Ең үздік ғылыми жоба «Сүт және сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдар» Орындаған: Левчук Тимур
Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдар.
Андатпа.
Тақырыбы: Сүт және сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдар.
Зерттеудің мақсаты: Сүт пайдасын зерттеу, адамдардың оны қандай жағдайларда пайдаланатынымен кеңірек танысу.
Зерттеудің міндеттері:
1.Сүттің пайда болу тарихымен танысу.
2.Сүттің құрамын оқып-білу.
3.Сүттің түрлерін анықтап білу.
4.Сүттің қалай және қай жерлерде қолданылатынын оқып-білу.
5.Сүт өнімдері пайдасы.
6.Сүт тағамдарының жасалу жолдарын үйрену;
Зерттеу жұмысының дереккөздері:
Зерттеудің материалы ретінде деректер, сауалнама, түсіндірме, оқулықтар мен көркем шығармалар, ғылыми еңбектер алынды.
Зерттеудің болжамы- егер біз сүт жайлы көбірек оқып білсек, онда сүттің көптеген сырларын ашар едік.
Зерттеу нысаны: адам
Зерттеу заты: сүт
Зерттеудің өзектілігі: Біз сүтті күнделікті қолданғанымызбен, оның көптеген пайдасын, өзіне тән ерекшеліктерін біле бермейміз.
Зерттеу әдістері: – ғылыми әдебиеттердегі анықтамалармен танысу;
– бақылау;
– зерттелген нәтижеге талдау жасау;
Зерттеудің теориялық және практикалық мәні:
Зерттеу барысында алынған нәтижелерді тірек сызбалар, диаграммалар жасауда пайдалануға болады.
Зерттеу жұмысының құрылымы:
Ғылыми жоба кіріспеден, негізгі бөлімнен, қорытындыдан, пайдалынған әдебиеттер және қосымша тізімінен тұрады.
Жұмысты өткізген мерзімі: мамыр 2019
Кіріспе
Адалдық ана сүтінен де абзал.
Менің зерттеу жұмысымның тақырыбы «Сүт және сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдар.» деп аталады.
Қазақ халқы үшін төрт түлік аса маңызды болған. Аман – саулықты сұрағанда мал – жан амандығын да үнемі сұрайды. Дегенмен «Малды бақсаң сиыр бақ, сүт кетпейді шарадан» дегендей сиыр малының халқымыз үшін алатын орны ерекше. Оның еті, терісі мен сүті, тіпті сүйегі мен мүйізіне дейін пайдаланылады.
Халқымызда сүт ақтықты, тазалықты білдіреді. Сондықтан да «Сүттен ақ, судан таза» дейді. Сүттің құндылығын, қадір – қасиетін ата – бабамыз бұрыннан білген. «Ақты баспа, обал болады» деп қадірлеген. Тіпті, үйге кірген жыланның басына сүт құйып шығарған. Күні бүгінге дейін сүтті азық ретінде пайдаланамыз және сүт қосылған тағамдардың әртүрін жасауды жылдан – жылға жетілдірудеміз.
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын малдан, яғни жылқыда—биеден, түйеде— інгеннен, сиырда—сауын сиырдан, қой, ешкіде— саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен «ақ» деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. «Аузы аққа тиді», «уызында жарыған» немесе «уызында жарымаған» деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. «Ақты төкле», «ақты аттама», «ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді» деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі.
Демек, сүт қазақтың тағам байлығының бірі жəне оның қайнар көзі.
Сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат.
Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7–10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор.
Мал сүті – құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыздар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы ақуыздар: альбумин – жас организмнің өсуі; глобулин – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1–20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) – таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.
Осы тақырыпта іздену барысында сиыр сүтінің құрамын және одан жаса – латын құнарлы тағамдардың көп түрлілігін білдім. Сондай – ақ ол тағамдардың адам денсаулығына тигізетін пайдасын зерттеп қарастыру арқылы жұмысымның маңыздылығын аштым.
ІІ. Негізгі бөлім
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт сауын малдан, яғни жылқыда—биеден, түйеде— інгеннен, сиырда—сауын сиырдан, қой, ешкіде— саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық сияқты өнімдерін бір сөзбен «ақ» деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады. Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. «Аузы аққа тиді», «Уызында жарыған» немесе «Уызында жарымаған» деген сөздер арқылы адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. «Ақты төкпе», «Ақты аттама», «Ақты ысыраптама», «Малдың желіні қетеді» деген қағида қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде, ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу, дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының бірі жəне оның қайнар көзі.
Сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат.
Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7–10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана сүтімен емізудің маңызы өте зор.
2.1. Сүттің шығу тарихы
Сүт қышқыл өнімдерінің тарихы ежелгі заманнан бастау алады. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды.
ежелгі Үндістан, Рим, Грекия, Кавказ халықтары сиыр және ешкі сүтінен дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланды.
М.М. Құлдыбаев атты ғалымның мәліметі бойынша қышқыл сүттің ұзақ сақталып, өзіндік дәмі мен иісі бар екендігін бұрынғы заманда өмір сүрген малшылардың білген. Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген.
Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименты жеткілікті сан түрлі болып келеді. қымыз, айран, шұбат, йогурт, құрынғы сияқты өнімдер бұрыннан белгілі. Ең бірінші қымыз туралы құжаттық мәлімет Геродоттің «Грек-Мысыр жауынгерлері туралы тарих» еңбегінде б.з.д. 470 жылы жазылған болатын. ал Египетте бұрынғы заманнан бері биенің, сиыр немесе ешкінің қышқыл сүтіне қатысты «лебен райб» атауы қолданылған.
Кейіннен ұлттық сүт қышқылды сусындар пайда бола бастады: Украинада – қатық, Ресейде – простакваша мен варенетс, Арменияда – матсун, Грузияда – матсони, Түрікменияда – чал,Солтүстік-Шығыс Азияда – құрынғы, Солтүстік Кавказда – айран, Қазақстан, Башқұрстан, Татарстанда – қымыз, Египетте – лебен, ал Болгария, Грекия, Түркияда – йогурт дайындайды.
Ашытқы саңырауқұлақтар мен сүт қышқылы бактерияларының бірлесіп тіршілік етуі эволютциялык даму барысында қалыптасқан.
Қышқыл сүт тағамдарының ішінен Орта Азия тұрғындарына, әсіресе қазақ халқына ежелден мәлім шұбатты атап өткен жөн: шұбат— түйе сүтінен даярланатын, шипалық қасиеті бар өте дәмді сусын. Мұнда да сүт қышқылы ашу және спирттік ашу протцестері жүреді. Шұбатты даярлау үшін жаңа сауылған түйе сүтіне 10-40%-тей алдын ала даярланған ашытқыны қосады, сүтті ағаш күбіде немесе қыш құмыраларда ашытады. +25—30° температурада 8 сағат ішінде өзіндік иісі және дәмі бар шұбат ішуге даяр болады. Түйені әрбір сауған сайын сүтті шұбатқа қосып отырады. Шұбатта көбік көп болады, ұзақ уақыт тұрып қалған шұбат шамадан тыс ашып, дәмі өзгеріп кетеді де, ішуге жарамай қалады.
