Ауруға ем, сауға қуат дәрі қымыз….
Кіріспе
Жылқы – киелі жануар. Қазақ халқы жылқыны жеті қазынаның бірі санайды.Өйткені, жылқы жылы-дәстүрлі жыл санаудағы жылан жылынан кейін, қой жылынан бұрын келетін мүшел есебінің жетінші жылы. Адам баласы жылқыны қолға үйретумен ғана шектелмей,өз қажетіне қарай іріктеді, сұрыптады.Дүние жүзінде қазірдің өзінде 250-ден астам жылқы тұқымы бар.Жылқы тұқымдас жануарлар үш туыстан тұрады. Олар жолат, домбай және жылқы.Ал жылқының мынадай түрі бар:кианг,онагр,түзат және тарпаң. Қолға үйретілген жылқының арғы тегі түзат деп жорамалдануда.Зерттеуші ағылшын ғалымы Алан Оутрам жылқыны алғаш қолға үйреткендер қазақтар екенін мойындап отыр.Жылқы адам баласының сенімді серігі,аңға шыққанда мінетін көлігі бола білді.Жылқы малы жынысына қарай былай аталады.Бие-құлындайтын аналық жылқы.Арамза бие-мезгілінен бұрын қыс ішінде құлындайтын бие.Лақса бие- 18-20 жыл өмір сүріп,құлындап жүрген бие.Мама бие – өте сүтті ересек бие.Қазақ халқы жылқыны жынысы мен жасына қарай да ажыратып алған.Жаңа туған жылқы төлі-құлын.Жас құлын алты айға толғанда,жүні жабағыланған кезде «жабағы» деген атауға ие болады.Бір жастан асып,екі жасқа толмаған жылқы-тай.Екі жастан асып,үшке толмаған еркек жылқы-құнан.Ал екі-үш жастағы ұрғашы жылқы-байтал,кейде құнажын деп те аталады.Үш жастағы ұрғашы жылқы-дөнежін,ал үш жастан асса-дөнежін байтал.Төрт жасар жылқы-дөнен,ал бес жасар жылқы-ны бесті дейді.Бес жасында құлындайтын бие-бесті бие,8-9 жас-тағы бие-сары қарын бие,11-14 жас аралығындағы құлынды бие-кәртамыс бие,15-17 жас аралығындағы құлынды бие-кәрі бие,20 жастан асқан құлынды бие-жасаған бие деп есептеледі.Жылқының өмір сүру ұзақтығы шамамен 55 жыл.[2.21] Жылқы атауы демекші,барлық жылқыларға ортақ мынадай атау-ларды да білгеніміз жөн. Тұлпар-ең жүйрік ат. Ат-үйірге түспейтін,ақталған жылқы. Пырақ-қиял-ғажайып ертегілерде кездесетін қанатты тұлпар.
Арғымақ-сымбатты да жүрдек,асыл тұқымды жылқы. Дүлдүл-тұлпарға балама мағынадағы атау. Сәйгүлік-бәйге бермейтін жүйрік ат. Дөрбіт-жуан денелі,аяқтары әлді,бойы зор,құйрық-жалы қалың,күшті жылқы. Мәстек-тоқ-аштығы білінбейтін,жуан денелі,қарны қампиған жатаған күшті ат.
Тұғыр-жұмыс аты. Қырсау жылқы-жүрмейтін,шабан жылқы. Сетер ат-құлын күнінен өле-өлгенше ер салынбаған ат. Мықыр ат-шоқтықсыз тапал жылқы. Қосау-қатты міністен алдыңғы аяғын баса алмай қалған ат. Арда-үйретілмеген,асау ат.
Құр ат-жүген,құрық тимей,әбден семірген ат. Ал үйір деген жылқылар тобы.Жылқыны қолда бағу-қолда бағылатын жылқылар немесе қолбала жылқылар ауыл маңындағы жайылымда бағылады.Оларға мініс аттары,жегін аттар,сауын биелер,сондай-ақ бәйге аттары жатады. Қыс түсе бастасымен,қолбала жылқылар қорада бағылып, алдын ала дайындалған пішенмен,арпа, сұлы, бидай мен тары сияқты жеммен азықтандырылады. Жылқы малы уайымшыл келеді.Қыс қатты болатын жылы жылқының түгі үрпиіңкі тартып,қабағы салыңқыланып кетеді. Жүре жайылып отшаңсып алады. Қыс жақсы болатын жылы жылқының жүні жылтырап тұрады.Бейбіт,тыншу заманда иіріле жайылады. Жылқыға жау тиген жағдайда айғырлар кісінегіш келеді. Биелер дамыл-дамыл шұрқырайды. Жылқы жершілдік жөнінен түйеден кейінгі сезімтал түлік.Бауыр басқан мекенін ұмытпайды.
