашып кеткен айран, іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.
Қаймақ. Бұл тағамның бірнеше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б. ) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады, ол көбінесе сүтпен бірге шайға қатылады, бидай мен талқанды былғап жейді. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі. Бал қосып қоюландырған тәтті бал қаймақ сырқат адамдарға шипаға, қарттарды силауға жұмсалады. Сірне немесе шырынды қаймақ деп беті бір рет алынған сүтті пісіргенде тұратын жұқа, майы аз қаймақты айтады. Қатықтың қаймағы деп ұйыған айран, қатықтың бетіне тұрған қаймақтарды атаған.Қаспақ. Пісірілген сүттің қазанға жабысқан тұнбасы. Оны балалар сүйсініп жейді.
Уыз. Жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке кұйылып, етпен бірге пісіріледі. Бұл уыз қазақ халқының мал төлдейтін айлардағы ең бір сүйсініп жейтін тамағы.
Сүт. Басқа нәрсе қоспай, пісіріп ыстықтай және салқындатып ішіледі, шайға, көжеге қатады, айран, қатық ұйытады, іркіт жинайды, қаймақ түсіріп, май шайқайды, нан илейді.
Қатырған сүт. Мұздатып ұзақ сақтайтын сүт.
Майдың сүті. Қаймақтан сары май айырғанда іркіліп шығатын қышқыл сут. Оны кейде сол күйі сусын ретінде ішкен, кейде қайнатып ақірімшік жасаған. Шайқалған майды шынылау үшін суық суға салып сығымдаған, одан қалған сүтті май сүтінің шалабы деп, кей жерлерде май шалап деп атаған.
Ашытқы. Нан үшін ұн езіп ашытқан беті алынбаған сүт. Оны кейде сырқат адамға тез таралу үшін сусын ретінде де берген.
Ақірім. Сүр еттің сорпасына айран қосып, қатық немесе қымыз қосып сапырып, ішетін қышқыл сусын. Ол әрі сусын, әрі тамақты бойға жақсы таратады. Әдетте, ертеректе сүр етке тойғаннан кейін құр шай ішу немесе ақірім ішу салт болған.
Ірімшік. Жаңа сауылған жылы сүтті мәндірмен (кен жерде мәйек дейді) ұйытып, одан кейін суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне себеді, майға қосып жейді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған, ол тәтті болады.
Ақірімшік. Сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік жасалады. Ақірімшікті қамырға орап, үстіне май салып, табаны қоламтаға койып пісіру әдісімен бүркеме нан делінетін сүйкімді ас әзірленеді.
Мәндір (мәйек) — ірімшік қайнататын сүтті тез, шымыр ұйыту үшін жас төлдердің жұмыршағынан алып ашытып жасалатын ұйытқы. Жас бұзаудың, қозының ұлтабарына, жұмыршақ қарнына (ішкі жағына) байланған уыздың өңезі. Бауыздалған осындай төлдердін, жұмыршағынан әлгі өңезді қырып алады (кейде ұлтабарды, жұмыршақты тұтас алады). Сол қырындыға азырақ айран жағып ішекке салып шаңыраққа іліп қойса, біраз күннен кейін ол ашып кебеді. Осы мәндірді жылы сүтке малып, біраз шайқап бетін жауып қойса, сүт балдырдай болып ұйып қалады. Сөйтіп, одан ірімшік қайнатылады.
Құрт. Сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Құрт қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып, құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындан әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2—3 жылға дейін сақтала береді. Кұрт күшті ас, ол әр түрлі тамаққа қосылады. Құрттан істелетін немесе кұрт қосылатын тағамдардың кейбір түрлерін айта кету қажет.
Ж а с қ ұ р т. Сүзбеде тұрған құртты сары маймен жентектеп бастырма ретінде шаймен бірге дастарқанға қояды. Әсіресе кепкен құртқа, бауырсаққа тісі өтпейтін қарттар үшін өте кенеулі ас саналады. Ертеректе жас құртты мипалауға, құйрық-бауырға қосқан.
Құрттың сарысуын сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, әйелдер бас жуады, сондай-ақ одан тері илеу үшін малма жасайды.
Кө б і к . Қайнап жатқан кұрттың қалқып алған беті. Майлы, кенеулі ас ретінде жас балаларға, қарттарға калқып беру салт болған. Бұрын құрт қайнатқан үйден көбік жалаймыз деп, ауыл балалары келіп жиналатын әдет те болған.
Ыстық құрт. Қайнап жатқан құртты алып, май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тиіп ауырған сырқаттарға ем саналған.
Сықпа құрт. Мұның кайнатқан кұрттан айырмашылығы сол ашыған айран қапқа кұйып сүзіледі де тұздалып, әр түрлі үлгімен бөлшектеліп тақшаға кептіріледі. Сықпа құрт та бастырма ретінде пайдаланылған. Мұндай кұрт жайған әйел ауыл балаларына арнап дөңгелек жасап, жіпке тізіп мойындарына іліп қуанту салты болған.
М а л т а . Езілген құрттың таусыншақ түйіршіктері, ол әрі жұмсақ, әрі сүйкімді ас саналады. Ұзақ сапарларда ауызға салып суын жұтқан кезде әрі сусын, әрі қорек болған.