Шұбат микроорганизмдерін зерттегенде одан жоғары температурада тіршілік ететін термофилды сүт қышқылы бактериялары табылған. Олар пішіні жөнінен таяқшаларға ұқсайды. Сүт қышқылы стрептокок бактериялары өте аз мөлшерде болады. Ашытқы саңырауқұлақтары, әсіресе сүт қантын ашытатын түрлері кездеседі, сөйтіп шұбат даярлауда негізінен термофилды сүт қышқылы таяқшалары және аздаған мөлшерде стрептокок және ашытқы саңырауқұлақтар қатысатыны анықталды. Сонымен қатар түйе сүтін пастеризатциялағаннан кейін де ашытып, сапалы шұбат алуға болатындығы дәлелденген.
Сүттің қою сүт қышқылды өнімге айналатындығының себебін анықтауға бірнеше мыңжылдықтар өткен болатын. Бірнеше жүз жыл бұрын француз ғалымы Луи Пастер ашу процесінің микроорганизмдер бөлетін ферменттер негізінде жүретіндігін анықтады. Спирттік ашу, яғни қанттың спиртке және комырқышқылына айналуы ашытқылар негізінде жүреді.
Адамдар сүт қышқылды өнімдердің ағзаға әсерін ежелден білген, әсіресе бұған «салқын вертоград» еңбегінде ашытылған сүттің улануға қарсы қолданылу мүмкіндіктерін атап өтуге болады.
Банникова Л.А. еңбегінде келтірілген мәлімет бойынша ғылыми деңгейде сүт қышқылды өнімдерді емдік мақсатта қолданудың негізін салған нөбел сыилығының ләуреаті, орыс ғалымы И.И.Мечников еді, оның тұжырымы бойынша ауру мен қартаю ішкі ағзадағы интоксикация құбылысына байланысты деп есептелді. асқазанның шіріту микроорганизмдері әсерінен денсаулықтың әлсіреуіне әкелетін токсикалық метоболиттер (индол, скатол және олардың туындылары) пайда болады. Мечниковтың тұжырымдамасы бойынша «ағзадағы сүт микроорганизмдердің көп мөлшерде болуы басқа шіріту микроорганизмдерінің көбеюіне жол бермейді», сол себепті де өмір жасын ұзарту мен денсаулықты сақтау үшін күнделікті тамақ ратционына «айран» және «қышқыл сүт» енгізіп тұру керек.
Айтып өтетін бір жағдай, И.И.Мечников өмірінің 15 жылында үздіксіз сүт қышқыл бактерияларымен ашытылған сүтті пайдаланып өткен болатын, бұл оның күш қуатының жақсы болуына және өз денсаулығын қалыпта ұстауына әсер еткен. Ж.Жабаев: « 99 жасқа келуімнің сыры – осы айран»-деген.
Болгар таяқшасын болгар ғалымы стәмен Григоров ашқан еді. Анығырақ айтатын болсақ, ол қышқыл сүттегі «булгарикум» батсилласын ашқан болатын. Осы ашқан ғылыми жаңалығы үшін Женева университеті алқамен марапаттаған.
2.2. Сүттің түрлері
Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізгі тағамы. Сүттен қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған сүті қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары ғасырлар бойы бай тәжірибелерінен жақсы біледі.
Қымыз – қазақ халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Бие сүтінің тағамдылық құндылығы онда белоктардың, майдың және көмірсулардың ғана емес, сондай-ақ адам үшін маңызы бар витаминдердің де болуына байланысты. Әсіресе ол А және С витаминдеріне бай. Сонымен қатар, В тобындағы витаминдер, Д, Е, F витаминдері болады. В тобына жататын барлық витаминдер организмнің қалыпты тіршілік етуі үшін қажет. Қымыз ашытқанда кейбір витаминдердің мөлшері өзгереді: биотин, тиамин, В12 витаминінің мөлшері кемиді; рибофлавин, фоли қышқылы сол күйінде қалады; пантотен қышқылы артады. Қымызда мынандай минералдық заттар бар: кальций тотығы – 48%, магний тотығы – 3,4%, фосфордың бес тотығы – 21,3%, хлор – 7,5%. Қан құрауда маңызды роль атқаратын кобальт пен мыс сияқты элементтер сиыр сүтінен гөрі бие сүтінде едәуір көп: кобальт онда 1,5 есе, ал мыс 3,2 есе артық. Бір литр қымызда 1,60 мг мыс болады. Құрамындағы микроэлементтерінің мөлшері жөнінен бие сүті ана сүтіне жуықтау екендігі дәлелденген. Ауырған сырқаттарға ем ретінде пайдаланады.
Саумал – биенің ашымаған сүті. Саумал өкпенің құрт ауруына шалдыққанын емдеуге қосымша ең қажет тағам ретінде көп қолданылады. Саумалдың тағамдық құндылығының жоғарлығы, оның ауыр дертке шалдыққан адамдардың еңсесін көтеретін тағам ретінде қолданылатынан-ақ байқауға болады. Шұбат – түйе сүтінен өндiрiлді, бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады. Түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.
Шұбат биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В1, В2, С дәрумендерiнiң көзi. Мысалы, В1, В2 дәрумендерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам ағсасының С дәруменiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, дәрумендерге өте бай.
Құрт – бұл қарапайым тұздалып, кептірілген ірімшік. Сүтті ашыту керек, сосын ұзақ уақыт араластырып, сұйықтықтың айтарлықтай бөлігі қайнап суалғанша қайнату керек. Сүзіп, тұздап, алақанмен пішінін келтіріп, таза ауада кептіру қажет. Бұл – ең қарапайым тәсіл.
Айран – бұл Қазақстанда кеңінен тараған қышқыл сүтті сусын. Айранды дайындау үшін бір литр сүтке жарты стақаннан 3/4 –іне дейін ашытқы құю керек. Ашытқы ретінде қатық, айран немесе қаймақты пайдалануға болады. Сүтті әбден қайнатып, бөлме температурасына дейін салқындату қажет, дайындалған ашытқыны қосып араластыру, сосын шыны ыдысқа немесе керамикалық ыдысқа құю керек, содан кейін әбден ұюы үшін бес алты сағатқа қою қажет.
Қаймақ зарарсыздандырылған кілегейден алынады, қышқыл сүт бактерияларының таза дақылдарынан ашытылып, дайын болуы үшін біраз уақытқа қойылады. Кілегей 18-20° С температурада 3 сағат бойы ашытылады, мұндайда қаймақтың қышқылдығы көтеріледі. Алынған қаймақ бір тәулікке 2-6° С температураға қойылады. Ақуыздың бөрту процесі мен май түйіршіктерінің қатуы нәтижесінде қаймақ таза консистенцияға ие болады, хош иісті заттар мен қышқылдықты бойына жинайды.