Әсіресе,кексе биелер мен аттар,айғырлар жер түбіне кетсе де,үйреншікті мекенін қайткенде де іздеп табады.Таба алмаса,сол жолда мерт болады.Жылқы-мінезді түлік.Бұлардың да тістеуігі,тебегені болады. «Сырын білмеген аттың сыртынан жүрме» деген мақал осыдан шыққан.Сонымен қатар, үлкендер мал бауыздағанды жылқыға көр-сетпеген. Сезімтал жануардың түйсігіне ауыр тиетінін білген. Қазақ халқы малға таңба сала білген. Жылқыны таңбалау-әр отбасы,рулы ел жылқысын бөтен жылқыдан айыру үшін салынатын белгі.Жылқыға таңба көктем шығып, күн жылынған уақытта басталады.Таңба басарда кейбір жылқылардың құйрық-жалы күзеліп,ен салынады.Таңба басу үшін алдын -ала әзірленген, әр отбасына,рулы елге ортақ таңба бейнесіне келтірілген таңба темір отқа қыздырылып салынады.Ал жылқы сыншысы дегеніміз қас жүйрікті құлынында танитын,тай кезіндегі белгілерін дөп басып анықтайтын,бәйгеден қай орнында келетінін дәлме-дәл болжайтын ерекше қасиеті бар дарын иесі.Жылқы малын тек көлік ретінде мініп қана қоймай,олардың денсаулығына жейтін азығына дұрыс көңілаударуымыз керек.Сондықтан қыстыгүні мұзда дұрыс жүру үшін тағалау керек.Яғни,жылқыны тағалау-мініс,жегін жылқысын жердің тоңы мен мұзынан таймауы үшін және тастақты жерлерде тұяқ мүжіліп,жарылып,сынбас үшін жасалатыншара. Халқымыз «Ер қанаты-ат» деп жылқыны қастерлеген. Сүйікті перзентін «құлыным, құлыншағым» деп еркелетсе, «Көлдің көркі-құрақ, жігіттің көркі-пырақ» деп жылқыға сүйіспеншілігін білдірген. Ата-бабамыз сонау өткен ғасырдан-ақ сүт өнімдерінің әр түрін жасап, оны сақтай білген және жол азығы ретінде кеңінен пайдаланған. Сүт өнімдерінің табиғи түрлері жасау тәсілдерінің сақталып ұрпақтан-ұрпаққа берілуі, көшпенді халқымыздың тарихымен ұштас-қан ғасырлар жемісі. Қазақ халқының сүт өнімдері түрлерінің көптігі мен адам ағзасына шипалығы ерекше. Қазақ халқы жылқының емдік қасиетін емшілікке пайдаланып,қазы-қарта,жал-жаясын суықтан пайда болған әртүрлі ауруларға дәру етті. Биенің сүті мен қымызы көкжөтелді, өкпе ауруын емдеуге пайдаланылады. Сынған сүйек бітпей, қайта айырылып кеткен кезде жылқының сүтін, сорпасын және іш майын пайдаланып,сынықты таңу арқылы бітістіреді.Тай терісіне оранып,бұлаулаған адамның жел-құз ауруынан айығатынын да тапқан халқымыз қазақ. Сондықтан адам баласы малдың етін,сүтін пайдаланатын болғандықтан олардың түрлі ауру-сырқаудан сақтандырып, алдын алу керек.Жылқы малында мынадай аурулар кездеседі:ақбас,алақарақ,бөген,делбе, түйме. Сондықтан малға тексерулер жүргізіп,қанын алып, дер кезінде індеттің мал арасында одан әрі таралуын тежеуге арналған шаралар қолданған жөн. Дәрілер ұнтақ,ерітінді,тұнба,сұйық түрінде қолданылады.Осы төрт түлік халқымыздың ең басты байлықтарының бірі екенін білгеніміз жөн.Өсіп келе жатқан мына біздер қасиетті төрт түлікке қатысты ұлтымыздың ұғымдары мен бай тәжірибесін ұмытпауымыз керек.
Негізгі бөлім
1.1. Қымыздың түрлері және оған сипаттама. Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы жоқ. Дегенмен жылқы мен түйенің адам үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланған. «Жылқы-малдың патша-сы,түйе-малдың қасқасы» деген мақал осыдан туған. Барлық түліктен де жылқы өсіру жеңіл.Жылқыны бағып-қағуда артық шығын шықпайды. Қазіргі кезде жылқы етінен жасалған қазы-қарта,жал-жаяны білмейтін адам сирек,қай жерде де бұл тағамдар үлкен сұраныста болып отырғаны аян. Жылқының бір қасиеті-сүтінде. Қымыз сөзі арабша «хамуз» деп алынған, мәні « ашқылтым қыш-қыл»,қытайша «маниза»-жылқы сүті,монғол-қалмақ «чигин» яки «шеген» атаған, ал исламмен бірге арабтар келіп «хамуз» атап, бұл азғана өзгерістермен қымызға айналған.Қазір орыстар мен бүкіл европалықтар қымыз деп атайды. Ия, қымыз- бұрыннан келе жатқан ұлттық тағамдардың бірі.Оны тек сусын ретінде емес, тағам тағам ретінде де пайдаланады.Әсіресе,сүт тағамдарын сақтау мен дайындауда басқа ұлтқа қарағанда қазақ халқы өте шеберлік таныта білген. Қымызды дайындаудың әдіс-тәсілдері,салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде-жоралары көп. Қымыздың дайындалу тәсіліне қарай 40-қа жуық түрі бар.Қымыз бап талғайды. Бабы келіспесе, айнығыш келеді. Қымыз ыстықты көтермейді.Ол тек бие сүтімен ашытылады.Көктемде бие байланып,сауылады. Бие басынан орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады. «Сауын саусаң бие сау,боз қырау түспей суалмас» деген мақал тегін айтылмаған.Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып,күтімі келіссе,биеге де,құлынға да зияны болмайды. Қымызда адам организміне қажетті элементтердің барлығы табылады екен.Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі.Сүттегі ең бағалы зат-белок.
