ЗЕРТТЕУ ЖҰМЫСЫНЫҢ ТАҚЫРЫБЫ:»САРЫСУДЫҢ ДАЙЫНДАЛУ ӘДІСІ»»
Тақырыптың өзектілігі: Сарысудың жасалу әдісін және адам ағзасына пайдасы зор екенін зерттеу.
Жобаның негізгі мақсаты: Халқымыздың ежелгі ұлттық тағамы – ірімшік сарысуының пайдасымен дайындау әдісін көрсету.
Сарысу тағамы болашақта ұлттық бренд бола алады.
Жобаның міндеттері:
— Қазақтың ұлттық тағамы – сарысумен танысу;
— Сарысудың дайындау әдісін және адам өмірінде алатын орнын көрсету;
— Сарысудың адам денсаулығына пайдасын насихаттау.
Зерттелетін зат: Сүт сарысуының тіршілікке қажетті құндылығын зерттеу
Кіріспе
Қазақ халқы асты өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген. Халық жадында әбден мәңгі жатталып қалған «ас-адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Онда «Астан үлкен емессің», «Арпа,бидай ас екен,алтын,күміс тас екен», «асты қорлама құстырар» деген мақал-мәтелдерді дәйек етуге болады. Қалай айтылса да,қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолында, жөн-жосығын да,оны дәмді етіп әзірлеудің көзін, кезін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да, жақсылар мен жайсандарды құрметтеу де,өздерінің мырзалық,мәрттік үлгілі,өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын білдіру де,ел әулеті мен қарым-қабілетін,түсінігін танытуды да қазақ кең дастарқан арқылы яғни ас,қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып,дәмді тағам берумен бірге оның таза,бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған.Сырттан келген кісілер де, елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап,бағасын берген. Демек,ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру-экономикалық, дипломатикалық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине,қазақ халқының қонақжайлылық дәстүрі шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды,басқа ұлт,дін өкілдері деп бөлуді де білмеген,төрге шығарып ашық қабақ танытқан,достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына,мұқтаждарына ат,ас,көлік сыйлай да білген.
Ас әзірлеп,дастарқан жаюды әйелдерге жүктеген. Қазақ әйелдері тағамның алуан түрлерін дайындауымен бірге қыста да,жазда да таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс-тәсілдері мен жолдарын таба білген. Бұл әдістерді әйелдер ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп,кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы,етті ыстап сақтауды,қымызды жаз мезгілінде салқын ұстауды,майды қарынға салып,көгертпей сақтауды ,қысқы соғымдағы қазы қарта,жал-жаяларды жазғы аптап ыстыққа дейін сүрлеп сақтай білген. Осындай байырғы амал,тәсілдер қазіргі таңға дейін ауылдық жерлерде күні бүгінге дейін жетіп,қолданып келеді.
Қазақ халқы асты үш түрге бөледі. Олар ақ (сүт тағамдары),қызыл (ет тағамдары) және көк (жеміс тағамдары). Мал және одан алынатын өнімдер қазақтың басты байлық қоры. Ұлт тағамдарының негізгісі сүт тағамдарының орны бөлек.Бір сүттің өзінен сұйық,қоймалжың,ащы, сирек көрінетін жеңсік ас қатарына жатады. Сүт өнімдерінің дәрілік қасиеті бар.
«Ақты төкпе» дейді қазақ халқымыз. «Ақ көп болсын,Ұлыс оң болсын» деп тілек айтып жатады қазақ. Осы тұрғыдан алғанда,сүтті-қазақтың ұлттық асы десек қателеспейміз.
«Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған.
Сүт тағамдарынан қымыз, шұбат, құрт, ірімшік, қатық, айран, уыз, май, сүзбе тағы басқаларын күнделікті пайдаланамыз. Бұлардың барлығының да адам денсаулығына тигізер пайдасы мол.
Сүт — басқа ешқандай азық- түлікке тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Қазақ халқының сүттен жасалатын ұлттық асы- ірімшік.