Езген құрт. Сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт астауға салып ұнталады, келіге түйіледі немесе қол тиірменге тартылады. Езген құрт — ұлттық тамақтардың ең бір сүйкімдісі және кенеулісі.
А қ м а л т а . Езген құрттың ең соңғы шайындысы. Ол өте жұғымды және тез сіңетін тағам болып саналады, оны сол сұйық түрінде ішеді.
Ұнтақ құрт. Арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына былғап жейді.
К ұ р т – м а й . Сары майға батырып табақ жасайтын кепкен сықпа жалпақ құрт. Оны асығыс кезде дәм таттыру үшін немесе жеңіл-желпі түстік ретінде дастарқанға қояды. Кейде құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындылары да кұрт-май деп аталады.
Кұрт-көже. Сорпаға, көжеге құрт езіп ішу қазақ арсында көп тараған және ол кенеулі, күшті, қадірлі ас.
Ақлақ. Беті алынбаған сүтке қойдың қатығын құйып қайнатып, сарсуын төгіп тастап, қойдың сүтін, ол жоқ болса піскен сиыр сүтін кұйып, үстіне сары май салып әзірленген тамақ.
Ақ тұшпара. Сүтке илеп жұқа жайылған қамырдың ішіне ақірімшік салып буға пісірген, үстіне сары май не кілегей кұйылған манты тәрізді сүйкімді ас.
Уыз ірімшік. Уыз ірімшік деп уыз сүттен жасалған ірімшікті айтады.
Көпіршік. Қымыздың немесе ащы айранның үс-тіне сиыр сауса қымыздын немесе айранның бетіне қалың көбік пайда болады, көк суы бөлініп астына тұнады. Мұндай тағамды әсіресе балалар сүйсініп ішеді. Олар әжелері сиыр сауғанда көпіршік жасап берші деп жүгіріп жүреді.
Сүр салған ірімшік. Ірімшік дәмді болу үшін және бөлек қазан аспау мақсатымен ірімшікке сүр ет салып пісіріледі. Ондай ірімшік кепкенде де өз иісімен қатар сүрі иісін және дәмін беріп тұрады.
Сүт, әсіресе жаз айларында тез бұзылатын тағам болса да, оны ысырапқа ұшыратпай пайдалана білген. Ал, қазір өнеркәсіп пен техниканың дамуына байланысты етті, сүтті және басқа тағамдарды өңін бұзбай, дәмділігі мен құнарлылығын жоймай сол күйінде сақтайтын жаңа әдістер, құрал, жабдықтар пайда болды. Ауа қысымы мен температура реттегіш қондырғылар пайдалануға келді. Неше алуан термостар мен консервілеп сақтаудың тиімді әдістері, сүрлеу мен қақтаудың, ыстаудың өндірістік технологиясы жетілдірілді. Қазір Қазақстанның кай ауданына, совхоздары мен колхоздарына барсақ та Ильич шамының жарқырап тұрғанын көреміз. Демек, әрбір үйде тоңазытқыш бар. Қорыта айтқанда ет, сүт өнімдерін сақтау оңайлатылды.
Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған, кептірілген сүт деген мағынаны береді. Бұл тағам ақуыздарға өте бай, адам денсаулығына өте пайдалы
III.Қорытынды
«Төрт түліктің бірі- сиыр» туралы мәліметтер жиналды. Қорыта келе сиырлардың түрлерімен, сиыр төлдерімен, оның сүті, еті, терісі, жүнінен жасалатын заттар жайында деректер қарастырылды.
Сиырдың сүті бағалы тамақ өнімі және тамақ өнеркәсібінің негізгі шикізаты. Сүт және оның өнеркәсіптік қалдықтары ауыл шаруышылық малдарының төлдерін тамақтандыруда кеңінен пайдаланылады. Ал етінің тамақтық сапасы жоғары, калориясы мол, жеңіл қорытылады және диеталық қасиеті бар. Сойылған сиырдан алынатын әр түрлі сортты терісінің өнеркәсіптік маңызы зор. Сойылған малдың қалдықтарынан қайта өңдеу арқылы, ет-сүйек, сүйек, қан ұнтақтары, эндокринді препараттар, стеарин, желім, сабын, т.б. алынатыны және кейбір тұқымдардың бұқалары мен өгіздерін арба, шана тартуға пайдаланатыны жөнінде зерттелген.
Ірі қараның ресурстық маңызы олардан сүт, етті тағамдар, жүн, терісінен әр түрлі заттар алынады.
Қазақстанның әр түрлі облыстарында сиырдың әр түрлерін будандастырып жаңа тұқым алады. Бұл алынған жаңа түрден мал шаруашылығына қажет және пайдалы заттар алуда қолданады.
Қазақстанда соңғы бес жыл ішінде қойдың үш, сиырдың екі, жылқының бір түрі алынды.
Олардың барлығы сапалы өнім алу үшін және мал шаруашылығының сапасын арттыру үшін жүргізілген тәжірибелер нәтижелерінің жемісі болып табылады.