Бие сүтінің химиялық құрамы өте күрделі.Сүттегі ең бағалы зат-белок.Бие сүтінде ол 1,8-2,2% болады.Сонымен катар,бие сүтінің қүрамында витаминдер мол болады.Және де қымызда мынадай минералдық заттар бар:кальций тотығы-48%,магний тотығы-3,4%,фосфордың бес тотығы-21,3%,хлор-7,5%.Қымыз жүйке ауруларына бірден-бір ем.Өйткені,оның құрамында В витаминімен бірге В2,В12 витаминдері бар.Қымыз организмге жан-жақты әсер етеді.Ол ас қорыту органдарының, жүрек-қан тамырлары аппаратының, системасымен басқа органдардың қызметін жақсартады.Ал өкпе ауруына өте пайдалы.Біздің елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В.Постников оны 55 жыл бойы басқарған. Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылды.Бурабай емханасы үшін қымызды дәстүрлі әдіс бойынша сабаға ашытқан.Қымыздың әсері бүкіл организмді өзгертеді.Қымыздың құрамында сүт қышқылы бар.Соған орай тағамның құрамындағы белоктардың, майлардың, әртүрлі қанттардың жақсы қорытылуына ықпал жасайды.Ал құрамындағы көмір қышқылы аздығы-на қарамастан ас қорыту бездеріне әсер етіп, қарын сөлінің бөлініп шығуын тездетеді.Қымыз ішкенде тәбеттің ашылатындығы сондықтан. Бие сүті А және С витаминдеріне де бай.Сонымен қатар, Д,Е,F витаминдері бар.Егер адамда В12 витамині жеткіліксіз болса, жілік майында қан құрау бұзылып,қан аздық пайда болады.Және де қымызда минералдық заттар бар. Жүргізілген зерттеулерде,сиыр сүтіндегі май түйіршіктеріне қарағанда, бие сүтіндегі май түйіршіктері кішілеу келетіндігі анықталған.Сол себепті бие сүтінің майы организмге тез және жақсы сіңеді.Қымыздың керемет құнарлы сусын екендігін мына әңгімеден де аңғаруға болады.
Бұл өзі орыс миссионерлерінің қазақ даласына алғаш аяқ басқан кезінде болған оқиға деседі.Жаңа өлкеге,оның тіршілігімен таныспаққа дәрігерлер де келген. Күзгі уақыт.Суық.Киіз үйлерінің іргесін мықтап бекітіп алған қазақтың қай үйіне кірсең де жейтіндері ет,ішетіндері сорпа.
Орыс дәрігері: «Еттен басқа қорегі жоқ мына халықта денсаулық жоқ. Келер жылы көктемге жетпейді»дептүйіпті ойын.
Көктемде тағы келеді. Жер масатыдай жайнап тұр. Ауыл көңілді. Әр үйден әуелеген ән, күмбірлеген күй естіледі.Төскейдегі ашық жерде қымызға қызған жігіттер аттарымен шыр көбелек айналады. Аң-таң болған дәрігер киіз үйдің біріне кіреді. Қауқылдасқан жұрт ет жеп отыр. Еттен соң сорпа.Сорпадан соң тостағандарын меймілдетіп ағарған ішіп жатыр.
– Бұл не? –дейді ол. -Қымыз. – Оны қайдан аласыңдар? – Биеден. Дәрігер жылқының жайына әбден қанығады.Сөйтсе, бұл жануар шөптің асылын теріп жеп, судың тұнығын ішеді екен.Сондықтан еті де, сүті де ем. Қымызды талғап жұтып көрген дәрігер: «Бұл халық өлмейді,себебі, дәрісі бар екен» деп кетіпті. Шынымен де, ата сусын-қымыз құнарының адам ағзасына тигізетін пайдасы-ның өлшеусіз қасиетімен ерекшеленеді.Мінеки,химия,медицина ғылымдары пайда болмай тұрып-ақ алдындағы асын тани білген қазақпыз. Асылы аузынан ақ ажырамаған халқымыз қымызын ішіп,құртын жеп отырып-ақ көп кеселдің алдын алған.Тоқсаннан асып,жүзге бет алған қай қариядан да ұзақ жасаудың сырын сұрасаңыз,міндетті түрде ағарған ішетінін айтады.Ия,қымыз ішсең,жан сарайың қуаттанып,қаның толады.
Қан құрамындағы зәрлі заттар жойылады.Ұлттық тағам түрлерінің адам ағзасына тигізетін жағымды пайдасымен қоса, кісінің ішкі дүниесіне ықпал етіп,мінезін де реттейтін тәрбиелік мәні барын ақындар жырға қосқан.Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбы Жабаев ақын атамыз:
Үйірілген сары алтындай сары қымыз, Ауруға-ем,жанға-қуат,дәрі қымыз. Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз,-деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиетімен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз,күзгі және қысқы қымыз деп атаған. Дәстүрлі ортада қымызды дайындаудың ғасырлар бойы қалыптасқан әдіс-тәсілдері көп.Мәселен, дәстүр бойынша бие байланғаннан кейін алғашқы қымызды үлкендерді шақырып, ауыз тигізіп, батасын алу түрінде атқарады.Мұны қымызмұрындық деп атайды.Сондай-ақ,күзде бие ағытылған соң сіргежияр қымыз деп аталатын саба түбіндегі соңғы қымызды ауылдастарымен бірге жиналып ішетін ғұрып бар.Халық түсінігі бойынша қымыздың ерекше сіңімді, құнарлы, жұғымды және хош иісті сусын болуы-жылқы жануарының өзіне ғана тән табиғи асыл қасиетінде жатыр. Өйткені, адымы кең, өрісі ұзақ жануар шөптің шұрайлысын үзіп,судың тұнығын ғана ішеді.Яғни, желден жаралған дейтін аңызға сай жаратылу ерекшелігіне,халықтық білімде ыстық райлы жануарға жатқызылуына және даланың сан алуан дәрі-дәрмектік шөптерімен қоректенуіне байланысты одан өндірілетін қымыз да ерекше қасиетке ие.Аңыз бойынша,алғаш адам баласы жылқыны қолға үйреткен заманда биені сауып,сүтін қайнатып,құрт-ірімшік жасамақшы болыпты.