Негізгі бөлім
1.1.Ірімшіктің жасалу әдісі
Сүттен жасалатын және ұлт дастарқанында мыңдаған жылдар бойы халықпен бірге жасап келе жатқан белгілі тағамдардың бірі-осы ірімшік.Ірімшік қой мен ешкі сүтінен жасалғандары өте құнды әрі құнарлы болады,тіс батпайтын қатты болмайды. Сүтті іріту үшін жас қозының ұлтабарындағы мәйегін (уыз) қолданады. Малды ауыл мәйекті, ұлтабарды тұздап, әдейі сақтайды. Ірімшіктің екі түрі болады: ақ ірімшік, қызыл ірімшік. Ақ ірімшікті іріген сәтте тез түсіріп алады да ыстық күйінде сары май салып,қарттар мен балаларға береді. Оның тағамдық қуаты да мол болады. Ақ ірімшікті көп сақтамайды,суығаннан кейін дәмі кеми береді. Сөйтіп ақ ірімшік мезгілінде әзірленетін және қоректенетін ас. Қызыл ірімшік әбден қызырып, түзілгенше қайната береді. Қайнап қызырғаннан кейін сүзіп алады да мата дорбаға салып,күн көзіне кептіріп алады. Бұл тағам да жазда дайындалады.мұны қыста да,жазда да,май,қаймаққа қосып жейді. Бұрын қазақ отбасы осы тағамды қап-қап етіп дайындап алған. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне себеді.
1.2. Сүт сарысуының жасалуы
Ірімшік ерте заманда ата-бабаларымыздың асы болған.Ірімшікті жасаудың технологиясы заманауи өзгеріп келеді. Қызыл ірімшіктің сарысуынан шайға тістейтін жақсы тамақ жасалған, ол тәтті болады. Сарысу-ас мәзірі. Өйткені ірімшік түбіндегі қалған сары су сүттің маңызы. Баяу отпен қайнатылады. Ауылдарда көктем мезгілінде мал төлдеп жатқанда көптеп жасалады. Халқымыздың қазіргі таңда көп жасала бермейтін сары ірімшігін жасауды ғылыми жетекшім Жанаргүл апаймен бірге жасап, көріп білдім. Сары ірімшікті сиыр сүтінен мәйек салып ұйытып,бірнеше сағат қайнату барысында қазан түбінде сарысудың қалғанын байқадым. Жанаргүл апай сарысу туралы біраз ақпараттар айтып, өз білгенін саралап түсіндірді. Мен бақылай отырып, апайдың жанында қалай жасады,не қосады деп,сұрақты үсті-үстіне жаудырып,ақтың соншалықты құнды екеніне көзім жетті.
Ірімшік жасау арқылы сары суын алуға болады. Сарысу өте дәмді болады. Ірімшіктен қалған су қант дәмдес қоймалжың. Сол қоймалжыңға қант және ұн қосып қайнатамыз. Жәй баппен қайнату барысында сары су қоюланып тәтті кәмпитке айналады. Бұл кәмпитті сарсу деп атапты. Міне, мұны қазақ ирисі деп білдім. Сүттен бір мезетте екі ас мәзірін әзірлеуге болады екен.
1) ірімшік;
2) сарысу;
1.3.Практикалық құндылығына көз жеткізу
1.3. Шөген қазандағы жылы сүтке майекті салып араластырып, жылы жерге орап қойдық
1.3. Бір сағаттан кейін сүт ұйыды, сарысуы бетіне шыққаны
байқалды.Оны төрт бөлікке бөліп, қазан өте баяу отқа қойылды
1.3.Ұйыған сүтті қайнату барысында, сүт іріп сарысудан бөлініп ірімшікке айналды
1.3.Қазанды бірқалыпты температурада қайнату барысында,сүт- сарысуы бірте-бірте азайып,ірімшік сары түске айнала бастады
1.3. Ірімшік екі жарым сағат қайнағаннан кейін қызғылт түске еніп, ірімшік дайын болды. Оны бөлек ыдысқа салып алдық
1.3. Дайын ірімшікті дорбаға салып күннің көзіне, желге кептірдік.Денсаулыққа пайдалы өте тәтті,табиғи өнім,ұзақ сақталады.
1.3. Ірімшіктен қалған сарысуды сұйық күйінде асқазан,өт жолына ем ретінде ішуге болады Сарысу косметикалық жағынан бет терісіне,шаштың қатаюына септігін тигізеді.
1.3. Ірімштен қалған сарысуды әрі қарай астын қозғап араластыру арқылы, баяу отта бір жарым сағат қайнаттық. Қайнау барысында ақ түсті сарысуымыз азайып,қоңыр түске айналып қоюлана бастады. Зерттеу процесі аяқталып, тіске басар тәтті «шокаладымыз» сарысуымыз дайын болды.
1.3. Ирис тәрізді сарысуды десерт ретінде “ас атасы нанға” жағып жеуге ыңғайлы.Қызыл ірімшікке қарағанда құнарлығы екі есе артық.Шәйға тістеуге таптырмайтын табиғи таза өнім.