2.3. Сүттің құрамы
Сүт – бұл қазақ халқынын ежелден келген тағамының бір түрі. Мал сүтінің құрамы 100 – ден аса қосылыстардан түзілген әр түрлі заттардан тұрады. Сүтте 30 – ға тарта май қышқылдары, сүт белогы, адам мен жануарлар ағзасына қажетті барлық амин қышқылдары, 50 – ден аса макро және микроэлементтер, 40 – қа тарта витамин, ферменттер көптеп кездеседі.
Сүттің құрамы мен қуаты сүттің химиялық құрамы өсімдік түріне,ол өскен топыраққа байланысты. 100 грамм сүтті 3 граммға жуық ақуыз 3,2 грамм эмуль- гацияланған оңай сіңетін май, кальциймен фосфор қосындылары, А1,В2,Д- витаминдері бар және жазда қыстағыдан көп. 100грамм сүтте ақзаға 60-қа жуық килоколория береді. Қазақ тілінде сүтті басқаша «Ақ» деп атайды.»Ақты төкпе » деп бекер айтпайды.Сүттен әр түрлі тағамдар алынады. Мысалы: май, қымыз т. б. Сүт өте қадірлі сусын. Адам өмірге келген кезінен – ақ сүтпен тағамданады. Сондықтан сүтті құрметтеу керек.
Cүт – күрделі құрамды биологиялық, организмге 95 – 98 % — і сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық.
Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды . Сүттің құрамында майда диаметрлері 4 – 5 мкм түйіршіктері бар. Сүт майы – глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (27 — 34°С ), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.
Сүт – ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім.
Сүт – тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып, сіңімділігін арттырады. Оның құрамында адам организміне қажетті құнды заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер) жеңіл қорытылатын түрде болады, сонымен қатар, сүттегі құнды заттардың қатынасы теңестірілген, яғни, оның организмде қажеттіліктерді қанағаттандыруы оңтайлы.
Сүт – массалы және күнделікті тұтынуда ең қажетті өнім. Сүттің тағамдық құндылығы ең алдымен, оның балалар тамақтануындағы мәнімен сипатталады. Емшектегі бала үшін сүт қалыпты өсу мен дамуды қамтамасыз ететін негізгі тамақ көзі. Сүтте өсіп жатқан организмнің алғашқы периодында қажетті барлық құрамдас бөліктерден тұрады. Сүт және сүт өнімдерінің сіңімділігі 95 – 98 % дейін ауытқиды. Сүтте аминқышқылдық құрамы бойынша толық құнды белоктардан, емдәмдік және биологиялық маңызды қасиеті бар сүт майынан тұрады. Сүт – маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің көзі.
2.4. Дәрігердің кеңесі
Сүттің пайдасы: Сүт қан қысымын, ішкі ақзалардың қызметін, иммунитетті арттырады, дененің физиологиялық қызметін, мидың жұмысын жақсартады, тыныс жолдарын, жүрек қан тамырлары ауруларын, бауырға, бүйрекке, ішек-қарын жолына, ұйқысыздыққа, бас ауыруына, қан қысымына пайдалануға болады.
Сүтпен емдеу: Отандық дәрігерлер, диетолог мамандар –пікірі. Білікті дәрігерлердің пікірінше, сүтті дәрумен ретінде еңбектеген баладан еңкейген қартқа дейін пайдаланғаны дұрыс. Себебі, сүт — шипалы тағам. Құрамында адам ағзасына өте қажетті жетпістен астам зат бар. Сүт адамның есте сақтау қабілетін арттырып қана қоймай, жоғары қан қысымын түсіреді, күш- қуатты толықтырады, әсіресе іш құрылысына, жүрек ауруына пайдалы. Сүттен жасалған сусынның асқазан ауруын емдеуде әсері зор. Дегенмен, дәрігерлер сүтпен емделуді бастамас бұрын кеңес алғанды дұрыс көрдік. Жүрек қысылып ауырғанда1 стакан сүтке 3 тамшы зере тамызып ішсе қояды. Сондай-ақ ұйқы қашқанда түнемелік жатар алдында 1-1,5 кесе жылы айран ішсе, оның жақсы ұйықтап шығуға әсері мол. Тағы бір жайт, айранның гастрит ауруына да пайдалы екендігі. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол тағам. Қымыз – ауруға ем, сауға қуат. Қымыздың денсаулыққа тигізер пайдасын айтып тауыса алмайсың. Қымыз құрамында «С» дәрумені мол, сиыр сүтімен салыстырғанда он есе көп. Оның емдік қасиеттері, әсіресе құрт ауруын емдеу қасиеті жоғары. Оның адам ағзасын әлсірететін созылмалы ауруларға қарсы күресетін артықшылығын да айта кеткен жөн.
Ғалымдар шұбатпен өкпе құрты, бауыр ауруларын, холециститті, өт жолдарының бітеліп қалуын емдеуге болады дегенді айтады.
Емдік тамақтануды дәрігер кеңесі бойынша және оның бақылауымен жүргізіледі, өз бетімен белгіленген тұрақты диета денсаулық үшін қолайсыз жағдайларға ұшыратуы мүмкін.
2.5. Сүттің қолданылуы. Медициналық жағдайда. Тағам түрлерін жасауда. Косметикалық жағдайда.
Сүт және сүт өнімдерін ішкіңіз келмесе, одан жасалған заттарды пайдаланыңыз. Май, мусс, маска, бальзам секілді заттарды дайындап алып, бетіңізге немесе шашыңызға жағып, табиғи өнімдерді пайдаға асыра біліңіз. Қымбат косметика сатып алғаннан, қол жетімді заттарды иігіліңізге жарата білігіңіз.
Теңдессіз құрам.
Терінің жағдайын ретке келтіретін қышқылдар сүттің құрамында көптеп кездеседі. Әсіресе, гликоль қышқылы табиғи сүттің және йогурттың құрамында көп. Осы қышқыл терідегі безеу, қара нүктелер шығуының алдын алады. Өлі жасушаларды кетіріп, құрғақ теріні ылғалдандырады, ұсақ әжімдерден қоhғайды. Сүт құрамындағы қышқыл – биохимиялық реакцияларға қатысатын ең маңызды компонент. Сол себепті, сезімтал терінің зақымдануынан қорғау үшін косметикаларға қосады. Протеиндер – сүт құрамындағы ең басты зат. Ақуыз кешенінің теріде белсенді жұмыс жасауына негіз болатын протеин теріні дымқылдандырып, белсенді етіп және қалпына келтіреді. Протеиндер құрамындағы аминқышқылдарымен қышқылдан ерекшелене алады. Өлі терінің түсіп, жаңа жасушаның пайда болуына себепкер болады.