Ол әрекетінен ештеңе шықпапты.Сонда Қамбар ата бие сүтінен қымыз ашытып, халыққа үй-реткен деседі.
Қымыз дайындалуы мен бапталу ерекшелігіне және сақталу мерзіміне, яғни сапасына байланысты бірнешеге түрге бөлінеді.Туған соң бие сүтінің уызы тарқамаған кезде ашытылған қымыз уыз қымыз деп аталады.Оны қою,майлы болғандықтан май қымыз деп те атай береді.Ашыған қымыздың үстіне жаңа сауылған сүтіне қосып пісу арқылы дайындалған қымыз саумал қымыз деп аталады.Сонымен қатар,бала қымыз-жаңа ашып келе жатқан қымыз, жас қымыз-жаңа ашыған,сабадан енді ғана қотарылған қымыз,тай қымыз– екі күн ашытқан қымыз.Сабадағы қымыз үстіне саумал құйылып,пісуін әбден қандырып екі тәулік сақталғаны түнемел қымыз,үш түнегеннен кейін құнан қымыз,төрт күн болған қымыз дөнен қымыз,бес түнеген бесті қымыз деп аталады. Одан да күшті ашыған,бес күннен асқан қымыз асау қымыз деп аталады. Және де қосылған қоспаларға байланысты бал қымыз, көбіршек қымыз, тосап қымыз, қара қымыз деген түрлері бар. Бал қымыз жасауда қымызға тәттілік дәм беру үшін бал,қант,өрік қосып піседі.Келесі бір тәсілі-жылқының сүр қазысын қосып,әбден бабына келтіріп көп піседі. Бұл басқа қымызға қарағанда сары, қою, дәмді әрі жұғымды және тұщы болады. Көп пісіліп,ащы дәмі кеткен қымызды өлтірілген қымыз дейді. Яғни, өте жақсы деген ұғымды білдіреді. Қымыздың бапталып күтілуі де үлкен ұқыптылықты талап етеді.Белгілі тарихшы, этнограф Қ.Халидтің қымыз баптау туралы пікірі құнды: « шөбі қысқа бетегелі жердің қымызы қуатты, мақтаулы,оның ең сапалысы Арқа тауыныкі.Қымыздың өз табиғатынан да артық қуатын тілеген кісі он шелек сүтке бір шелек суды қол күймек етіп ысытып,сабаға құйып,үш сағат тоқтаусыз піседі.Қымыз ішкенде ет жеп, сорпа ішкен дұрыс,басқа тамақ ішті ауыртады.
Жеміс-жидек пен күріш жеп қымыз ішуге болмайды.Адамның толысуына,ас ішетін қабілетін арттыруына қымыздың табиғаты бөлек. ХIХ ғасырдың бас кезінде жарияланған Ресейдің журналдарында қымыз жайында көптеген мақалалар жарияланған.Солардың бірінде М.И.Дальт қымыздың адам ағзасына тигізетін шипалы әсерін былайша сипаттады: « қыстан жүдеп шыққан көшпенділер жаңа сауынның сүтін қор үстіне құйып,балаларға пістіртеді.Қор-қымыздың ашытқысы.Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар алдында бірнеше тәулік бойына қымызды екі бөлініп тұнғанша үйде сақтайды.Суы жоғары көтеріліп, казеиннен тұратын сүзбе сияқты қоюы түбіне тұнады.Ол тұнбаны марлімен сүзіп,күннің көзіне қойып кептіріп,бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа салып, салқын жерге сақтайды.Ашытқыны бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған бие сүтіне 5 литрге 3-4 ас қасық есебінен салып, жылы жерге бір тәулік қояды. Бұл кезде оны араластырып тұру керек.Бір тәулік өткеннен кейін осы ашытқыны қымызды ашытуға пайдаланады. Бұдан соң қымыз ашыту үшін ашытқыны емес ашыған қымызды жаңа сауған 6-7 литр сүтке 1 литр есебімен қолданады. Қымыз ашыту үшін 25-40% биенің жаңа сауған сүтін сабаға құйып ашытқы қосады да,түн қатырып қояды.Келесі күні ашыған сүттің үстіне жаңа сауылған сүттен үстеп құйып отырады да, жақсылап пісіп тағы да 10-15 сағат ұстайды.Алайда бұл қымыз әлі де ашыған қымыз емес ,әлсіз көпіршімеген әрі өте қою. Сондықтан оның үстіне жаңа сауылған сүттен тағы да қосып,жақсылап пісіп,тағы да бір күнге қояды. Соның нәтижесінде ол орташа екі күндік қымыз болып шығады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құйып алады.Сабаның қымызын сарқып құйып алмайтындығын ескеру керек. Оның түбіне ашытқы қалдыру керек. Қымыздың бабы келу үшін 3000-5000 рет пісіледі екен.Қымыз қанша көп пісілсе, сонша жұмсақ және дәмді болмақ. Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты.
Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре түседі. Пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек,тұнбасы бір бөлек болып,бұзылып сапасыз болады.Пісудің бір ерекшелігі-ашып кетті деген қымыздың өзін жұмсартып,ішуге қолайлы түсіретіндігінде. Пісуі қанған қымызды жылы орап қояды. Бие сүті бірнеше сағатты қойып, бірнеше минут ішінде өзгеріске түсіп отыратындықтан аса көп сақтауға келмейтін сусын. Ең жақсы қымыздың дәмі сол қалпынша сақтауы 6-8 сағат шамасында ғана.Оның дәрілік қасиеті де соған байланысты. Енді қымызды сақтайтын саба мен күбіге тоқталайық. Саба- пирамида сияқты, төрт бұрышты,түбі және ұзын мойны бар, сыйымдылығы 100-150 литр тері қап. Сабаны жасар алдында арнаулы тұз ертіндісіне салып, қылшығынан тазартып,өңдеп шығарады,содан соң ыстайды.Сабаны қайыңның,тобылғының түтінімен ыстау қымыздың дәмін жақсартады.Қымыз ыдыстарының тағы бір түрі-күбі.Күбінің ауыз жағы тарлау,түп жағы кеңірек болып келеді. Көбінесе, еменнен жасалады. Күбілер 60-70 литр, кейде 100 литр сиятындай әртүрлі мөлшерде болады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп, сүр еттің майымен немесе қойдың құйрығымен майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда, киікоты, тобылғы,қылмұрын, қарағай ағаштарының түтінімен ыстайды.Қымыз құйып сақтау үшін темір ыдыстарды пайдаланбау керек.Саба,күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып,саба да жақсы ағаштан жасалып,күміспен өрнектелсе,үйлесіп,көз тартып тұрады.Піспек,бие сауатын шелек,қымыз тегене,шөміштер де жиі-жиі тазартылып,ысталып тұрса,қымыз да хош иісті дәмді болады
1.2.Қымыз туралы ырым-тыйым сөздер
Қазақ халқында қымыз туралы көптеген ырым мен тыйым сөздер бар.
-тостаған түбіндегі қымыздың сарқынын төгуге болмайды,ырыс кетеді,биенің желіні кетеді; -асқа,тойға әкелінген ыдыстың түбін түгел сарықпайды.Себебі,саба сарқылса, малдың сүті тартылады, құт-берекет кетеді; -бие сауатын шелек пен сабаны төңкермейді.Өйткені,саба түбіндегі құт қашады,ақ тартылады,ырыс шайқалады; -бие сүтін,қымызды аяқпен басуға болмайды.Себебі,ақтың киесі атады; -саба аузынан аяққа қымызды бірден құймайды.Сондықтан,қымыз сабадан әуелі тегенеге, шараға қотарылып,сонан соң сапырылып барып,аяқ немесе тостағанға құйылуы тиіс;
-алдыңғы келген қымызды күттірмей ішу керек.Ал телміріп қалса, адам да аққа қарап телміріп, зарығатын болады; -қымыз қалдығын итаяққа құюға болмайды.Себебі,қымыз ірігіш болып кетеді; -жаңа сауылған бие сүтінің көбігін жоймайды.Қымыз сұйық болып маңызы кетеді;
-ыдысқа көз тимесін деп үкі қауырсынын қыстырып қояды; -жерге тамызу.Ішпес бұрын тостағандағы қымызды алдымен, жерге тамызып,ырым еткен соң ішеді.Ал егер ат үстінде қымыз ішуге тура келсе,аттың жалына тамызып барып ішеді.
-қымыз ішу,құю. Қымыз көптің асы бойынша бие байлап,қымыз ашытып отырған үйге дәстүрлі ортада кез-келген адам түсіп,қымыз ішуге болады. Сондай-ақ, дәстүрлі ортада ана айтатын бесік жырында қымыздың тұрмыстағы орны былайша сипатталады.
Буырыл тайға мін,балам,
Ақ қызы бар ауылдың.
Балпаң-балпаң үйіне…
Бұралып барып түс,балам.
Қымызынан іш,бөпем,
Қымызынан бермесе,
Қызын ала,қаш,бөпем. Сонымен қатар,қымызға байланысты мақал-мәтелдер де баршылық.
-қымызы бар үйдің қызығы бар; – жас қымыздың қызуы түске шейін, желігі кешке шейін; -бесті қымыз ішсең,белдеуден шықпай қаласың; -берместің үйінде бесті қымыз тұрады;
Қымыз ішудің өзіндік мәдениеті болады.Әдетте,қымызды
қонаққа сапырып отырып құяды.Шараға, тегенеге қотарылған қымыз сапырылғанда алуан түрлі шөптің хош иісі кісінің
сарайына құйылады.Қымызды шай сияқты ұрттап ішуге әсте болмайды.Қымызды сіміреді, жұтады.Ішілген соң кісіні балқытады.Қымыз ішудің де өз тәртібі бар.Мөлшерсіз ішілген қымыз жүрекке салмақ түсіріп, соғысын жиілетеді.Бүйрек пен бауырға күш түсіреді.Мөлшерімен ішілсе, сары тосаптай дәру. Мүмкіндік болса, қымызды күнбе-күн ішуге тырысқан жөн.
Бие сүтіне,қымызға байланысты әдет-ғұрып,жосын-жоралғылар төмен-дегідей болып келеді:
– бие байлар-құлын ұстап,бие байлаған күні желіге ақ тамызып,айғырдың жалына май жағып ырымдайды. Дәстүрлі ортада май-құт, берекенің белгісі саналады.Үйірдің басы-айғырдың жалына май жағу ырымы осы наным-сенімге байланысты болды. Бұл бие сүтінің, яғни, қымыздың мол, әрі жұғымды болуы-на бағышталған болу керек.Әдетте, қымызды ер адам құяды.Құюшы жігіт аяқшы деп аталады.Қымызды аяқшы құймас бұрын қымыз батасы беріледі. Және де бие байланған кезде арнайы бата беріледі.