Сарысу – сүттен жасалған ұлттық тағам. Сарысу – сөзінің мағынасы да сарысу, су деген мағынаны береді. Ірімшіктен қалған сарысуды ұзақ қайнатып,қоюланған кезде арнайы қалыпқа құйып,өреде кептіріп сақтайтын тағам түрі. Жасалу тәсілдеріне қарай бұрама,дөңгелек сарысу тәттісі деген түрлерге бөлінеді.Ірімшік сүзіп алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Сарысу қайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін арнаулы былғауышпен (басында кырғыш темірі болады) әлсін-әлсін қазанның түбін, ернеуін қырып араластырып отырады. Әбден қойылған сарысуды суытып қояды, сонда сарысу бойына тартып қоймалжың тарта түседі. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақшаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Көгермей, кызбай біртегіс кебу үшін өреде жатқан кезде оны бірнеше рет аударыстырады. Осындай әдіспен кайнатып, кептіріп алған сарысу жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Сарысу күшті ас, ол дастарқан сәнін келтіреді. Қазақтың жиын тойларында ірімшікпен,құртпен қатар дастарқан сәні.
Ірімшік сарысуын дастарқанға ұсыну:
Ірімшік сарысуының жоғары нәрілігі, сіңімділігі, жағымды дәмі мен хош исі, олардың тағамдық қасиетін арттыра түседі, сондай-ақ оны кейбір тағамдарға десерт және тұздық ретінде қолданады. Ал,біздің ірімшік пен сарысу (ирис) десерт ретінде қолданылады. Нағыз тіске басар тәтті сарысу (ирис) шай ішуге таптырмас дәм.
Алдын-ала кесіліп қойылған сарысу жел қағып, кеуіп қалады және өзіне тән дәмі мен исін жоғалтпайды, сол себепті ірімшікті дастарқанға еш қобалжымай қоюға болады.
1.4. Сарысу – адам ағзасына пайдалы тағам
Іші –бауырымыз құрысып-тырысып,көзіміз қарауытқанда, дәруменіміз азайып кетті деп шығамыз. Ондайда көкөністер мен жеміс-жидектер,нағыз дәрумендер жеу керек деп айтып жатады.Ал,біздің ата-бабаларымыз аталған жемістің бірін де көрмей өскен деп таңданамыз.Сөйтсек ,олардың ішкен-жегені нағыз дәрумендердің көзі екен. Көгорай шалғынға жайылып,жусанға жусап жатқан жылқының,сиырдың,қой,ешкінің сүті екен.Нағыз күш-қуаттың дәруменнің көзі сүт тағамы екен. Дүкендерде сатылатын сырды қазақшалап сыртына “ірімшік” деп жазып қояды. Бірақ сырдың дәмі қазақтың қозы қарын қосып қайнатқан ірімшігінің маңына да татымайтынын, әсіресе, ауыл қазағы жақсы біледі. Әңгіме ірімшікте ғана емес.
Ірімшіктің құрамында адам ағзасының қызметі үшін маңызды макро- микро элементтердің барлығы бар, сондықтан сүт тағамдары күш-қуаттың қайнар көзі болып табылады.Ғалымдар «Адам баласы үшін ең жақсы, ең маңызды тағам – сүт» деп айтқан.
Сарысу – сүтті өңдеу арқылы сүзбе мен ірімшікті ажыратып, бөліп алғаннан кейін қалатын қалдық өнім. Оның адам ағзасына пайдасы өте зор. Сарысуды тек қана тағамдық мақсатта емес, косметикалық мақсатта да қолданады.Сүт сарысуының құрамы шамамен 93%-ы судан тұрады, ал қалған 6,3%-да организмге қажетті барлық заттар толығымен кездеседі.Сарысудың құрғақ заты негізінен лактозадан немесе сүт қантынан тұрады. Лактоза – артық майдың жиналуына жол бермейді, сондықтан «оңтайлы» көмірсу болып табылады.Ол асқазан-ішек жолдарының жұмысын реттеуге қатысады.Сарысу ақуыздары – толыққанды ақуыз, алмастырылмайтын аминқышқылдары үйлесімді түрде кездесетіндіктен, биологиялық құндылығы өте жоғары болып саналады. Сүт сарысуы ішек микрофлорасын қалпына келтіріп, газ түзілу және шіру үрдістерін баяулатады, сол себепті оны асқорыту жолдарының ауруларында емдік мақсатта пайдаланады. Сиыр сүтіне қарағанда, сарысу ақуызы ана сүтінің құрамына жақын келеді, сондықтан балалар тағамын дайындауда қолданылады. Сондай-ақ, артық салмағы бар адамдарға және қартаю үрдісін баяулататын антиоксидант ретінде күнделікті колдануға ұсыныс береміз. Сіздерге төмендегідей пайдалы кеңестерді ұсынамыз:1. Иммунитетіңізді нығайтып, әртүрлі ауруларға төтеп бергіңіз келсе, күнделікті таңертең бір кесе сарысу ішіп тұрғаныңыз абзал. Ол аздап іш жүргізеді, сондықтан маңызды шаруаларыңыз жоқ күндері қолданыңыз.2. Теріңізді нәрлендіріп, балғындығын сақтап, ағартқыңыз келсе, бетіңізді үнемі лимон шырыны араласқан сарысумен сүртуге болады. Бұл тек майлы немесе қалыпты теріге арналған.