Сарысу. Сүтті сарысудың 93,7% судан құралады. Ал қалған 6,3% пайдалы заттардан тұрады. Сарысудың құрамына енетін ақуыз аминқышқылдарының орнын басады. Сүт сарысуының құрамына В, С, А, Е тобының дәрумендері және биотин, магний, кальций, пробиотикалық бактериялар бар. Сүт сарысуы вирусқа және бактерияға қарсы құрамға негізделген. Оның құрамына лактоферрин, лактопероксидаза және лизоцим енеді. Лактоферин темірден құралған ақуыздан тұрады. Лактопероксидаза – микробқа қарсы қызмет атқарады. Лизоцим – түрлі бактерияның түзілуін қамтамасыз етеді.Сүт сарысуының құрамында «өсім факторы» бар. Бұл дегеніміз – төмен молекулярлы ақуыздар.
Ол жаңа терінің қалыптасуына әсер етеді. Бетті сарысу сүртсе, бетті тез тазалайды. Қайнаған сүтке лимон шырынын тамызып, отта біраз ұстап, түсіреді. Араластырып, бетті қайнатылған қоспамен жуады немесе сүртеді. 1 литр суға – 1 лимон. Шашқа қолдану кезінде табиғи сарысумен жуады. Шашқа ешқандай зияны жоқ, керісінше бас терісін ылғалдандырып, қайызғақтың алдын алады. Йогурт
Йогурттың құрамындағы аминқышқылы теріні ылғалдандырады. Сүт қышқылы жасушаның жаңаруын қамтамасыз етеді. Табиғи йогуртта С және В дәрумені бар. Табиғи йогуртты теріге жағу кезіндегі басты қағида – құрғақ теріге майлы йогурт, ал майлы теріге майсыз йогурт жағу.
Сиыр сүтінен біршама хабардар болды деп есептеп, басқа мал түліктерінің сүтіне тоқтала кетуді жөн көрдім. Өйткені сиыр сүтімен қатар тағам ретінде басқа мал түліктерінің — ешкінің, қойдың, буйволдың, түйенің, биенің сүттері де пайдаланылады. Аталған мал түліктерінің сүтінен әр халық өз салтына, өз дәстүріне қарай неше түрлі сүт тағамдарын дайындайды.
Ешкі сүті Ешкі сүтінің өзге сүт өнімдерінен айырмашылығы – оның құрамында жез, селена, фосфор, антиоксидант және В, В2, А және С дәрумендері бар. Ешкі сүті теріні жасартады және өң береді. Тері ауруларынан сақтайды. Сонымен қатар, соңғы онжылдықта косметологияда сүтті өсімдіктерден де алуға мүмкіндік туды. Соя, бадам, кокос, тағы басқа өсімдіктерден алу кеңінен тарады.
Жалпы, ешкі ежелден келе жатқан түлік. Соған байланысты оның сүті де қай халыққа болса да етене жақын. Химиялық құрамы жағынан басқа мал сүтіке қарағанда сиыр сүтіне жақынырақ. Ерте кездерде асқазаны, бүйрегі дімкәс кісілерді ешкі сүтімен емдеген. Анасы жарытпаған балаларға да ешкі сүті берілген. Кейбір уақытта сиыр сүті жақпайтын адамдар ешкі сүтін ішкенде асказанының ас қорытуы жақсарған.
Ешкі түлігінің кез-келген жағдайда төзімді, аса көп күтімді қажет етпейтіп, көп тараған жануарлардың бірі екені бәрімізге мәлім.
Қазіргі кезде Азия, Африка елдерінде, Италия, Германия Федеративтік Республикасы, Франция, Испания, Швейцария, Англия елдерінде ешкі өсіру кең тараған. Европадагы аталган елдер дүние жүзіндегі ең алдыңғы қатарлы сүтті бағыттағы ең таңдаулы сауын сиырларын өсіретін елдер. Соған қарамастан оларда ешкі сүті де өндіріледі. Ешкіден күніне 4 литрге дейін сүт сауылады. Сүтті ешкіден 8-10 айдың ішінде 250-350 килограмға дейін сүт саууға болады, ал бағып-күтіп, жақсы азықтандырган кезде бұл көрсеткіш 1700 килограмга дейін барады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран т.б. тағамдар дайындауға пайдаланылады. Қазіргі кезде Қазақстанда ешкі малын саууға көңіл бөлінбей келеді, тіпті жеке шаруашылықтардың өзінде де ешкі сүтін пайдалану сиреп бара жатыр.
Қой сүті
Біздің СССР халықтарының өте көп пайдаланатын сүтінің бірі. Әсіресе
13 Закавказья, Орта Азия, Қазақстанда, шет елдерден — Болгария, Румыния,
Франция, Греция, Албания т. б. елдерде қой сауу кең тараған. Қүрамында 6,7 процент май, 5,8 процент белок, 4,8 процент сүт қанты, 1 процентке дейін минералды заттар бар. 4-5 айдың ішінде қойдан 150 килограмга дейін сүт саууға болады. Кейбір сүтті қойдан 500 килограмға дейін сүт сауылады.
Қазақстан қаракөл елтірісін өндіретін республикалардың бірі. Шаруашылықтың бұл саласында қаракөл қозысын көбінесе тіршілігінің 3-4 күндігінде сойып, елтірісін алады. Осы сойылған қозылардың енесінен кем дегенде 100-150 кг сүт сауылып, ол республика бойынша сауылатын сүт мөлшерін көбейтудің бірден-бір резерві болып табылар еді. Қойды отарлап бағатын шаруашылықтар жағдайында сауу оңай да емес. Дегенмен шаруашылықты мердігерлік көшірген уақытта елеусіз қалдыруға да әдіске көшірген уақытта елеусіз қалдыруға да болмайтьш жағдай.
Сиыр сүтінен қандай тағам дайындалса, қой сүтінен де дәл сондай тағам, әсіресе брынза жақсы дайындалады. Қой сүтінен дайындалған құрт-ірімшік тіл үйіреді. Ал айранының дәмі ерекше. Тағы бір қызығы — қой сүті қою болғандықтан 1 кг ірімшік әзірлеу үшін сиыр сүтіне қарағанда екі есе кем жұмсалады. Қой сүтінен дайындалған ірімшіктің нәзік қышқыл дәмі, өзіндік жақсы иісі болады. «Қойдың сүті қорғасын» деп халық тегін айтпаған ғой.
Бие сүті
Бие сүтінен ашытылатын қымыз — адамзат үшін табиғаттың өзі сыйға тартқан, жүғымдылығы жағынан болсын, дәмділігі жағынан болсын, тіпті шөл басуының өзі ерекше сусын. Талай ақын өлеңіне арқау, талай жырға желі болғаны да қымыздың қадірін одан сайын арттыра түседі. Ал ақындар тегіннен-тегін жырға қоспаса керек.