А,құдайым қолдасын,
Қызыратам қолдасын,
Кеткеніңді келтірсін,
Кемтігіңді толтырсын,
Биылғы жылы аз байласа,
Келесі жылы көп байлатсын,
Сабасы қаймақты болсын,
Піспесі салмақты болсын!
Келесі жоралғының бірі-қымыз сыбағалау немесе ұсыну,яғни топ адам қымыз ішіп отырғанда сәлем беріп кіріп келген жасқа үлкені өзі ішіп отырған аяғын ұсынады.Ал атақты адамдардың саптыаяғынан қымыз ішу құрметке,мәр-тебеге бағаланған.
Дәстүрлі ортада қалыптасқан қымызбен емдеудің қарапайым ережесі төмендегідей: қымызды алғашқы күндері аздап іше бастап, күн сайын бірте-бірте арттыра бастайды. Осындай әдіспен 20 күннен кем емес ішсе,шипа болады деп санайды.Осылайша жүйелі түрде ішудің әсерінен өкпенің сыйымдылығы ұлғайып,тыныс алу, ағзаның зат алмасуы жақсарады.Жүйке жүйесі де тыс қалмай,қымыз ішкен адамның бойында сергектік пайда болады. Дәстүрлі ортада қалыптасқан түсінік бойынша қымыз жақпаған адамның денсаулығында үлкен кінарат бар деп есептеген.Халық тәжірибесі бойынша сүйегі сынып, мертіккен адамдарға бір жылға дейін қымыз ішуіне тыйым салған.
Өйткені,қымыздың сүйекті жібітетін қасиеті болғандықтан сынықтың бітуіне кедергі келтіретін сыңайлы. Халықтық тәсіл бойынша қымызды молырақ ішкен соң майлы ет жеу керек.Ұлы Абайдың төмендегі өлең жолдары осы жайтты мейлінше дәлдікпен береді.
Осы қымыз қазаққа, Мақтаныңба, асыңба?
Қымызда басарартынан, Ет даярма,қасыңда… Ал өт, іш жолдарын тазарту үшін де жаңа сауылған бие сүтін ішеді.Ол алғашқы бір-екі күн бойы ішті судай ағызып барып тоқтаған кезінде іш тазарады деп есептеген. Тағы бір емдік шараның бірі-боз биенің сүтіне шомылу.Бірақ,көп жағдайда ақты қадірлеген ырым бойынша қарапайым халық ондайға барудан тартынған
Зерттеу әдістері, үлкендерден сұрағаным.
Қымыздың пайдасы туралы тереңірек білу үшін,жұмыстың мақсатына жету үшін үлкен кісілермен кездесіп,жазбалар жаздым.Ауылда жылқы ұстайтын Айбек ағам әңгімесін былай деп өрбітті:
Ия,балам, қазақ халқының күн көріс көзі-төрт түлік малы болып табылады.Соның ішіндегісі мінсең-көлік,ішсең-сусын,жесең-ет болатын жылқы малы. Жарықтық,қыстың аязды күндері еті мен майы қатпайды әрі жеңіл,ал қымызы болса,көп емге дауа.Жылқы малын бағып,санын көбейтуде,өнімін пайдалануда облысымыз айтарлықтай табысқа жетті.Мысалы, «Қызыл Ту» совхозының атақты жылқышысы, Социалистік Еңбек Ері орденінің иегері- Кеңесов Досымбайды мақтанышпен айта аламыз.Бірақ,90-жылдардан кейін мал шаруашылығы тұралап қалды.Бірақ әлі де кеш емес, жандандыруға болады.Қазірде мемлекет тарапынан мал бағамын, мал басын көбейтемін дегендерге жеңілдікпен несиелер беріліп жатыр.Қазірде сол несиені алып, жылқы басын көбейтіп жатқандар бар. Жылқы малын бағу оңай.Тек ит-құстан аман сақтау керек.Және де жылқы малының санын көбейтіп қана қоймай, емдік қасиеті мол бие сүтін пайдалануымыз керек.Әрі таза өнім,әрі сатсаң,табыс көзі болып табылады.Олай болса, «Мал баққанға бітеді»демекші,ерінбей еңбектенген жастарға жылқы малынан табар пайда көп екенін айтар едім.
Дәрігер ғалымның пікірі
Қазақ тағамтану академиясының президенті әлемге әйгілі дәрігер ғалым Төрегелді Шармановтың пікірі бойынша дәрігер мамандар бие сүтінің пайдалы екенін жоққа шығармайды.Оның құрамында денсаулыққа өте қажетті дәрумендер көп.Жақында бие сүтінен жасалған тағамдардың көмегімен онкологиялық,психологиялық ауруға шалдыққан науқастарды емделген.Ауруы қозған , көңіл-күйі жоқ адамдар үшін пайдасы мол.Жүрек-қан тамырлары дертіне шалдыққан сырқаттар да осы өнімдермен емделіп жатыр.Өніміміздің құрамында сиыр сүтіндегі зиянды заттар жоқ.Ал сиырдың табиғи сүтінде трансмай қышқылдары болады.Ол-улы зат.