Ескерту: Қарсы көрсетімдері бар. Егерде сіздің сүт сарысуының құрамындағы кейбір заттарға сезімталдығыңыз жоғары болып, аллергия шақырса, қолданбаған абзал.
1.5. Халқымыздың ұлттық бренді – ірімшік сарысуы
Ұлттық брендті құру – Қазақстанның өзекті мәселесі. Мәдениет, тарих қайраткерлері және бизнес-құрылым өкілдері де осы мәселе бойынша ізденісте. Ұсыныстар өте көп. Біреулер ұлттық бренд домбыра, қобыз сияқты музыкалық аспаптар десе, екіншілері қымыз және шұбат сусындары деп санайды, ал үшіншілері киіз үйді жақтайды. Келешекте Қазақстанның атын шығаратын не екені белгісіз. Таңдау қиын, ұлттың сәні – кешке киетін сәнді киім емес.Ұлттық құндылықтарымыз, ірімшік сарысуына (ириске) ұлттық бренд мәртебесін беруге ат салысу қажет. – Ұлттық бренд туралы сөз қозғалған кезде, ойлану керек. Мен қазақтың байырғы тағамы сарысуды (иристі) әлемдік нарыққа шығару керек деп санаймын. Оның мыңжылдық тарихы бар, және бүгін сарысудың дайындалу рәсімі ұмытылған жоқ. Қазір ұлттық бренді ойлап табу мәселесі туралы айтсақ, назарымызды неге сарысуға (қазақтың табиғи ирисіне) аудармасқа?! Бір кездері қазақ дастарқанына мән беріп,көшпенділерді ұзақ жорықтарда және соғыстарда аштықтан құтқарған. Бұл азық өте ұзақ сақталады, ал ол кезде тоңазытқыштар болмаған.
Қазақ елінің ұлттық бренді ретінде болашақта көптеп өндірілетін цехтар ашылса деген жоспарым бар. Бұл менің алғашқы ғылыми еңбегім.
Қорытынды:
Сарысу – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім. Бұл тағамның емдік, тұрмыстық пайдасы өте зор екен. Қазіргі заманда жастардың көбі осы тағамды, оның денсаулыққа пайдалы екенін білмейді. Өз сыныптастарымнан сарысу туралы не білетіндерін сұрастырғанда, біреуі де білмей шықты. Өз отбасыма құрбыларыма да сарысудың өте маңызды тағам екенін түсіндіре алдым деп ойлаймын. Менің ойымша, ірімшік сарысуы (ирис) Отанымыздың ұлттық бренді мәртебесіне лайық. Сарысу әлем нарығына шығып қана, өз еліміздің балалары осы тағамның пайдасын көре алады деп ойлаймын. Себебі, қазір ірімшік сарысуын тек қазақ халқы біледі, ал егер осы тағам ұлттық бренд болса, оны тек шетелдер ғана емес, өз еліміздің барлық тұрғыны дәмін татып, бағалайды. Қорыта айтқанда, қазақтың ұлттық тағамы – сарысу адам денсаулығына қажетті тағам. Біз, Қазақстанның болашақ жастары осы құнды тағамның жойылуына жол бермеуіміз керек. Қайта, жаңғыртуымыз керек.
Менің ұсынысым:
- Сүттен ірімшік сарысуын шокалад тәрізді дайындап, оны қолжетімді бағамен саудаға шығарса;
- Халқымыздың дастарханында ас мәзіріне сарысу тіскебасар жасауды қолға алса;