Осынау жанға шипа, дертке дауа, сусындардың сусыны болып табылатын қымызды ішкен уақытта организмге әл береді, денсаулықты түзеп, адамның көңіл-күйін көтереді.
Қазақ халқы ерте кезден бастап-ақ бие сүті құрамының ана сүтінің құрамына жақын екенін білген. Сондықтан да анасы жарытпаған жас нәрестені саумал беріп баққан.
Бие сүтінде 1,26 % мөлшерінде белок болады. Оның жартысы глобумин, альбуминнен тұрады. Ал өзімізге белгілі сиыр сүтінде 27 % мөлшерінде казеин болады. Сондықтан да ұйытқан кезде, сиыр сүті қою ұйыйды да, бие сүті ондай қоюлана қоймайды. Альбумин жас балалар үшін тез қорытылатын қоректік зат. Сондықтан да бие сүтін альбуминдік сүт, ал сиыр сүтін казеиндік сүт деп атайды. Құрамында сарысу белоктары көп болғандыңтан бие сүтінің технологиялық маңызы артады, олар ерітіндіде тез еріп, бірқалыпты, түнбасыз сұйық консистенция ұстап тұрады.
Сиыр сүтіне қарағанда бие сүтінің май құрамының да өзіндік ерекшеліктері бар. Майдың сүттегі түйіршіктерінің диаметрі сиыр сүтінің майына қарағанда кішкентайлау келеді, осыған байланысты асқазанда тезірек қорытылады. Бие сүтінің майында сиыр сүтіне қарағанда төменгі молекулалық май қышқылдары көбірек кездеседі (12,7 % жәие 7,5 %). Құрамында линолен, линол, арахидон сияқты қанықпаған май қышқылдары бие сүтінің емдік те, биологиялық та маңыздылығын жоғарылата түседі. Осы май қышқылдары организмде болып тұратын зат алмасудың әр түрлі кезеңінде маңызды орын алады. Бие сүті майының емдік қасиетінің тағы бір маңыздылығы — мұнда туберкулез ауруының бактериялары өсіп-өнбейді. Ал сиыр сүтінің майында туберкулез бактериясы емін-еркін өсіп-өне береді. Сондықтан да туберкулезге шалдыққан жандарға арналған сауықтыру орындары емделушілерді міндетті түрде қымызбен емдейді.
Қышқылдың құрамында ашытуға қатысқан микроорганизмдердің өсіп-өнуіне байланысты А, С витаминдерінің мөлшері көбейеді. Сондықтан да оның емдік, диеталық мәні жоғарылай түседі. Өзімізге белгілі С витамині болса организмді суықтан, тұмау ауруларынан сақтандыруға себебін тигізеді.
Түйенің сүтінен коне заманнан шөл және шөлейт аймақтарды мекендеген халықтардың бірден-бір негізгі сусыны — шұбат дайындалады.
Бір кездері мал шаруашылығының осы бір саласына салғырттық көрсету салдарынан Қазақстан жерінде түйе тым азайып кетті. Түйе азайған соң сүт азаймай ма? Міне, осындай жағдайларға байланысты шипалы да жұғымды сусын — шұбат та сирек кездесетін сусынға айналды.
1988 жылдың басында Қазақстанда 131,5 мың түйе малы болды. Бұл өте аз. Оның 50,8 мыңы жеке шаруашылық иелерінің қолында екен. Сөзіміз құрғақ болмас үшін цифрларға жүгінейік. 1929 жылы Қазақстанда 987,5 мың түйе болған (П. В. Иванов. «Түйе шаруашылығы», 1934 ж.) көрінеді.
Түйенің сүтінен әзірленетін шұбат әрі сусын, әрі тағам. Сахараны жайлау еткен халық өкілдері келген қонағына амандық-саулықтан соң міндетті түрде осы сусынды ұсынады екен. Түйе сүтінің химиялық құрамы жағынан сиыр сүтінен өзгешелігі шамалы.
Шөл және шөлейт аудандарда түйеден жергілікті сиырларға қарағанда сүтті көп саууға болады. Түйе 12-14 айға дейін сауыла береді. Осы уақыттың ішінде әр сауулы інгеннен 1000-2500 килограмға дейін сүт сауу түк емес. Сүттілігіне келетін болсақ жалғыз өркешті түйелер қос өркешті түйелерді шаңына да ілестірмейді. Түйе сүті бактерицидтік қасиетті көп сақтайды. Сондықтан да жаңа сауылған сүт көпке дейін ашымайды. Түйе сүтінің бұл қасиетінің жазы тым ыстық аудандарда тұратын халықтар үшін маңызы зор. Сондай-ақ осы қасиетіне байланысты түйе сүтін алыс жолға алып шыға беруге де болады.
Әдетте, түйе сүтінен ашытылатын сусын-шұбатты қазақтар мен түрікмендер дайындайды. Бұл тоқ сусынды қазақтар шұбат десе, түрікмендер чал деп атайды.
Шұбат организмге қуат береді, шөл қандырып, тамаққа деген тәбетіңді ашады. Шұбатты қымыз сияқты туберкулез ауруына дәру ретінде ішкізуге болады.
Шұбаттың ішек-қарынның, ұйқы безінің жұмысын жақсартуда да көмегі көп. Қазіргі кезде Гурьев, Қызылорда, Шымкент, Алматы облысының кейбір аудандарында түйе шаруашылығын өркендетіп, сүт өндіретін комплекстер ашуда.
Буйвол сүті — бір қарағанда құлаққа тосын естіледі. Дегенмен буйвол Индия, Индонезия т.б. елдерді былай қойғанда біздің Кавказда да көп тараған малдың бірі. Мәселен, азербайжандар буйвол сүтінен дәмі тіл үйіретін неше түрлі тағамдар дайындайды. Осы республикада сауылған бүкіл сүттің 1/4 бөлігі буйвол сүтінің үлесіне тиеді. Буйвол сүтінің құрамы сиыр сүтінің құрамына өте жақын. Соған байланысты сиыр сүтінен дайындалатын тағамдар мен буйвол сүтінен дайындалатын тағамдар да ұқсас. Мысал үшін буйвол сүтінен де айран, сары май, ірімшік т.б. дайындалады. Сондай-ақ буйвол сүтінің тағы бір ерекшелігі, оның құрамында А, Е витаминдері көп те, каротин аз болады. Сондықтан да өндірілген сары майдың түсі ақшылдау келеді.
2.6. Сүт тағамдары
Көк сүт – қаймағы алынған нәрі аз сүт. Қатырылған сүт- мұздатып ұзақ сақтайтын сүт. Майлы сүт -қаймақтан сары май айырғанда іркіліп шығатын қышқыл сут. Оны кейде сол күйі сусын ретінде ішкен, кейде қайнатып ақірімшік жасаған. Шайқалған майды шынылау үшін суық суға салып сығымдаған, одан қалған сүтті май сүтінің шалабы деп, кей жерлерде май шалап деп атаған.