Біз тұтынып отырған бие сүтінің құрамында остеопороз, диабет, атеросклероз сынды ауруларға қарсы тұруға көмектесетін зеттектер мен ақуыз бар.Дәл қазір Қазақстанда бие сүтінің негізінде жасалған түрлі тағам бар.Мысалы, «Амиран» зауыты торт, шоколад, ірімшік,йогурт,печенье сынды өнімдерге бие сүтін қосып жатыр.Шетелдік зерттеуші-дәрігерлер еттің ішіндегі пайдалысы-жылқы еті екендігін,жылқы майының адам организмінде ешқашан тұнбаға түспейтіндігін зерттеп білген.Олар жылқы етінің 17түрлі ауруға ем болатындығын дәлелдеген.Париж дәріханаларында қазылар 100-150 грамнан рецепт арқылы сатылуда екен.Ал қазірде Франция,Париж елдері қымыз өндіруге кірісті.
Егер халқымыздың денсаулығын жақсартамыз десек,ұлттық тағамдары-мызды,соның ішінде қымызымызды,шұбатымызды,құртымызды,ірімшігімізді дәріптеуіміз керек.Бұл тағамдар қасиетінің кереметтілігі соншалық-сол арқылы біз талай қиындықтан аман қалғанбыз. Қалай десек те, ұлттың денсаулығы-өз дастарханында.Оның үстіне әр адамның әр адамның өмірі өзі туып-өскен жерімен,соған бейімделген ағзасы арқылы елмен,ішер асымен тығыз байланыста болады. Мысалы, қымыздың дәмі әр жерде,әр аймақта әртүрлі.
Қазірде дүниежүзінің ғалымдары адам денсаулығына ең зиянды да қауіпті тағам өнімдерінде болатын май қышқылдарының трансизомерлерін(МҚТ) ауыстыратын қоспалар іздеп табуда.Ал бізде МҚТ-ны алмастырудың аса оңтайлы көзі бар.Ол біздің ұлттық ең құдіретті тағамымыз-жылқының еті мен сүті. Балаларға арналған ем-дәмдік және жаппай тұтынуға арналған жылқы майы, еті мен сүті негізінде құрамында МҚТ, қаныққан майлар жоқ, холестерин болмайтын жаңа өнімдер ұлттық және этностық дәстүрді жаңғыртумен қатар,халықты сауықтыруға күш салысады,сондай-ақ жас сәбилердің, жас аналардың,егде және қарт адамдардың арасындағы аурушаңдық пен өлім-жітімді азайтуға,тағамдық қауіпсіздік мәселелерін шешуге ықпал етеді.
Дәрігер мамандардың айтуынша,қымыз азықтық сусын болумен қатар,әр түрлі ауруларға шипа болып,асқазанның ас қорыту қабілетін жетілдіреді.Сонымен қатар,өкпе ауруына қарсы антибиотиктік қасиеті бар.Сондай-ақ қымызбен емдеу,көбінесе,ауру салдарынан әлсіреген,арықтаған,қаны азайған адамдарға қолданылады.Яғни,организмге жан-жақты әсер етеді.Қымыздың шипалық қасиеті оның химиялық құрамына байланысты.Айта кететін болсақ,бие сүті өзінің құрамы жағынан 120-ға жуық химиялық заттарға бай. Әртүрлі мал сүтінің ішіндегі қант құрамы жоғары, әрі май құрамының ең аз болып келетіні-бие сүті.Мәселен,дайын өнім шұбатта 789-991 ккал болса, сиыр сүтінің құнары 660 ккал,ал қымызда 499-528 ккал мөлшерінде ғана. Бие сүтінің майында өзге малдың сүтінде кездеспейтін қышқылдар болады.Содай-ақ, ашу барысында лактоза қантынан пайда болған қышқыл ішкен кезде газға айналып,кекіртіп,ішек-қарын жүйесінің сіңіргіштік қасиетін арттырады, әрі жұмысын жақсартады және тыныс жолдарына игі әсер етеді.Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінде лактоза 1,5 есе,ал С витамині 10 есе көп болады.Артықшылықтарын тізбелей берсек,тоқсан тоғыз ауруға ем болады.Бірақ,оның өнімін кәдеге жаратып,пайдаланып жүргендердің саны аз.
Ұстазымнан үйренгенім…
Ұстазым сабақта және сабақтан тыс уақытта көп нәрсені айтып берді.
Ұстазымнан жылқының қылынан терілік,қыларқан,шылбыр жасауға болатынын естіп білдім.Және де еліміздің елтаңбасындағы мифтік-ай мүйізді,алтын қанатты қос пырақ бейнесінің салынуы тегін емес.Себебі,жылқы жануарын халқымыз батылдық,көрегендік пен айрықша ерік-жігер нышаны деп есептейді.
Дерек көздерінен мағлұмат
Халық аузындағы аңыздар бие сүтінің керемет сиқырлық қасиетін,ауыр науқастардан кейін ағзаға күш беріп,айықтыратын ерекшелігін жыр етеді.Кейбір ауқатты адамдар бие сүтін тіпті он екі ай бойы ішіп,күтіне білген.Мысалы,ертеректе Ресейде бие сүтімен емдейтін санаторийлер ашылған.Ертеде ата-бабаларымыз қымызды тек ішіп қана қойса,қазірде бие сүтінен қаншама өнім дайындауға болатынын көріп отырмыз.