Қатық – көбінесе қойдың, ешкі мен сиырдың қаймағы алынбаған сүтінен ұйытқан аса қою айран.
Сүзбе – жақсы ұйыған қатықты қапқа салып асып қойып, сорғытып сүзеді.
Айран – қой, сиыр сүтінен әзірленеді. Қатыққа қарағанда сұйық болады. Айран- шөл басуға таптырмайтын сусын.Айран мен қатықты қазақ халқы сүт, су қосып, сұйылтып та ішеді. Сүт қосылғанын қойыртпақ, су қосылғанын шалап деп атайды. Ұйытылған айран – әрі тамақ, әрі сусын, әрі адам денсаулығына пайдалы. Мысалы, гипертонияға шалдыққандар күніне 2 рет тамақ ішкеннен кейін жарты сағат өткенде 1 кесе айранды асықпай, баптап ішетін болса, бірнеше күннен кейін қан қысымы төмендеп, өзін жақсы сезінетін болады.
Айран көже – бидай, тары, арпа, күріш жармаларынан жасалған көжеге айран косып ашытылады немесе сүт қосып ұйытылады.
Қойыртпақ – қатыкқа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран.
Айран-шалап – айранға суық су қосып сапырып, шөлдегенде ішетін сусын. Айран-шалап деп кейде жалпы ақты да атаған.
Боза – ашыған сүт, айраннан әзірлеген сусын (ішімдік). Боза тары, бидай жармаларынан да ашытылады.
Іркіт – құрт қайнату, кейде майын алып, ірітіп сусынға ішу үшін сабаға, күбіге жинап ашыт-қан айран-қатык, шикі сүт. Іркіттің басын піскен сүттен ұйытып алып сабаға құяды да, үстіне шикі сүт құйып жинай береді. Содан кейін оны пісіп, майын алады, қалған іркітіне құрт қайнатады, кейде іркітті пісіп, сапырып сусын орнына да ішеді.
Быршыма – ұйтқысы нашар болған немесе көп тұрып ашып кеткен айран, іркіт түрлері, одан көбінесе құрт қайнатылады.
Қаймақ – бұл тағамның бір-неше түрлері бар: піскен қаймақ, шикі қаймақ, кілегей қаймақ, бал қаймақ, тағы басқалары. Олар май айыру, шайға қату, талқан былғау және әр түрлі тамақтарға қосу үшін, кейде қаймақ күйінде пайдалану немесе басқа тамақтарға (нанға, бидайға, тарыға т. б.) жағып жеу үшін әзірленеді. Піскен қаймақ пісірілген сүттің бетінен алынады. Шикі қаймақ шикідей тұндырып қойған сүттің бетінен немесе сепаратор машинасына тартылған сүттен алынады. Одан сары май алынады. Кілегей қаймақтан да сары май алынып, жүдеу адамдарды оңалтуға пайдаланылады немесе басқа тамақтарға қосып дәмі келтіріледі.
Уыз – жаңа төлдеген малдың төлі емгеннен кейінгі алғашқы сүтінен пісіріледі. Өте дәмді ақірімшік болады. Төл емгеннен кейінгі сары уыз бүйенге, ішекке кұйылып, етпен бірге пісіріледі.
Ірімшік – жаңа сауылған жылы сүтті мәйекпен ұйытып, одан кейін суалғанша қайнатады. Қайнауы жеткен ірімшік қызыл сарытүске айналады. Содан кейін оны сүзіп алып, дорбаға салып, желге, күнге қойып кептіреді. Кепкен ірімшік бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ дастарқанына қойылатын өте дәмді, сүйкімді де бағалы ас. Кепкен ірімшікті түйіп жент жасайды, тұш бауырсақтың үстіне себеді.
Ақірімшік – сүтке айран қосып ірітіп қайнату арқылы әзірлейді. Кейде ашып қалған, өздігінен ұйыған сүттің айранын сүзу арқылы да ақірімшік жасалады.
Құрт – сабада жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне майжаққан үлкен қазанға құйып қайната береді. Әбден қойылған құртты қапқа құйып керегеге асып қояды, сонда оның қалған суы тағы да ағып,құрғайды. Бұдан кейін қолмен бөлшектеп, тақтаға, шиге, колмен сықпалап өреге жайып кептіреді. Осындай әдіспен кайнатып, кептіріп алған құрт жыл бойына, кейде 2-3 жылға дейін сақтала береді. Сүт тағамдарының бірі құрттың адам денсаулығына тигізер пайдасы мол. Ыстық құртты өкпе ауруына, суық тиіп
ІІІ. Зерттеу жұмысы
3.1.Дәрігермен кездесу
Бірнеше пайдалы кеңеске құлақ салыңыз:
1.Сүт пайдалы тағам болғанымен, ол тез бұзылатын азық-түлікке жатады. Сондықтан сүт немесе сүт өнімінің қорабындағы тұтынушыға арналған ақпаратқа «жарамдылық мерзіміне» көңіл бөліңіз;
2.Технологиялық өңдеуде табиғи құрылымы бұзылмаған сүт және сүт өнімдерінің қолданылу мерзімі қысқа;
3.Кейбір сүт жіне сүт өнімдерін құрғатылған майсыз сүтті қалыптастыру арқылы, ал майлылығын өсімдік майын қосу арқылы өндіреді, бұл деректер сүт немесе сүт өнімі құрамы туралы тұтынушыға арналған ақпаратта жазылады. Ондай өнімнің пайдалылығы жайында осы мақаладан кейін әркім шешім қабылдар.
4.Айран және басқа қышқыл сүт өнімдері дәстүрлі түрде айран ашытқы саңырауқұлақтарын қолдану арқылы өндіріледі. Көп жағдайда құрғақ ашытқы концентраттарын қолдану арқылы өндіріледі. Ол жайында да тұтынушыға арналған ақпаратта деректер жазылуы қажет.
3.2.Сүттің қолданылуын зерттеу.
а) Косметологиялық жағдайда зерттеу үшін ірімшік пен бал қосылған масканың рецептін тауып алдық.Ол үшін-1 шай қасық ірімшік,1 ас қасық сүт,1/2 қасық бал қажет.
Бұл кезде бізге менің тәтем көмек көрсетті.Ол осы қоспаны 3апта қолданып көріп,нәтижесінде бет терісінің ылғалданғанын,өңінде өзгеріс пайда болғанын айтты
ә) Мен жазғы ыстықта шөлдеп дүкеннен кола, басқада сусындарды алып ішіптім . Бірақ шөлім қанбады. Бір күні апам сен оданда шөлдесең мына көже сусынды ішіп көрші, сусыныңда қанады, қайта шөлдемейсің, қарныңда тоқ болады деді . Шынында солай болды.Содан бері шөлдесем көже сусынын ішетін болдым.
б) Алманы үккіщтен өткізіп, ыстық сүтке араластырып 30 минутбетін жауып одан маска жасаса бет терісі ағарады т.с.с.
3.3.Сауалнама нәтижесі
Сыныптастарыма қойылған сауалнама:
1.Сүтті қайдан алады деп ойлайсың?
2.Сүттің қандай түрін жаксы көресің?(піскен және жаңа сауған)
3.Құрт жеп көрдің бе? Құрттың дәмі ұнай ма?
4.Отбасында құртты жиі пайдалана ма?
5.Құрттың дәмінің қандай түрін ұнатасың? (қышқыл, тұзды, тәтті)
6.Сары май ма әлде ақ май ұнайды ма?
7.Қымыздың адам денсаулығына пайдасы бар ма?
Сауалнамаға 15 бала қатысты.
Сауалнама нәтижесі:
1.Сүтті қайдан алады деп ойлайсың? Иә-15
2.Сүттің қандай түрін жаксы көресің?(піскен және жаңа сауған) . Иә-12, жоқ-3
3.Құрт жеп көрдің бе? Құрттың дәмі ұнай ма? Иә-12, жоқ-3
4.Отбасында құртты жиі пайдалана ма? Иә-9, жоқ-8
5.Құрттың дәмінің қандай түрін ұнатасың? қышқыл-5, тұзды-4, тәтті-6
6.Сары май ма әлде ақ май ұнайды ма? Иә-12, жоқ-3
7.Қымыздың адам денсаулығына пайдасы бар ма? Иә-1
Үлкен адамдарға қойылған сауалнама:
1.Құртты жақсы көресіз бе?
2.Өзіңіз сиыр сауып, оның сүтінен май жасап көрдіңіз бе?
3.Сүттен косметика түрінде пайдаланасыз ба?
4.Құрттың кеңінен қолданысқа түсуіне қалай қарайсыз?
5.Қымыздың адам денсаулығына пайдасы бар ма?
6.Құртты бала жасынан жеп өссе, оның денсаулығына пайдасы бола ма?
7.Қазіргі тәттілердің орнына сүттен жасалған, ірімшік, құрт, қоспа пайдалануға бола ма?
Сауалнамаға 22 адам қатысты.
Сауалнама нәтижесі:
1.Құртты жақсы көресіз бе? Иә-22
2.Өзіңіз сиыр сауып, оның сүтінен май жасап көрдіңіз бе? Иә-9. Жоқ-13
3.Сүттен косметика түрінде пайдаланасыз ба? Иә-15,жоқ-7
4.Құрттың кеңінен қолданысқа түсуіне қалай қарайсыз? Иә-22
5.Қымыздың адам денсаулығына пайдасы бар ма? Иә-22
6.Құртты бала жасынан жеп өссе, оның денсаулығына пайдасы бола ма? Иә-22
7.Қазіргі тәттілердің орнына сүттен жасалған, ірімшік, құрт, қоспа пайдалануға бола ма? Иә-22
Сауалнамаға 22 адам қатыс
ІІІ. Қорытынды.
Сүт – адам денсаулығына қажетті құндылық екеніне көз жеткіздім
Осы тақырып төңірегінде көптеген мағлұматтар ала отыра,өз зерттеу жұмысымды жүргізіп, көзімізбен көріп, дәлелдеуге тырыстым.
Жұмыстың мақсатына жету үшін сыныптастарымның арасында сауалнамалар жүргіздім, ғылыми-зерттеу еңбектерден, әр түрлі басылымдардан, ғаламтордан материалдар жинадым, дәмі әр түрлі құрт
жасау тәсілдерін, айран ұйыту, май былғауды және сүттің пайдасы өте зор екенін анықтадым. Бұл жұмыс маған қатты ұнады.
Сүттің құрамында адам ағзасына пайдалы барлық химиялық қоспалар бар екенін аңғардым.
Сүттің өте ертеде алғашқы адамдарға дейін пайда болғанын, ата-бабаларымыз оны тағам ретінде де, ем-дом ретінде де пайдаланғанын оқып білдім.
Оның емдік қасиеттеріне байланысты кеңінен қолдануға болады және қолдану керектігін түсіндім. Мен алдымызда қойған мақсатқа жеттім деп ойлаймын.
Қазіргі заманда жастардың көбі осы сусынды, оның денсаулыққа
пайдалы екенін білмейді. Өз сыныптастарымнан сүт туралы білетіндерін сұрастырғанда, кейбір оқушылар білмейтін болып шықты. «Ас – адамның арқауы» деп аталған тәрбие сағатында сыныптастарымды жобаммен таныстырдым.
Осы жұмысымды келешекте ары қарай жалғастыру жоспарымда бар.
Қосымша №1
Мен өзім Дегелен стансасында тұрамын. Құрт тағамынын қалай жасалатынын білу үшін ең бірінші анама, әжеме көмектесіп, сиыр сауғанда қарап тұратынмын.
Сиырды сауғанда ең бірінші сиырдың желінін жуып, сауып жатқанда бұзауын бір-екі рет емізіп отырып сауды. Әжем де анамда маған сиырды идіріп сауғанда сүттің көп шығатынын айтты.
Сиыр сүтінен дайындалатын құртты жасау әдісі:
1.Сүтті ыдысқа құйып ашытып ұйытасыз (айран түрінде).
2.Ашыған айранды матадан тігілген қалтаға (дорбаға) құйып, іліп қоясыз.
3.Сарысуынан арылған сүзбені арнаулы ыдысқа құйып, қайнатасыз.
4.Құрт кайнап жатқан кезде оның түбі күйіп кетпес үшін, әлсін-әлсін қазанның түбін араластырып отырасыз.
5.Әбден қоюланған құртты матадан тігілген қалтаға (дорбаға), іліп коясыз, сонда оның қалдығы тағы да ағып, құрғайды.
6.Қоюланған құрттың құрамын өз қалауыңызша толықтыруыңызға болады. 7.Құрамына мөлшерлеп тұз, бал, қант (шекер), жеміс-жидек тосабын қосу қажет.
8.Дайын болған қоспаны қолмен бөлшектеп, сықпалап тақтаға жайып кептіресіз.
Сүзбенің бір бөлігіне әртүрлі тосаптан қосып түсін өзгертіп жасадым. Бұл құрт басқаша әдемірек болып көрінді, болашақта әртүрлі нәрселерді қосып құрттың
дәмін, түсін өзгертіп түрлі-түсті құрт жасауға болады деп ойлаймын. 25 Екінші бөлігінен сықпалап бөліп, әртүрлі (сықпа, күлше, малта) құрттар жасадым. Олардың массалары әртүрлі болғандықтан 40-50 құрттай жасалды.