Қазіргі таңда жылқы сүтінің пайдаланылуы:
психологиялық ауруларға ем ретінде қолданылады
Печеньелер,торттар, ірімшік,йогурттар дайындайды
Ана сүтін алмастыруға бейімделген қоспалар дайындайды
Сүтінен балмұздақ жасалады
Кітапханамен байланысым…
Біздің мектептің кітапхана қоры кітапқа өте бай.Сабақтан тыс уақытта кітапханашы апаймен пікірлесіп отырдым. Бибігүл апай маған керекті материалдарды тауып беріп отырды.Сонымен қатар,аудандық кітапханамен де байланыста болдым. «Менің алғашқы энциклопедиям» және «Қазақ халқының салт-дәстүрлері» кітабынан жылқы малы туралы көптеген деректер жинадым.
Жылқының қолға үйретілгеніне бес мың жылға жуық уақыт өткен екен.Зерттеуші А.Вилькинс «Қазақ жылқысы арқылы,біз,орыстар,жылқыға қол жеткіздік» дегенді айтады.Демек,аттың үстіне өзге халықтардан бұрын көтерілген біздің бабаларымыз екен.Жылқылардың иіс сезу,есту,көру органдары жақсы дамыған.Бұл оның төніп келе жатқан қауіптен құтылып кетуіне көмектеседі. Жылқы қыс айларында тебіндеп,яғни қалың қарды тұяғымен қазып,астыңғы шөбін теріп жейді.Олар аяз бен боранға өте төзімді мал.Мамандар жылқының жасын тістерінің санына қарап ажыратады.Ересек жылқының 40-42 тісі болады екен. Және де бір білгенім,халқымызда «Биебау» деп аталатын дәстүр бар екен. Яғни, «Биебау» дәстүрінде желі басына жұрт жиналып,бие желініне,сауы-рына,құлын кекіліне,қазық басына,желіге май жағып, «құтты бол», «сүтті бол», «өсімтал бол» деген тілек,бата жасайды.Содан кейін бие сауу басталады екен.Жылқыны жоғары бағалайтын қазақ «бие байлаған кезде», «бие сауым», «бие ағытар кезде» деген уақыт мөлшерін де белгілеген. Және де «Бәйге», «Көкпар», «Теңге ілу», «Қыз қуу» сияқты қазақтың ұлттық ойындары бар.Сонымен қатар,ат үстінде серуендеу омыртқа ауруларына бірде бір ем.
Қымызға арналған тері және ағаш ыдыстар
Қымыздың дәмін келтіріп және күшейту үшін қосылатын заттар:
Қорытынды
Мал шаруашылығын өркендету жөнінде мемлекетімізде игі істер қолға алынып жатыр.Біздің ата-бабаларымыздың ата кәсібі-мал шаруашылығы бол-ған.Төрт түлік малдың етін жеп, сүтін ішіп,көлік ретінде пайдаланған. Деген-мен,еліміз тәуелсіздік алған жылдары мал саны азайып,шаруашылығымыздың құлдырап кеткені жасырын емес.Енді қазірде мал шаруашылығы жанданып, мемлекет тарапынан көмек көрсетіліп жатыр.Осы төрт түлік малдың ішіндегі жылқы малын жақсы көремін.Міне,сондықтан жылқы малы мен пайдалы сүті туралы тереңірек білмек болдым.Жылқы малының, соның ішінде қымыздың пайдасы туралы зерттей жүріп,оның денсаулыққа пайдалы өнім екенін әлі де болса халқымызға насихаттау керектігін түсіндім.Осы жоба туралы материал-дарды іздей жүріп,көп нәрсеге қанық болдым және де оған деген қызығушы-лығым арта түскендей.Сонымен,ауылымызда жылқы шаруашылығын дамыту мақсатында айтылар ой мен ашылар сырдың тобықтай түйініне келетін болсақ, ол да табиғаттың бізге берген сыйы деп қабылдап,оның қадір-қасиетіне терең үңіліп,түсіне білейік дегім келеді.Жеріміз болса кең-байтақ,басқалар қызыға-тындай керемет табиғатымыз тағы бар.Ия,тарих беттері алға қарай жылжи бе-реді,ал адамзаттың жойылмауы өзіне ғана байланысты.Олай болса, қолдағы бардың қадірін түсініп,құрамында химиялық қоспасы дәрі ішкеннен гөрі, дертке дауа болатын таза биенін сүтін тұтынып, өзімізде бар нәрсенің игілігін халық көру керек деп ойлаймын.
Біз,қазақтар, «жылқы мінезді халықпыз» дегенді жиі айтып жүрміз.Ал жылқы-таза,кірпияз,судың тазасын ішіп,шөптің құнарлысын ғана жейтін жануар.Ең бастысы,жылқы-еркіндікті сүйетін,бостандықтың символы.Сондықтан,шын мәнінде тек сөз жүзінде ғана емес,іс жүзінде де жылқы мінезді қазақ екенімізді паш ете алатындығымызға не жетсін,шіркін!Ендеше жылқы малының пайдасы туралы көбірек біліп,көбірек ой түйіп,жылқы шаруашылығын өркендетуге өз үлесімізді қосайық дегім келеді.
Ғылыми жұмыстың нәтижесі
“Ауруға ем,сауға қуат дәрі қымыз” тақырыбындағы зерттеу жұмысымның қорытын-дысына келсек, жылқы малы мен қымыздың жай күйіне талдау жасалып,жылқы шаруашылығын одан әрі дамыту мәселелері анықталды.Адам өмірі үшін ең экологиялық таза өнім екендігі және жылқы өсірудің тиімділігі жан-жақты зерттелді. Болашақта облыста және ауданымызда осы сала әрі қарай қарқынды дамиды деп сенемін.