Құрт жасау
Жасалған күлше құртты алып өлшедім, ондағы күлше құрттың массасы 50 гр, сықпа құрттың массасы 20 гр болды, кепкеннен кезде күлше және сықпа құрттарының кішірейгенін және күлше құрттың массасының 40 гр,ал сықпа құрттың массасының 15 гр болғанын көрдім, яғни құрт кепкен кезде оның құрамындағы су буланып соның нәтижесінде құрттың массасының азайғанына көз жеткіздім. Күлше құртты өлшеу
Сықпа құртты өлшеу
Қазіргі кезде балалар көп пайдаланатын әртүрлі сағыздар мен шоколодтардың орнына құрттарды пайдаланса деп ойлаймын. Балалар ойнап жүргенде, бос кездерінде ауыздарына сағыз салғанша құрт салса, денсаулығына да өте пайдалы болар еді.
Мен өз сыныптастарыма құрттың маңызды тағам екенін түсіндіре алдым деп ойлаймын. Сыныптастарыма өзім дайындаған құрттардан бердім, олар маған рақметтерін айтты.
Ескертпе:
Құрттың қышқылдауын ұнатсаңыз, ашыту уақыты ұзақтау болды. Бұндай құртты сұйық күйінде аузы жақсы жабылатын құмыраларға құйып, сақтауға болады. Ол сорпаға, кеспе және наурыз көжеге қосуға өте ыңғайлы және ұзақ мерзімге жақсы сақталады.
Достарым мен сыныптастарыма өзіме ұнайтын құрттың түрлерін үнемі пайдалануды ұсынамын:
Құрттың құрамына бал қосылған;
Құрттың құрамына қант (шекер) қосылған;
Құрттың құрамына әр түрлі жеміс-жидек тосаптары қосылған;
Құрттың құрамына шамалы тұз қосылған;
Шоколадқа малынған құрт
Қосымша №2
Анамның айран ұйытып жатқанын көргенмін.Сол себептен өзімде үйренгім келді. Ең алдымен сүтті пісірдім (қайнаттым), кейін сәл суытып, 1кесе ұйытқы қостым, былғадым. Жылы киімдермен (тон сияқты) жауып қойдым.1-2 сағаттан кейін, ашып қарасам айран ұйыпты, оны тоназытқышқа қойдым. Маған қарындасым Амина көмектесті
Қосымша №3
Сары май – қазақ халқының дастарқанынан үзілмей келе жатқан қасиетті әрі қастерлі тағамы. Оның тағамдық құнары мен қуаты да өте жоғары. Майсыз қазақ үйінің сәні де, дәмі де татымсыз көрініп тұрады. Әр отбасы алдымен май жинайды. Оны қысы, жазы бірдей қорек етеді. Қонаққа май қою да қазақ үйінің қатардағы отбасы екенін көрсетеді. Сүттен қаймақ, қаймақтан май шығады. Қаймақты шайқап май алуды «май шайқау» дейді. Қаймақты кең ыдысқа салып былғайды. Біраздан соң қаймақ туырылып, май түзіле бастайды. Майды бірнеше қайтара жуып, тұздап, суын кетіріп, қарынға салады. Әбден тығыздап, су қалдырмай, ауасын шығарып, қарын аузын байлап тастайды. Қарында сақталған майдың дәмі де, иісі де, сапасы да өте жоғары болады. Қарын көлеміне қарай «қой қарын», «қозы қарын», «бұзау қарын» деп аталады. Қазақ дәстүрінде қарынды қуанышты сәттерде, яғни бала туғанда, оразада, тойда, құрметті қонақтар, аяулы ағайындар келгенде әдейі бастайды. Келген кісілерге бұл да бір мерей, құрмет белгісі деп есептеледі. Ал сыйласқан ағайын, туысқа бір қарын май тарту ету – бағалы сый, зор құрмет.
Пікір
КММ «Курчатов қаласы №3 орта мектебінің» 10 «А» сынып оқушысы Левчук Тимур «Сүт және сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдар» тақырыбындағы ғылыми-зерттеу жұмысын жүргізді. Тимур стансада тұрып малға жақын болғандықтан, бұл тақырып өзіне жақын және қызығушылық танытуым деп есептейді.
Бұл жұмысында сүттен алынған өнімдердің алуан түрлілігі мен құнарына, адам ағзасына тигізетін әсеріне тоқталды. Сүт өнімдерінің сиырдың жыл мезгілдеріне байланысты жеген азығының құнарына байланысты өзгеретінін салыстырып дәлелдеді.
Жұмыста әртүрлі ақпарат көздерінен сүттін пайдасы жөнінде жинақталған құнды ақпараттар бар. Бұл жұмыста сүттің шығу тарихынан бастап, оны жасау жолдары, түрлері, құрамы, олардың адам ағзасына пайдасы туралы көптеген маңызды мәліметтер нақты мысалдар арқылы келтірілген.
Жұмыс қарапайым, түсінікті түрде жазылған. Жұмыста көрсетілген пайдалы кеңестер мен дәрігерлердің ескертпелері бар. Ал оларды білу әрбір адам үшін қазіргі ластану кезеңінде маңызды деп ойлаймын. Себебі адамдардың ақпараттарды аз білуі мен оларға мән бермеуінен, соңғы уақыттары аурулардың жаңа түрлері қаптап кетті, тіпті саны шексіз болды деуге болады.
Сонымен бірге, әлемдік деңгейдегі жетекші ғалымдардың жүргізген зерттеулері мен олардың қорытындылары да сараланып келтірілген. Жалпы жұмыс тақырыбы оқушының жас ерекшелігіне сай таңдап алынған. Осы жұмысты зерттеу барысында оқушының өзі де қызығушылық тудырып, өзінің жаңа ақпараттарды алғаннан кейін өзегере бастағанын айтты, оны сыныптастарымен бөлісіп, олардың да болашақта әртүрлі ауруларға шалдығуының алдын алуға септігін тигізеді деп ойлаймын.
Жалпы жұмыс теориялық және практикалық бөлімнен тұрады. Теориялық бөлімде негізгі түсінік мәліметтерін берсе, ал практикалық бөлімде зерттеу жұмыстары мен олардың қорытындылары келтірілген.
Жұмыс өте тиянақты түрде жазылған, әрбір бөлімінде нақты мәліметтер мен мысалдар келтірілген. Жұмысқа дұрыс баға бере отырып, оны ақпарат көздері арқылы көпшілікке жеткізу керек деп есептеймін. Себебі ондағы берілген мәліметтер көпшілік адамның денсаулығын жөндеуге, аурудың алдын алуға септігін тигізетіні анық. Дені сау салауатты ұрпақты өсіріп, тәрбиелеу әрбіріміздің міндетіміз екенін ескерсек, жұмыстағы деректерді жеткізсек, оған қосқан үлесіміз деп есептеймін. Сондықтан бұл жұмыс маңызды және актуалды деп ойлаймын.